Çin usulü bir teknik

En sevdiğim tarifler mi? General Tao tavuğu, tatlı-tuzlu çıtır dana eti, tatlı-ekşi domuz eti (evet, Çin usulü çıtır tavuğu çok seviyorum; lütfen beni yargılamayın).

Tarife Atla

4.93/5 (14)

Çin mutfağıyla az çok ilgilenmeye başlayınca, pek çok tarifin aynı yöntemi izlediğini fark edersiniz: önce kızartma, sonra soslama.

Nefis bir tatlı-ekşi sosla kaplanmış Çin usulü çıtır tavuğun lezzetini, bunu hiç tatmamış birine gerçekten tarif etmek zordur.

Altın gibi kızarmış ballı tavuk — Ballı tavuk, gerçek bir favori.

Bununla birlikte, Çin mutfağında kızartma çoğu zaman aslında « İlk kez hafifçe renk alana kadar kızart, ardından ikinci kez altın rengine dönene kadar kızart » anlamına gelir… Neden?

Her şeyden önce çıtırlık meselesi

Temel kaplama harcı; tuz, mısır nişastası, buğday unu ve kabartma tozundan oluşur. Çıtır tavuk parçalarına o kabarık görünümü veren de kabartma tozudur.

Buğday unu yapı kazandırır, mısır nişastası ise çıtırlığı sağlar. Bu yüzden yazının sonunda paylaşacağım evrensel kaplama harcı tarifinin temelinde bu ikili var. Bununla çıtır tavuk, çıtır dana eti ve aklınıza gelen daha pek çok kızartmayı hazırlayabilirsiniz!

Portakallı tavuk — Muhteşem bir portakallı tavuk

İlk kızartma sırasında, malzemenin yüzeyindeki nem dışarı çıkar ve kaplamayı yumuşatır.

Üstelik üzerine asidik bir sos eklendiğinde, bu kaplama kolayca ayrılmaya başlar… Sonuçta sosun içinde kaplama parçaları ve çıplak kalmış etler görürsünüz. Muhtemelen yine lezzetli olur, ama aradığımız sonuç bu değildir.

Tatlı-ekşi sosun içinde kaplaması ayrılmış tavuk — Pek iştah açıcı görünmüyor, değil mi? Aslında lezzetli olabilir ama hedeflediğimiz sonuçtan oldukça uzak

İşte bu yüzden Çin mutfağında, hatta genel olarak Asya mutfaklarında çift kızartma uygulanır. Şöyle düşünün: İlk kızartma dışta ince bir kabuk oluşturur; ürün dinlenirken içteki nem bu kabuğa doğru ilerler.

İkinci kızartma ise bu nemi buharlaştırır ve kabuğu kalıcı biçimde yeniden çıtırlaştırır!

Kızarmış et parçaları — İlk kızartmada parçalar hâlâ çok açık sarı renkte olur

Evrensel bir kaplama harcı

Artık çift kızartmanın neden işe yaradığını biliyorsunuz.

Ancak Maizena ile buğday unu oranı ve sosla ne kadar süre temas ettiği gibi başka etkenler de devreye girer.

Gerçekten de içinde “ekşi” bileşen bulunan soslar zamanla kaplamayı yumuşatır… Bu yüzden kaplamanın uzun süre dayanabilmesi için sağlam bileşenlerden oluşması önemlidir.

Asidik sosuna rağmen bu General Tao tavuğu çıtırlığını korur

Mısır nişastası çıtırlık verdiği için, eti sadece buna bulayıp kızartmak cazip gelebilir.

Zaten birçok tarif bunu önerir; çünkü hem basit hem de etkilidir. Elbette bunda yanlış bir şey yok, sonuç da gayet lezzetlidir. Ama daha iyisini yapmak mümkün.

İşte, çift kızartmayla birleştiğinde saatler boyunca çıtır kalabilen evrensel bir kaplama harcı tarifi!