ชาร์คูเทอรีโฮมเมด

การทำชาร์กูเตอรีเองที่บ้าน คือการเปลี่ยนเนื้อดิบให้เป็นอาหารที่เก็บไว้ได้ หั่นเสิร์ฟได้ และแบ่งกันอร่อยได้ ไม่ว่าจะเป็นเทอร์รีน ไส้กรอก เนื้อบ่มแห้ง หรือแฮม ทุกอย่างเริ่มจากพื้นฐานเดียวกัน คือเกลือ เวลา และความอดทนอีกสักหน่อย พอได้ลองทำก็จะรู้ว่า สัดส่วนและอุณหภูมิสำคัญกว่าลีลาในการปรุง

ทุกสูตรที่นี่ระบุปริมาณเกลือ ระยะเวลา และอุณหภูมิไว้อย่างชัดเจน เพื่อให้ได้อาหารที่ทั้งปลอดภัยและอร่อย ปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวชี้ว่าชาร์กูเตอรีจะสำเร็จหรือไม่ จึงต้องระบุเป็นตัวเลข ไม่อาศัยการกะเอา เริ่มจากเทอร์รีนหรือริแยตต์ก่อน แล้วค่อยลองบ่มแห้งและหมักในภายหลัง

เทอร์รีนและปาเต

เทอร์รีนและปาเตทำให้สุกในเตาอบ โดยมักวางพิมพ์ในถาดน้ำร้อน แล้วพักในตู้เย็นสองถึงสามวันเพื่อให้รสชาติเข้าที่ เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับสัดส่วนเนื้อไม่ติดมันต่อไขมัน รวมถึงระยะเวลาที่ใช้ปรุงให้สุกถึงใจกลาง ซึ่งแต่ละสูตรระบุอุณหภูมิไว้อย่างแม่นยำเป็นองศา

ริแยตต์และริยง

ริแยตต์คือเนื้อที่เคี่ยวในไขมันของตัวเองเป็นเวลานาน แล้วฉีกเป็นเส้นก่อนบรรจุลงกระปุก ส่วนริยงจะคงเนื้อไว้เป็นชิ้น ตุ๋นในไขมันแล้วทำให้ผิวเหลืองสวย ทั้งสองอย่างอาศัยการปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นหลัก และการปิดหน้าด้วยชั้นไขมันที่หนาพอเหมาะช่วยให้เก็บในตู้เย็นได้นานหลายสัปดาห์

ไส้กรอกและบูแด็ง

หมวดนี้ขยับมาสู่การบดเนื้อและยัดไส้กรอก เนื้อที่เย็นจัด สัดส่วนไขมันที่เหมาะสม และไส้สำหรับบรรจุที่แช่น้ำไว้แล้ว ช่วยป้องกันข้อผิดพลาดส่วนใหญ่ได้ ที่นี่มีทั้งไส้กรอกสดสำหรับปรุงให้สุกในวันเดียวกัน บูแด็งบล็องเนื้อเนียนละเอียด และโซซิสซงกระเทียมที่ต้องนำไปปรุงให้สุก มีตั้งแต่สูตรง่ายที่สุดไปจนถึงสูตรที่ต้องใช้เทคนิคมากขึ้น

ไส้กรอกบ่มแห้ง

โซซิสซงบ่มแห้งต้องใช้เกลือบ่มในปริมาณที่แม่นยำ และค่อย ๆ บ่มให้แห้งในห้องเย็นที่มีความชื้นเล็กน้อย หมวดนี้ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เพราะต้องติดตามการหมักและน้ำหนักที่ลดลง ทุกสูตรระบุสัดส่วนเกลือและน้ำหนักที่ต้องลดลงให้ได้ตามเป้าหมายก่อนนำมาหั่น

เนื้อบ่มแห้งและรมควัน

อกเป็ดมากเรต์ สันในหมู หรือเนื้อหมูชิ้นใหญ่ นำมาพอกเกลือ พักในตู้เย็น แล้วบ่มให้แห้งเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ส่วนแซลมอนรมควันจะเพิ่มขั้นตอนการรมควันเย็นเข้าไป หลักการยังเรียบง่ายเหมือนเดิม: เกลือดึงน้ำออก ความเย็นช่วยป้องกันการเน่าเสีย และเวลาทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

แฮม

ฌ็องบงบล็องโฮมเมดทำโดยแช่เนื้อในน้ำเกลือ แล้วค่อย ๆ ปรุงให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ ได้แฮมเนื้อนุ่มสีชมพูโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งที่ไม่จำเป็น เหมาะสำหรับเริ่มต้นเรียนรู้การบ่มเกลือ เพราะใช้อุปกรณ์ไม่มาก เห็นผลลัพธ์ชัดเจน และช่วยให้เข้าใจว่าเกลือเปลี่ยนเนื้ออย่างไร

ฌ็องบงบล็องโฮมเมด

เครื่องมือ

ตัวช่วยสองอย่างสำหรับขั้นตอนต่าง ๆ ในการเตรียม อย่างแรกใช้คำนวณสัดส่วนวัตถุดิบในสูตรฟัวกราส์ตามน้ำหนักตับที่มี อย่างที่สองอธิบายวิธีเลือกกรวยยัดไส้กรอกให้เหมาะกับไส้ที่ใช้