บูแด็งบล็องเนื้อเนียนละเอียด ผสมนมอบกลิ่นสมุนไพรและพอร์ตไวน์ ต้มด้วยไฟอ่อนอย่างนุ่มนวล สำหรับมื้อฉลองส่งท้ายปี
มื้อฉลองส่งท้ายปีใกล้เข้ามาแล้ว และบูแด็งบล็องทำเองก็เป็นเมนูที่เหมาะจะวางบนโต๊ะอาหารเสมอ เนื้อสัตว์แปรรูปสำหรับงานฉลองชนิดนี้ยังคงยึดสูตรดั้งเดิม แต่เติมพอร์ตไวน์เพื่อเพิ่มรสหวานอ่อน ๆ ให้ส่วนผสมไส้ ทำได้ไม่ยาก แต่ต้องอาศัยความอดทนและความแม่นยำสักหน่อย เช่นเดียวกับไส้กรอกแซร์เวอลาสแบบอาลซัส เนื้อสัมผัสของส่วนผสมไส้เป็นตัวกำหนดผลลัพธ์ทั้งหมด เมื่อต้มอย่างถูกวิธี บูแด็งก็จะนุ่มละลายในปากตั้งแต่ชิ้นแรก
บูแด็งบล็องผสมพอร์ตไวน์คืออะไร?
เป็นบูแด็งบล็องที่ทำจากเนื้อหมู นม ไข่ และเครื่องปรุงหลากชนิด ซึ่งทำให้มีสีขาวอันเป็นเอกลักษณ์ บางครั้งก็ใส่เห็ดด้วย เช่น บูแด็งบล็องผสมเห็ดพอร์ชินี
สูตรนี้เติมพอร์ตไวน์ลงในส่วนผสมไส้ เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ พร้อมแต่งเติมความแปลกใหม่และความละเมียดละไมให้เมนูคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสจานนี้
บูแด็งสำหรับงานฉลองจากภาคเหนือและภาคตะวันออก
บูแด็งบล็องมีต้นกำเนิดในฝรั่งเศส โดยเฉพาะแถบภาคเหนือและภาคตะวันออกของประเทศ ตามธรรมเนียมนิยมกินกันในช่วงเทศกาลส่งท้ายปี และโดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสเนียนละเอียดและนุ่มชุ่มฉ่ำ
ส่วนผสมหลักของบูแด็งบล็องผสมพอร์ตไวน์
ส่วนผสมไส้ประกอบด้วยเนื้อหมูไม่ติดมันและมันหมู นม ไข่ แป้งข้าวโพด และพอร์ตไวน์ คุณภาพของเนื้อ นม และไข่มีส่วนสำคัญมากต่อความอร่อยของบูแด็ง เลือกวัตถุดิบสดใหม่ และหากเป็นไปได้ให้เลือกวัตถุดิบในท้องถิ่น
เริ่มจากอุ่นนมให้ซึมซับกลิ่นหอมหัวใหญ่ หอมแดง แครอต ช่อสมุนไพรมัดรวม ส่วนใบเขียวของต้นกระเทียม พาร์สลีย์ และกานพลู จากนั้นกรองก่อนนำไปผสมกับเนื้อบด
เทคนิคสำคัญในการทำบูแด็งบล็องให้อร่อย
ระหว่างอุ่นนมให้ซึมซับกลิ่น ให้รักษาความร้อนแค่พอเดือดปุด ๆ ไม่เดือดพล่าน เพื่อไม่ให้กลิ่นรสเปลี่ยนไป ส่วนตอนต้มบูแด็ง ให้รักษาอุณหภูมิน้ำไว้ราว 78 °C เพื่อให้สุกอย่างนุ่มนวลและสม่ำเสมอ
ผสมนมและพอร์ตไวน์กับเนื้อบดให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอเมื่อกิน ล้างไส้หมูให้สะอาดทั่วถึง และอย่าอัดส่วนผสมแน่นเกินไปตอนยัดไส้ ไม่เช่นนั้นไส้อาจแตกขณะต้มได้
คอยดูระหว่างต้มอย่างใกล้ชิด หากสุกเกินไป บูแด็งจะแห้ง แต่หากยังไม่สุกพอ ก็อาจไม่อยู่ตัวเมื่อหั่น หลังนำขึ้นจากหม้อ ให้แช่ในน้ำเย็นเพื่อคลายความร้อน แล้วแขวนให้สะเด็ดน้ำดี วิธีนี้ช่วยให้เนื้ออยู่ตัวและไม่ชื้นแฉะเกินไป
สูตรโดย กาเอต็อง บรีโว
ส่วนผสม
- 4 กิโลกรัม เนื้อหมูไม่ติดมัน
- 2 กิโลกรัม มันหมู
- 3.5 ลิตร นม
- 0.5 ลิตร พอร์ตไวน์
- 2 หอมหัวใหญ่หัวใหญ่
- 4 หอมแดง
- 600 กรัม แครอต
- 5 กานพลู
- 1 มัด ช่อสมุนไพร
- 200 กรัม แป้งข้าวโพด
- พาร์สลีย์
- ส่วนใบสีเขียวของต้นกระเทียม
- 800 กรัม ไข่
- 160 กรัม เกลือ
- 15 กรัม พริกไทย
- 10 กรัม เครื่องเทศผสมบดละเอียดแบบราเบอเล
- ไส้หมูสำหรับทำไส้กรอก
วิธีทำ
- บดเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อโดยใช้แผ่นรูบดขนาดเล็กที่สุด หากจำเป็นให้บดสองรอบ
- ใส่เครื่องปรุง ไข่ และแป้งข้าวโพด แล้วผสมให้เข้ากัน
- ต้มนมให้เดือด ใส่หอมหัวใหญ่ หอมแดง และแครอตที่หั่นเป็นชิ้น ตามด้วยช่อสมุนไพร ส่วนใบสีเขียวของต้นกระเทียม พาร์สลีย์ และกานพลู ต้มให้เดือดเบา ๆ เป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้กลิ่นหอมซึมเข้าไปในนม
- กรองนมผ่านกระชอนทรงกรวย ตรวจสอบให้นมมีอุณหภูมิ 60 องศาก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมเนื้อ
- ใส่พอร์ตไวน์แล้วผสมให้เข้ากันดี
- อัดส่วนผสมลงในไส้หมูแล้วแบ่งเป็นข้อให้ได้รูปบูแด็ง
- ใส่น้ำในหม้อใบใหญ่แล้วตั้งไฟให้อุณหภูมิถึง 90 องศาเซลเซียส
- ใส่บูแด็งลงในน้ำร้อน ปล่อยให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 78 องศาเซลเซียส แล้วต้มประมาณ 20 ถึง 30 นาที
- ตักบูแด็งขึ้นจากน้ำแล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำเย็นให้เย็นลงเพื่อหยุดการสุก
- แขวนบูแด็งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
