Det enkla receptet på de berömda rillons från Tours, att njuta av till aperitifen
En ljummen rillon skuren i tunna skivor, ett glas Vouvray, och aperitifen får genast en helt annan prägel. De här stora bitarna av konfiterat sidfläsk är mjuka och smälter på tungan, med en lätt karamelliserad skorpa. De gör sig också fint som tillbehör i en varmrätt eller en matsallad. Folket i Touraine vaktar sitt recept svartsjukt, men ändå är det lätt att göra själv hemma.
Vad är rillons?
Rillons är en charkuterispecialitet från Touraine, gjord på tärningar av sidfläsk som konfiteras långsamt i sitt eget fett. Efter tillagningen är de lätt bruna på utsidan och rosa inuti.
Födda på gårdarna i Touraine
Rillons kommer från bondgårdarna i Touraine, där man gjorde dem efter grisslakten för att göra sidfläsket hållbart. Köttet skars i bitar, svålen togs bort och bitarna konfiterades i sitt eget fett. Sedan förvarades de i lerkrukor, täckta av fettet som de hade tillagats i.
Tillagningen har förfinats med tiden. I dag smaksätts rillons med timjan, lagerblad, peppar och ibland en skvätt vitt vin eller marc.
De skiljer sig från rillauds, motsvarigheten från Anjou, som behåller svålen och har en annan konsistens. Mellan Touraine och Anjou råder därmed en kulinarisk rivalitet kring det här konfiterade fläsket.
Huvudingredienserna i rillons
Allt börjar med ett välmarmorerat sidfläsk där det magra och det feta är i god balans. Ta bort svålen för ett mört resultat och för att köttet ska ta upp smakerna bättre, även om det inte är nödvändigt.
Bitarna konfiteras i ankfett eller ister, tillsammans med vitt vin från Vouvray. Timjan, lagerblad och vitt vin ger subtila smaker utan att maskera köttets naturliga smak. Lite cikoriapulver ger rillons färg utan att förändra smaken.
Tekniska tips för lyckade rillons
Långsam tillagning vid låg temperatur ger rillons som är mjuka inuti och lätt karamelliserade på utsidan.
Vill du spara dem täcker du dem helt med det silade fettet från tillagningen och ställer dem kallt: då håller de sig i upp till 20 dagar.
Ingredienser
- 1.6 kg fläsksida skuren i 8 bitar på 6 x 12 cm
- 500 ml Vouvrayvin mousserande
- 400 g ankfett eller ister
- 2 msk cikoria i pulverform
- 1 lagerblad
- 3 timjankvistar
- 10 g Guérandesalt till ingnidning
- 3 g svartpeppar nymalen
- 3 g Espelettepeppar
- 0.5 tsk Patrelle
- 10 g Guérandesalt till tillagning
Instruktioner
- Skär bort svålen från fläskbitarna. Gnid in dem med händerna med 10 g salt, smulad timjan, smulat lagerblad och Espelettepeppar. Lägg fläskbitarna i en form.1.6 kg fläsksida, 1 lagerblad, 3 timjankvistar, 10 g Guérandesalt, 3 g Espelettepeppar
- Peppra runt om. Täck med plastfolie och låt vila i kylskåpet i 24 timmar.3 g svartpeppar
- Smält en matsked ankfett i en gryta eller en stor sautépanna på medelvärme. Lägg i fläskbitarna och bryn dem i 5 minuter.
- Häll Vouvrayvinet och teskeden Patrelle i grytan. Tillsätt resten av ankfettet och 10 g salt. Lägg på locket, sänk värmen och låt småputtra i 1 timme och 30 minuter. Vänd fläsket då och då.500 ml Vouvrayvin, 400 g ankfett, 10 g Guérandesalt, 0.5 tsk Patrelle
- Tillsätt cikorian och rör om för att ge rillonsbitarna färg utan att påverka smaken.2 msk cikoria
- Låt bitarna konfiteras på låg värme utan lock i 2 timmar och ös dem regelbundet med fettet.
- Låt rillonsbitarna rinna av på ett galler och svalna innan du ställer dem i kylen.
- Sila fettet medan det fortfarande är ljummet genom en finmaskig sil ned i en lufttät behållare. Tillsätt ett glas kallt vatten, sätt på locket och ställ in i kylskåpet.
- Efter några timmar tar du tillvara fettet som har stelnat på ytan. Gör ett hål i fettkakan och häll ut vattnet under den.
Förvaring
- Lägg rillonsbitarna i en glasburk, så håller de sig i upp till 20 dagar. Häll över det silade fettet, lätt uppvärmt. Sätt på locket och ställ i kylen.
Servering
- Skär rillonsbitarna i tunna skivor och servera dem kalla till fördrinken eller i en matsallad. De kan också ätas varma, till exempel i en tomatpaj.
