• Skär bort svålen från fläskbitarna. Gnid in dem med händerna med 10 g salt, smulad timjan, smulat lagerblad och Espelettepeppar. Lägg fläskbitarna i en form.
  1.6 kg fläsksida, 1 lagerblad, 3 timjankvistar, 10 g Guérandesalt, 3 g Espelettepeppar
• Peppra runt om. Täck med plastfolie och låt vila i kylskåpet i 24 timmar.
  3 g svartpeppar
• Smält en matsked ankfett i en gryta eller en stor sautépanna på medelvärme. Lägg i fläskbitarna och bryn dem i 5 minuter.
• Häll Vouvrayvinet och teskeden Patrelle i grytan. Tillsätt resten av ankfettet och 10 g salt. Lägg på locket, sänk värmen och låt småputtra i 1 timme och 30 minuter. Vänd fläsket då och då.
  500 ml Vouvrayvin, 400 g ankfett, 10 g Guérandesalt, 0.5 tsk Patrelle
• Tillsätt cikorian och rör om för att ge rillonsbitarna färg utan att påverka smaken.
  2 msk cikoria
• Låt bitarna konfiteras på låg värme utan lock i 2 timmar och ös dem regelbundet med fettet.
• Låt rillonsbitarna rinna av på ett galler och svalna innan du ställer dem i kylen.
  
• Sila fettet medan det fortfarande är ljummet genom en finmaskig sil ned i en lufttät behållare. Tillsätt ett glas kallt vatten, sätt på locket och ställ in i kylskåpet.
• Efter några timmar tar du tillvara fettet som har stelnat på ytan. Gör ett hål i fettkakan och häll ut vattnet under den.

Förvaring

• Lägg rillonsbitarna i en glasburk, så håller de sig i upp till 20 dagar. Häll över det silade fettet, lätt uppvärmt. Sätt på locket och ställ i kylen.

Servering

• Skär rillonsbitarna i tunna skivor och servera dem kalla till fördrinken eller i en matsallad. De kan också ätas varma, till exempel i en tomatpaj.