Glutenfri hallonpaj med pistage- och mandelfrangipane

Är du ute efter en paj som är lätt knaprig på toppen, mjuk i mitten och avslutas med hallonens friska syra? Då är det här pajen för dig. Den bygger på tre enkla delar: en glutenfri pajdeg, en pistage- och mandelfrangipane och ett tätt lager färska hallon.

I första tuggan möts du av den diskreta fetman från nötterna, sylten undertill och den friskare kontrasten från hallonen. Helheten känns lätt och tydlig, utan att bli tung, med markerade texturer från pajskalet hela vägen upp till de hackade pistagenötterna. Fler av mina glutenfria bakverk hittar du på samma ställe.

Vad är en glutenfri hallonpaj med pistagefrangipane?

Det här är en glutenfri fruktpaj i tre lager: en söt pajdeg, en frangipane med mandel och pistage och en topping av hallonsylt, färska hallon och hackade pistagenötter. Kocken Rommel Reyes version bygger på en frangipane där mandelkrämen blandas med pistagepasta eller 100 % pistagesmör.

Smakkombinationen fungerar eftersom pistagen ger en tydlig nötighet, medan hallonen bidrar med både sötma och frisk syra. Pajen bygger på just den balansen: frangipanens runda, nötiga toner möter den piggare frukten, med flera texturer däremellan som lyfter varandra. De hackade pistagenötterna på toppen ger den där sista krispiga kontrasten.

Huvudingredienserna

För att lyckas med pajen, väg alla ingredienser noggrant. Till frangipanen behöver du mjukt växtbaserat smör, socker, mandelmjöl, lite glutenfritt mjöl, havremjölk i rumstemperatur, ägg i rumstemperatur och förstås pistage. Basen görs som en mandelkräm och smaksätts sedan med pistagepasta.

Välj pistagepasta eller 100 % pistagesmör. Till pajdegen använder du Schar Bread Mix eller Caputos glutenfria mjöl. Det växtbaserade smöret till degen ska vara kallt och skuret i tärningar för att du ska få en smulig deg innan allt går ihop.

Till finishen behövs bara några få saker: hallonsylt, färska hallon och 50 g rostade, hackade pistagenötter. Sylten binder ihop den gräddade frangipanen med den färska frukten, hallonen täcker hela ytan och pistagen ger en krispig topping som bryter av fint mot den mjuka fyllningen.

Tekniska tips och fallgropar att undvika

Receptet ser enkelt ut på papperet, men det kräver lite ordning och reda. Frangipanen ska vara slät, degen behöver arbetas snabbt och vilotiderna spelar verkligen roll. Följer du de här hållpunkterna får du ett pajskal som är lätt att klä formen med och en fyllning som gräddas jämnt utan att falla isär.

Vispa frangipanen på rätt sätt

Börja med att vispa sockret med det mjuka växtbaserade smöret i 2–3 minuter, tills blandningen är slät. Se till att den första blandningen är helt jämn innan du går vidare. Tillsätt sedan mandelmjölet och därefter äggen, ett i taget, och vispa ordentligt mellan varje tillsats.

Tillsätt sedan havremjölken i rumstemperatur och det glutenfria mjölet, och blanda tills smeten är helt jämn. Pistagen kommer sist: rör ner pistagepastan, eller 100 % pistagesmör, allra sist och blanda noggrant. Den ordningen hjälper dig att få en jämn kräm som är lätt att bre ut.

Arbeta den glutenfria degen varsamt

Blanda de torra ingredienserna till degen på arbetsbänken eller på en bakmatta i silikon, och forma sedan en grop i mitten. Tillsätt det kalla växtbaserade smöret i tärningar och äggen, och arbeta ihop allt med fingrarna eller en degskärare. Stanna när degen liknar grova smulor.

Knåda sedan snabbt, bara tills degen håller ihop. Arbeta inte mer än nödvändigt: så snart den går ihop, forma den till en boll, slå in den i plastfolie och låt den vila kallt i 1 timme. Vilotiden hjälper degen att sätta sig och bli lättare att kavla ut.

Kavla ut, klä formen och kontrollera degen

Kavla ut den kalla degen mellan två ark bakplåtspapper. Sikta på en tjocklek på 3–4 mm och använd gärna kavlingslister för att få en jämn deg. Det gör stor skillnad här, eftersom en jämnt utkavlad deg gräddas snyggare och är lättare att hantera.

Förbered en pajring som är 20 cm i diameter och 4 cm hög, eller en springform i samma storlek. Lyft försiktigt över degen till ringen eller formen och tryck till ordentligt i hörn och längs kanter. Kontrollera botten så att det inte finns några hål, skär rent kanterna och kyl sedan pajskalet i 10 minuter så att degen hinner slappna av.

Grädda, montera och håll koll på detaljerna

Fördela frangipanen i det kalla pajskalet och jämna till ytan med en sked eller en vinklad spatel. Det viktiga är att ytan blir jämn före gräddningen. Grädda pajen i en förvärmd ugn på 185 °C i 15–20 minuter.

Tiden kan variera något från ugn till ugn, så håll extra koll mot slutet snarare än att stirra dig blind på en exakt minutangivelse. När pajen är klar, ställ den på ett galler och låt den svalna helt i rumstemperatur.

Lossa sedan ringen och flytta över pajen till en tårtbricka eller ett fat. Bre på hallonsylten först när pajen har svalnat helt. Placera hallonen med öppningen nedåt så att hela ytan täcks, strö över de hackade pistagenötterna och låt sedan pajen stå i kylskåpet i 30 minuter innan du skär upp och serverar.

Förvaring

Det finns ingen exakt hållbarhetstid att ange för den färdiga pajen, men två kylmoment är viktiga. Den råa degen ska slås in i plastfolie innan den vilar i 1 timme, och det färdigklädda pajskalet ska sedan kylas ytterligare 10 minuter innan det fylls. Efter montering får den färdiga pajen vila ytterligare 30 minuter i kylskåpet före uppskärning.

Fler glutenfria recept hittar du på samma ställe.

Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar mer av hans arbete på Instagram, via hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.