Autentiska gulab jamun

Mjuka, friterade bollar som får dra i en sirap smaksatt med kardemumma, saffran och rosenvatten – en oemotståndlig indisk dessert.

Ljumma kulor av mjölkpulver, friterade i ghee, badar i en lätt sirap med saffran, kardemumma och rosenvatten. Det är gulab jamun i sin mest generösa form.

En vinterkväll lägger en halwai ner två stycken i en kulhad av terrakotta eller i en dona, en liten skål gjord av sammanfogade blad. De porösa kulhads kan framför allt suga upp en del av den överflödiga sirapen och ge en mycket särskild jordig ton.

Man bör snarare se den som en mjölkig konfekt med sirapsblank yta än som en amerikansk donut. Den här välkända indiska desserten är knappast gjord för den som räknar kalorier, men den är ren njutning från första tuggan.

Gulab jamun – vad är det?

Namnet säger mycket om både doft och form : gulab förenar persiskans gul (” blomma ”) med ab (” vatten ”), medan jamun syftar på den indiska frukten med samma namn, vars storlek och mörka färg den efterliknar. I grunden är gulab jamun en mjölkbaserad sötsak där khoya spelar huvudrollen och mjölet bara fungerar som bindemedel.

Det är det som skiljer den från friterade degar på mjöl och jäst : strukturen kommer framför allt från mjölken, inte från glutenet, vilket ger den dess unika konsistens. Den klassiska basen är khoya chikna (också kallad hariyali eller dhap). Det handlar om mjölksolider med mycket hög vattenhalt, betydligt fuktigare än batti eller danedar, som knådas till en slät deg. Hos oss använder vi mjölkpulver för att få en liknande effekt.

En mycket liten mängd maida fungerar helt enkelt som bindemedel. I autentiska versioner hålls mjölet till ett minimum, ofta kring ett förhållande på 4 : 1 mellan khoya och maida i vikt, för att undvika en alltför brödlik konsistens. Det här är alltså långt ifrån en mjölbaserad deg som i vissa amerikanska pannkakor.

Smaksättningen är klassisk och återhållsam : grön kardemumma, lite saffran och några droppar rosenvatten, som en sista touch snarare än en dominerande ton. Vissa halwais lägger lite mishri, ett kardemummafrö eller en bit pistage i mitten. Enligt dem kan det hindra kärnan från att bli för fast och främja bildandet av ett litet hålrum där sirapen kan samlas.

Sirapen är vanligtvis lätt och ljummen, så att den kan tränga igenom den tunna friterade ytan. Den är varken tjock eller kokhet. Jäsmedlen hålls till ett minimum : en nypa bakpulver i moderna kök.

Historiskt har halwais också kunnat förlita sig på pottaska eller manuell luftning.

Gulab jamuns ursprung

Redan texter från Deccan nämner besläktade beredningar. Mānasollāsa från 1100-talet (Annabhoga) beskriver rätter som påminner om runda, friterade mjölksötsaker. Historiker kopplar särskilt Kṣīraprakāra till äldre former av gulab jamun och bengalisk pantua.

Den framställs genom att mjölken kokas ner och tjocknar, sedan separeras ostmassan, får rinna av, friteras i ghee och till sist läggs i sirap.

Till skillnad från den arabo-persiska luqmat al-qadi – en flytande, jäst deg på mjöl som hälls i olja och sedan doppas i honung eller i en sirap smaksatt med rosenvatten – bygger gulab jamun inte på gluten. K. T. Achaya och senare kommentatorer menade att dess bas, gjord av khoya med ett minimum av mjöl, gör den till en indisk sötsak med lokalt ursprung snarare än en direkt persisk import.

Mogulerna bidrog framför allt med en mer raffinerad arompalett. De kungliga köken under medeltiden och den tidigmoderna epoken uppskattade rosenvatten och kewra tillsammans med saffran, ghee och ett mycket utvecklat kunnande kring mjölkberedning. Texter som Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi från 1500-talet och Nuskha-e-Shahjahani från 1600-talet vittnar om denna hovvärld, på samma gång aromatisk och mjölkig, som bidrog till att forma Gulab Jamuns senare profil.

I dag är denna sötsak djupt förankrad i festliga traditioner, särskilt vid Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr och Eid al-Adha, och den delas ut i handen vid bröllop för att « söta munnen », ett uttryck som för tankarna till en lyckobringande början. I det indiska köket som helhet har den därför en självklar nyckelplats.

De viktigaste ingredienserna i gulab jamun

Khoya chikna, även kallad hariyali, är den viktigaste ingrediensen : smidiga mjölksolider med hög vattenhalt som kan knådas till en blank deg. Denna fukt omvandlas snabbt till ånga under friteringen, vilket hjälper till att skapa små hålrum. De gör sedan att sirapen kan tränga in till mitten i stället för att stanna på ytan runt en torr kärna. Här blandar vi mjölk och mjölkpulver för att efterlikna den effekten.

Chhena eller paneer ger i vissa traditionella varianter extra struktur. Väl inarbetad i khoyan kan den göra smeten luftigare och motverka alltför hög densitet, för ett mört inre som håller kvar sirapen utan att falla samman – samma sorts mjukhet som man också hittar i kokospärlor.

Maida fungerar som bindemedel, inte som bas. Utan en liten mängd gluten kan mjölksoliderna spricka i det heta fettet ; med för mycket mjöl får insidan en brödlik konsistens. I traditionell praxis hålls det till ett absolut minimum, ofta kring ett förhållande på 4 : 1 mellan khoya och maida i vikt, för att bevara en mjölkig och mör textur samtidigt som kulan hålls intakt.

Jäsmedel används sparsamt för att behålla finessen. Dagens kockar använder bakpulver ; historiskt har halwais kunnat förlita sig på pottaska eller manuell luftning för att få en lätt expansion utan att göra insidan svampig.

Desi ghee ger den klassiska aromen och en jämn fritering. Långsam fritering i ghee ger en tunn och mör skorpa som sirapen kan tränga igenom. Neutrala oljor är vanliga moderna substitut, men de för smaken bort från det klassiska. För en mer allmän genomgång av fritering kan du också läsa om grunderna i dubbel fritering, även om tekniken skiljer sig här.

Sockersirapen (chashni) hålls ljummen och tunnare än stadiet « en tråd » för att kunna tränga in utan att tynga ytan. Grön kardemumma och saffran ger den dess klassiska doft ; några droppar citronsaft motverkar kristallisering utan att ändra smaken.

Rosenvattnet står för « gulab ». Använt med varsam hand (det är väldigt kraftigt) hjälper det till att lyfta fram mjölkens rikedom i stället för att dölja den.