Läckra kinesiska nudlar som är både heta, smakrika och snabba att laga
Ett riktigt bra kinesiskt recept på starka nudlar som fortfarande är ganska obskyrt och okänt för de flesta – det var väl ett tag sedan, eller hur? Men lugn, det är fortfarande ganska enkelt att laga (jag besparar er dessutom arbetet med att göra nudlarna själva).
Om ni redan har lagat mitt recept på dan dan-nudlar, eller till och med mina biang biang-nudlar, kommer ni att känna igen er direkt! Jag ser fram emot att höra vad ni tycker.
Xiaomian – vad är det?
Chongqing-nudlar, eller Xiǎo Miàn (小面) på kinesiska, är en hel familj av rätter med ursprung i staden Chongqing i sydvästra Kina. Bokstavligen betyder namnet ”små nudlar”, och termen Xiǎo Miàn lyfter fram rättens folkliga karaktär, som ofta äts till frukost.
Det som utmärker Chongqing-nudlar är deras intensiva och lätt bedövande hetta, tack vare sichuanpepparn. Kryddbasen består vanligtvis av sojasås, vinäger, sesamolja, en särskild hemgjord chiliolja och ibland animaliskt fett, till exempel ister.
Chongqing-nudlar finns i flera varianter: med långkokt nötkött (牛肉小面), bräserade bönor, gristripa eller serverade med en sås på stekt kött (炸酱面).
Huvudingredienser i xiaomian
Alkaliska nudlar : Dessa kinesiska nudlar, som ofta används i ramensliknande rätter, är spänstiga och ganska ljusa i färgen. Udonnudlar hör till samma familj, även om jag personligen tycker att de är för tjocka för just det här receptet.
Ljus sojasås : Vi har inte så mycket att välja på, men invånarna i Chongqing har tydliga åsikter om vilken sojasås som ska användas i xiaomian. För dem är ljusa sojasåser (shēngchōu) eller mörka sojasåser (lǎochōu) från andra regioner inte idealiska. De föredrar en lokal sojasås, kallad huángdòu jiàngyóu (sojasås på gula bönor), uppskattad för sin rikare fermenterade arom och sin måttliga färg, som smaksätter buljongen utan att göra den alltför mörk. Som ett lokalt ordspråk säger: ”Ljus soja är för mild, mörk soja för mörk; bara sojasås på gula bönor ger den perfekta färgen och aromen.”
Youlazi-chiliolja : Den här lokala chilioljan, kallad ”油海椒” (yóu-háijiāo), är avgörande för xiaomian och ger dem deras karakteristiska röda färg. Den betraktas som ”rättens själ” och är en oumbärlig krydda. Den görs färsk på enkla ingredienser (chili, olja och ibland sesam eller rostade jordnötter) och skiljer sig tydligt från industriella såser eller färdiga krispiga chiliprodukter. Men missförstå mig rätt: om ni inte orkar kan ni absolut använda sådana också – det blir fortfarande väldigt gott.
Yacai eller zhàcài: Traditionell xiaomian innehåller vanligtvis en liten sked tärnad zhacai (inlagda senapsstjälkar), som ger både krispighet och sälta. Zhacai från Fuling (en berömd specialitet från Chongqing) rekommenderas särskilt. Man kan också lägga till en sked yacai från Yibin (fermenterade senapsblad från Sichuan) eller andra inlagda grönsaker, även om vissa försäljare föredrar att bara använda en sort för att bevara smakernas särprägel. Båda brukar finnas i asiatiska livsmedelsbutiker.
Sesamfrön : Tillför krispighet och en rostad ton.
Sesampasta : Ger såsen en krämig konsistens och en nötig smak. Den kinesiska varianten, gjord på rostad sesam, är bäst, men tahini fungerar fint i en knipa.
Sesamolja : Förstärker rättens aromatiska djup med sina rostade toner.
Svart risvinäger : Tillför lätt syra och extra djup i såsen.
Glutamat : Förstärker umamin i de övriga ingredienserna.
Sichuanpeppar : Ger en lätt bedövande känsla och en unik arom.
Ingredienser
- 200 g nudlar alkaliska
Sås
- 100 g kycklingbuljong mild, osaltad
- 20 g ljus soja
- 40 g chiliolja Youlazi
Chiliolja Youlazi
- 60 g jordnötsolja
- 2 purjolöksbitar cirka 5 cm långa
- 1 bit ingefära, 2,5 cm krossad (姜)
- 30 g chiliflingor
- 1.5 teskedar sesamfrön
Kryddning till såsen
- 10 g sesampasta
- 10 g sesamolja orostad
- 1 tesked socker
- 0.25 tesked salt
- 0.25 tesked glutamat valfritt
- 0.5 tesked svart risvinäger
Övriga ingredienser
- 4 g sichuanpeppar rostad och sedan malen
- 10 g jordnötter rostade och sedan grovt krossade
- 10 g vårlök finstrimlad
- yacai rostad på mycket låg värme
- 2 klyftor vitlök krossade och sedan mosade till pasta
- spenat
Instruktioner
- Rosta jordnötterna i cirka 3 minuter på medelvärme tills de börjar få lätt färg. Ställ sedan åt sidan.10 g jordnötter
- Rosta sichuanpepparn på medellåg värme i cirka 90 sekunder tills den börjar bubbla och lämnar små oljefläckar i pannan. Ställ sedan åt sidan.4 g sichuanpeppar
- Rosta yacai i restvärmen i cirka 1 minut tills den doftar aromatiskt – lite fastnar i pannan, och det är helt normalt.yacai
- Finstrimla vårlöken.10 g vårlök
- Krossa vitlöken.2 klyftor vitlök
- Stöt sichuanpepparn till ett fint pulver i en mortel.
- Mosa vitlöken till en pasta.
- Krossa jordnötterna och gnugga sedan av skalen.
- Lägg de krossade jordnötterna i en liten skål och blås lätt för att få bort skalen vid behov.
Chiliolja Youlazi
- Låt purjolöken och ingefäran sjuda försiktigt i oljan (cirka 120 grader) i ungefär 5 minuter. Ta sedan upp dem.2 purjolöksbitar, 1 bit ingefära, 2,5 cm, 60 g jordnötsolja
- Värm oljan till cirka 220 °C, stäng sedan av värmen och låt den svalna till cirka 170 °C.
- Tillsätt chiliflingor och sesamfrön. Det ska fortfarande fräsa.30 g chiliflingor, 1.5 teskedar sesamfrön
- Låt allt steka i cirka 1 minut med värmen avstängd och häll sedan över det i en skål.
Servering
- Lägg 50 g buljong, 10 g ljus soja, 20 g chiliolja Youlazi, 5 g sesampasta, 5 g sesamolja, 0,5 tesked socker, 1 nypa salt, 1 nypa glutamat och 0,25 tesked svart risvinäger i botten av varje skål.100 g kycklingbuljong, 20 g ljus soja, 40 g chiliolja Youlazi, 10 g sesampasta, 10 g sesamolja, 1 tesked socker, 0.25 tesked salt, 0.25 tesked glutamat, 0.5 tesked svart risvinäger
- Blanchera spenaten i cirka 20 sekunder och lägg den sedan i skålen med såsen.spenat
- Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet tills de är precis över al dente.200 g nudlar
- Ta upp nudlarna, vänd dem i skålen och toppa med resten av ingredienserna.
- Toppa med 5 g jordnötter, 5 g vårlök, yacai, vitlökspasta och cirka 0,5 matsked sichuanpeppar.
Nutrition
Kulinariska källor
- www.cnpp.cn : Historien om Chongqing Xiao Mian: ursprung, skillnader jämfört med dan dan mian, tillagning, ingredienser och kaloriinformation : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: en exklusiv och fördjupad genomgång av receptet (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – recept med chiliolja och sichuanpepparpulver (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipedia, den fria encyklopedin : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Den äkta Chongqing Xiao Mian: är sesampasta oumbärlig? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Chongqings främsta nudelentusiast (Nov 21 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: mala-nudlar : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
