Cu toții am auzit, măcar o dată în viață, despre miso… Și pe bună dreptate! Acest ingredient tradițional al bucătăriei chinezești și japoneze și-a găsit pe deplin locul în Europa, unde bucătarii și-l dispută, mai ales datorită profilului său de aromă foarte distinctiv.
Ce este miso?
Miso este un ingredient de origine asiatică care se prezintă sub forma unei paste fermentate. Se obține din soia, boabe de orez sau de grâu amestecate cu sare și o ciupercă numită „koji”.
Amestecul este apoi depozitat pentru fermentare timp de mai multe luni sau chiar mai mulți ani, ceea ce conferă miso-ului consistența și gustul umami puternic. Pasta de miso se folosește în numeroase rețete, printre care celebra supă miso, fie în Asia, fie în Europa, unde de altfel câștigă mult în popularitate.
Originea miso-ului
Așa cum se întâmplă cu multe produse de origine asiatică, originea exactă a miso-ului nu este clar stabilită. Cu toate acestea, se consideră că pasta a fost creată acum aproximativ 2000 de ani în China. Ulterior a fost introdusă în Japonia, unde a devenit un ingredient indispensabil.
De altfel, numele „miso” provine din japoneză. La început era denumit în China „chiang”, însă astăzi felul de mâncare este recunoscut sub denumirea japoneză însușită.
Cu timpul, prepararea miso-ului a evoluat foarte mult și chiar s-a îmbogățit datorită schimburilor culinare dintre țări. În prezent, se oferă chiar mai multe varietăți de miso, fiecare distingându-se prin aromele și ingredientele sale.
Varietățile de miso explicate
Cine spune „mai multe tipuri de miso”, spune „arome diferite de explorat”! Aici stă toată bogăția acestui ingredient. Fiecare miso are tipul său de boabe sau de cereale, durata sa de fermentare și conținutul său de sare. Trebuie, așadar, să știm să le diferențiem. Tipurile cele mai răspândite sunt miso-ul alb, miso-ul roșu și miso-ul negru.
Miso-ul alb
Miso-ul alb, numit „shiromiso”, se fabrică din boabe de orez și de soia. Este supus unei fermentări mai scurte decât celelalte, ceea ce îl face un produs mai dulce și mai cremos. Este miso-ul recomandat cel mai adesea pentru o primă degustare; de altfel, este și cel mai popular la Tokyo. Este unul dintre cele mai dulci.
Miso-ul roșu
Miso-ul roșu, sau „akamiso”, se obține la rândul său din soia și boabe de orz sau de orez. Acesta este supus unei fermentări mai îndelungate, ceea ce îl face mai puternic și mai sărat.
Miso-ul negru
„Kiromiso”, sau miso-ul negru, fermentează mult mai mult timp decât celelalte, de unde și caracterul său și conținutul său mai ridicat de sare.
Mai există și multe alte tipuri de miso, precum miso-ul dulce de soia sau miso-ul din semințe de hrișcă. Acesta din urmă, mai închis la culoare, fermentează și el foarte mult timp. Este un ingredient cu arome puternice, asemenea miso-ului din orez.
Gustul miso-ului
Gustul miso-ului variază în funcție de tipul de miso folosit. În general, se acceptă că miso-ul are un gust sărat și, mai mult sau mai puțin, dulce, accentuat de aroma sa umami.
Miso-ul alb este puțin mai dulce decât celelalte. Este rotund și catifelat în gură și are o textură cremoasă.
Cele mai „picante” feluri de miso sunt miso-ul roșu și cel negru, la fel ca miso-ul din semințe de hrișcă. Acestea sunt mai intense ca gust și mai complexe de stăpânit. Pentru cei care preferă aromele mai subtile, încercați mai degrabă miso-ul de soia sau miso-ul din orez.
Cu toate acestea, vă recomand să le gustați pe toate pentru a putea stabili care se va potrivi cel mai bine cu felul dumneavoastră de mâncare; de reținut că gustul poate varia în funcție de producători.
Beneficiile miso-ului
În Asia, miso-ul este considerat înainte de toate un ingredient cu numeroase beneficii pentru sănătate. Consumat în general în cantități mici, aportul caloric al miso-ului este relativ scăzut. Este mai ales un aliment bogat în proteine și antioxidanți și poate deveni astfel aliatul perfect pentru vegetarieni și vegani.
De asemenea, constituie o sursă importantă de probiotice care ajută la întărirea sistemului imunitar și la digestie. Pe de altă parte, s-a demonstrat că soia pe care o conține poate ajuta la reglarea tensiunii arteriale și la prevenirea anumitor boli cardiace. Totuși, nu trebuie să abuzăm de lucrurile bune. Miso-ul poate conține o cantitate destul de ridicată de sare, așa că este foarte recomandat să fie consumat cu moderație.
Cum se prepară miso-ul?
Producerea miso-ului nu este un proces simplu. Mai multe elemente intră în joc, fiecare având rolul său în fabricare. Rețeta tradițională cere să se amestece împreună toate ingredientele, și anume boabele germinate, koji-ul (agentul de fermentare), sarea, zahărul și bonito uscat.
Etapa următoare este cea a fermentării. Amestecul este pus în saci de pânză sau în vase de lut, unde este lăsat să fermenteze timp de mai multe luni, uneori timp de mai mulți ani. Bineînțeles, timpul de fermentare depinde de tipul de miso dorit inițial.
La finalul fermentării, amestecul este presat, pentru a elimina lichidul și a păstra doar o pastă solidă, rezultată din amestecul anterior.
La vânzare, pasta de miso este adesea presată în cutii de metal pentru a asigura conservarea, însă unele loturi sunt puse în saci de pânză sau în vase de lut. Rețineți că producerea miso-ului poate varia de la o regiune la alta. Nu toate folosesc aceleași metode de producție, mai ales când este vorba de afaceri de familie, unde rețetele pot fi complet diferite.
Cum se folosește miso-ul?
Utilizarea miso-ului variază în funcție de gusturi și de feluri de mâncare. În general, putem spune că miso-ul este perfect potrivit pentru supe. De altfel, celebra rețetă de supă miso este exemplul perfect! Se potrivește și pentru sosuri, feluri cu tăiței și marinade de carne sau de legume… Și totuși, este important în acest punct să precizăm că anumite ingrediente se asortează mai bine cu anumite tipuri de miso.
Miso-ul alb, de exemplu, se asociază perfect cu legume cu arome dulci, precum morcovii, daikon-ul sau ciupercile. Îl puteți folosi de asemenea în marinadele de pește sau de tofu.
Dimpotrivă, vom folosi miso-ul roșu pentru a însoți legume cu arome robuste, precum brocoli sau varza. Se potrivește și pentru marinadele de pui sau de vită, făcând felul de mâncare mai picant. Dacă doriți să explorați arome mai complexe, folosiți miso-ul negru. Acesta tinde să accentueze bine majoritatea felurilor de mâncare. Este loc berechet pentru creativitate!
Cum se înlocuiește miso-ul?
Nu aveți miso la îndemână? Sosul tamari sau sosul de soia sunt înlocuitori buni! Au un gust asemănător cu cel al miso-ului. Și le puteți folosi în aceleași scopuri: în supe, sosuri, marinade… La fel se întâmplă și cu sosul Worcestershire.
Nimic din toate acestea în dulapurile dumneavoastră? Încercați supa concentrată de legume. Poate că veți pierde din aroma umami, însă bulionul va fi de ajuns pentru a vă parfuma supele.
Unde găsim miso?
În prezent, miso-ul se găsește foarte ușor. Magazinele alimentare asiatice și unele supermarketuri îl vând. Cu toate acestea, veți găsi un produs mai autentic în magazinele specializate. Poate veți avea chiar la dispoziție o varietate mai mare de produse și sfaturile avizate ale vânzătorilor.
Cum se păstrează miso-ul?
Ca majoritatea pastelor, miso-ul poate fi păstrat într-un recipient ermetic la frigider timp de aproximativ 6 luni până la 1 an. S-ar putea să se întărească cu timpul; fără panică! Nu aruncați pasta, va fi suficient să o înmuiați puțin punând-o în apă caldă. Puteți de asemenea congela miso-ul, îl veți păstra la fel de mult timp.
