Această rețetă este preluată integral de pe blogul, acum închis, « Le canard du mekong », care între timp a încetat să-și mai reînnoiască numele de domeniu. Am încercat să iau legătura cu Phil, dar fără succes… După ceva căutări, am reușit să regăsesc rețeta și fotografiile, pe care le public aici pentru posteritate, la rugămintea unuia dintre membrii grupului oficial care regreta dispariția lor. Puteți găsi, de asemenea, unele dintre rețetele sale pe canalul său de YouTube, chiar dacă este inactiv de multă vreme. Am păstrat textul original, la care am adăugat paragraful obișnuit cu explicații despre diferitele ingrediente, și am simplificat textul rețetei pentru a-l face mai « compact ». Așadar, textul de mai jos este aproape în întregime cel care se găsea pe site-ul Canard du Mékong la vremea respectivă. Spor la gătit!
O salată de carne rece se numără întotdeauna printre preparatele cele mai apreciate când termometrul urcă vertiginos. Evident, pentru cei care au rămas în Franța vara aceasta, era mai degrabă vreme de pot-au-feu decât de lap ( scris și laap… larb… sau larp…! ), acest preparat din carne, mai rar din pește, servit la sărbători ( adică foarte des pe acolo ;-)) alături de o mulțime de legume crude și de nelipsitul orez lipicios, în nordul Thailandei, în anumite regiuni din Cambodgia și mai ales în Laos.
Puritanii, din care noi nu facem parte, amintesc că pentru a pregăti acest fel de mâncare, pe care l-am putea numi fără ezitare preparatul național al Laosului, este nevoie de un sos foarte special, pe care nu îl găsești decât acolo… padaek, o saramură destul de densă în care pești de apă dulce fermentează luni întregi, chiar până la un an, în sare și tărâțe de orez.
Trecând granița lao-thailandeză către Isan, regiunea din nord-estul regatului unde trăiește o populație cu o puternică cultură lao… padaek primește numele de pla ra și, ca o mică paranteză anecdotică, în timpul mai multor manifestații împotriva autorităților, oamenii simpli din Bangkok, adesea originari din Isan, aruncau saci plini cu pla ra pentru a-i face pe polițiștii veniți să înăbușe revolta să se retragă…! Se născuse astfel cocktailul Molotov care se mănâncă…
Ați înțeles: trebuie să ai sânge asiatic sau legături serioase cu acest continent ca să suporți aceste mirosuri și să apreciezi aceste gusturi puternice, rustice, pe care noi le adorăm aici…! Se mai spune și că, în bucățile acestor pești de râu fermentați, pot persista paraziți rezistenți și că există un mic risc pentru sănătate din acest punct de vedere…
Cert este că eu nu am văzut niciodată padaek așa cum este făcut artizanal… la vânzare în Franța și tind să înlocuiesc preparatele care necesită padaek sau prahok, cealaltă saramură specială din pești de apă dulce, specifică Cambodgiei, cu sosuri pe care le găsești ușor în magazinele asiatice din Franța metropolitană.
Puteți găsi și produse de substituție, precum mam nem sau, într-o variantă mai densă, mam ca sac ( denumirile vietnameze de pe borcane ), condimente care aproape că fac din nuoc mam o apă de colonie… :-)) dar acesta din urmă își va face foarte bine treaba, desigur, dacă nu vreți să vă complicați cu o sesiune obositoare de cumpărături…
În definitiv, fără teama de a greși… ceea ce definește sufletul acestui preparat este asocierea inimitabilă a ierburilor aromatice, în principal menta foarte proaspătă, și mai ales a orezului lipicios prăjit și măcinat, cu care se presară lap. Adăugați o ultimă notă citrică, cu puțin galangal sau iarbă-de-lămâie, care crește foarte ușor aici, în Corsica, în ghiveci… și aveți o masă sățioasă, gustoasă și foarte simplu de pregătit.
Ingredientele de bază pentru lap de pui
Sosul de pește: după cum am explicat mai sus, înlocuiește padaekul. Oferă preparatului acea delicioasă notă umami și ușor iodată
Orezul lipicios: textura lui este minunată alături de acest preparat, iar atunci când este prăjit și apoi măcinat aduce acel « ceva aparte »
Ingredients
- 2 pulpe de pui
- 2 eșalote tocate mărunt
- 1 tulpină de iarbă de lămâie
- 3 ardei iuți mici, feliați subțire
- 3 linguri de orez lipicios crud
- 3 linguri de supă de pui
- 0.5 lingură de sos de pește
- 4 linguri de suc de lime
- 1 linguriță de sare
Garnituri și acompaniamente
- 2.5 linguri de sos de pește
- 1/3 de castravete
- câteva frunze de salată
- 80 g fasole mung
- câteva frunze de mentă
- 250 g de orez lipicios crud
Instructions
- Spălați bine cele 250 g de orez lipicios, acoperiți-l cu apă și lăsați-l la înmuiat 4 ore.250 g de orez lipicios crud
- Gătiți orezul lipicios la aburi timp de 20-25 de minute, întorcându-l o dată pe parcurs.
- Dezosați și tocați mărunt carnea de pui.2 pulpe de pui
- Fierbeți pielea și oasele timp de 1 oră, la foc mediu, acoperindu-le cu apă, pentru a obține un fond de pui. Strecurați și păstrați 4 linguri. Congelați restul.
- Rumeniți într-un wok cele 3 linguri de orez lipicios crud, apoi măcinați-le fin. Tocați mărunt iarba de lămâie, ardeii iuți, ierburile aromatice și eșalotele.3 linguri de orez lipicios crud, 1 tulpină de iarbă de lămâie, 3 ardei iuți mici, feliați subțire, 2 eșalote tocate mărunt, câteva frunze de mentă
- Sotați carnea de pui tocată timp de 5-7 minute cu sosul de pește și supa de pui. Adăugați eșalotele.0.5 lingură de sos de pește, 3 linguri de supă de pui
- Într-un bol mare, amestecați ierburile aromatice, iarba de lămâie, ardeii iuți, sosul de pește rămas, sucul de lime și orezul lipicios prăjit. Serviți cu castravete, frunze de salată și fasole mung. Aduceți la masă alături de orezul lipicios gătit la aburi.2.5 linguri de sos de pește, 4 linguri de suc de lime, 1/3 de castravete, 80 g fasole mung
