Ce este bulionul paitan?
Paitan, un termen derivat din limba chineză, desemnează o „supă albă” în context culinar. Acest termen este asociat în special cu varietățile de ramen japonez al căror bulion este tulbure, lăptos și opac. Este important de precizat că o culoare albă „pură” nu este o condiție absolut necesară pentru ca un bulion să fie considerat paitan.
Acest aspect caracteristic provine din emulsia grăsimilor cu gelatina din oasele folosite în mod tradițional la prepararea bulionului.
Procesul îi conferă bulionului o textură bogată și un aspect cremos, transformându-l într-o bază gustoasă și distinctă pentru numeroase preparate de ramen. Combinat cu tare-ul potrivit, rezultatul este o explozie de gust garantată.
Arta emulsiei în bulioanele de ramen
Emulsificarea, deși pare simplă la prima vedere, este o știință complexă care joacă un rol-cheie în prepararea bulioanelor pentru ramen. Ea constă în menținerea în suspensie a două lichide insolubile unul în celălalt, formând picături minuscule printr-un proces numit forfecare.
Această tehnică necesită compușii potriviți și un control precis al lichidului. Bulioanele Paitan și Chintan ilustrează perfect această diferență: cele de tip Paitan sunt emulsii, ceea ce face supa tulbure, în timp ce Chintan nu sunt, iar supa rămâne limpede. Grăsimea emulsionată din bulioanele Paitan refractă lumina altfel decât apa, de aici și aspectul lor lăptos.
Tehnici de emulsificare: metoda gelatinei
Bucătarii folosesc diverse ustensile și tehnici pentru a emulsiona grăsimea în bulioane. Gelatina, în rol de emulsifiant, este deosebit de importantă, deoarece menține grăsimea emulsionată și permite picăturilor să rămână în suspensie.
Acționează ca o punte între grăsime și apă, respingând celelalte picături de grăsime și împiedicându-le să se combine. Două metode frecvente pentru a crea această emulsie sunt :
- Fierberea viguroasă, care sparge grăsimea în picături minuscule
- Folosirea unui blender, care poate obține aceeași emulsie mai rapid
Dacă vreți o metodă rapidă, împărtășesc un truc secret în rețeta mea de tantanmen
Cum se gătesc ingredientele pentru ramen
Iată un tabel orientativ cu timpii de gătire pentru fiecare ingredient, astfel încât să extrageți corect gelatina
Protocol de bază pentru un bulion de ramen în stil paitan
O rețetă completă, bazată pe principiile descrise în acest articol, va urma în curând, dar mi-am dorit un articol dedicat care să ofere un protocol „general” pentru acest tip de bulion
Ingredients
- Oase și organe de exemplu, spinări de pui, oase de gât de porc, femure sau alte oase și organe, după preferință
- Apă (în greutate egală cu ingredientele de mai sus)
- Aromate usturoi, ceapă etc.
Instructions
- Puneți oasele și măruntaiele în apă. Dacă folosiți oase de porc, le puteți lăsa la înmuiat peste noapte pentru a elimina o parte din mioglobină.Oase și organe, Apă (în greutate egală cu ingredientele de mai sus)
- Aduceți la fierbere la foc mare.
- Înlăturați spuma care se ridică la suprafață. Dacă folosiți oase de porc, puteți arunca apa și relua procesul cu apă proaspătă, pe care să o aduceți din nou la fierbere.
- Lăsați să fiarbă în continuare la foc mediu sau mediu-mare, atât cât este recomandat pentru ingredientele folosite. Completați cu apă, astfel încât oasele să rămână bine acoperite pe tot parcursul fierberii.
- În ultima oră de fierbere, adăugați aromatele și continuați fierberea. Opțional, zdrobiți ușor conținutul oalei pentru a favoriza emulsionarea și extracția completă.Aromate
- Strecurați fondul și folosiți-l imediat sau lăsați-l să se răcească complet. Dacă nu este complet emulsionat, încorporați prin mixare cantitatea dorită de grăsime în fond (cu un blender vertical, de exemplu), până obțineți nivelul de emulsionare dorit.
