Tendões de vaca cozinhados lentamente com daikon e konnyaku, num caldo doce e salgado de saké, molho de soja e mirin.
Lá fora, o céu está cinzento e, na cozinha, uma panela fervilha desde o início da tarde. Cheira a molho de soja e gengibre, e o tendão de vaca acabou por ficar trémulo, aquilo a que os japoneses chamam puru-puru.
O daikon absorveu o caldo até ao centro, o molho agarra-se ao konnyaku e uma pitada de shichimi aviva o conjunto. É preciso sobretudo paciência: a panela faz o resto.
O que é o gyusuji nikomi?
O gyusuji nikomi é um estufado japonês de tendões de vaca. Os tendões são escaldados, lavados e depois cozinhados lentamente com daikon e konnyaku num caldo de saké, açúcar, molho de soja e mirin.
Durante a cozedura, o colagénio do tendão transforma-se em gelatina e dá corpo ao caldo. Algumas versões regionais, como o doteyaki de Osaka, são temperadas com miso, enquanto esta usa apenas molho de soja.
O nome lê-se como uma etiqueta: gyu significa «vaca», suji «tendão» e nikomi «prato estufado». É, portanto, muito simplesmente, tendão de vaca estufado.
Dos matadouros de Kobe aos balcões de Tóquio
O estufado de tendão vem de Kansai, a região de Kobe e Osaka, onde o consumo de carne de vaca se estabeleceu assim que foram levantadas as proibições sobre a carne, no século XIX. Em 1919, abre um matadouro no bairro de Nagata, em Kobe.
Ali, os tendões são peças de pouco valor que ninguém quer, e os habitantes compram-nos por quase nada para depois os cozinharem lentamente em molho de soja claro.
Daí nasce o sujikon, contração de gyusuji e konnyaku, também chamado bokkake, do verbo bukkakeru, «deitar por cima». De facto, deita-se sobre arroz, udon ou um okonomiyaki. Em Osaka, um primo próximo instalou-se nos bares onde se bebe de pé, no bairro de Shinsekai: o doteyaki, estufado com miso branco.
Depois da guerra, o prato chega a Tóquio. Em Asakusa, uma rua de izakayas ao ar livre, apelidada de Nikomi-dori e depois de Hoppy Street, serve grandes panelas de estufados de tendões e miudezas, acompanhados de shochu diluído com Hoppy, uma bebida com sabor a cerveja inventada em 1948.
O tendão, durante muito tempo visto como um desperdício de matadouro, torna-se um prato reconfortante da cozinha japonesa do dia a dia.
Os principais ingredientes do gyusuji nikomi
O tendão de vaca é o coração do prato. Cru, é duro e fibroso; depois de uma cozedura longa em lume brando, fica macio, brilhante e gelatinoso. O daikon, cortado em quartos de rodela, absorve o caldo e fica translúcido. O konnyaku, uma pasta firme à base de konjac, é rasgado à mão, e as suas bordas irregulares retêm melhor o molho.
O gengibre, cortado em fatias finas com a casca, e a parte verde do alho-francês japonês aromatizam a primeira cozedura e atenuam o cheiro do tendão, sendo depois retirados. Seguem-se os temperos: saké, açúcar, molho de soja e mirin, para o equilíbrio entre doce e salgado dos estufados japoneses. A base é água, e o próprio tendão fornece o umami que, noutros pratos, se iria buscar a um dashi.
Na hora de servir, um pouco de cebolinha de Kujo, ou de cebolinha, e uma pitada de ichimi ou de shichimi togarashi dão frescura e um toque picante.
Dicas técnicas para um bom gyusuji nikomi
Tudo começa por escaldar os tendões, o yudekoboshi: fervem-se os tendões, escorrem-se e lavam-se, para obter um caldo límpido e sem cheiro forte.
Depois, mantém-se o lume muito brando, durante cerca de 3 horas no total, até o tendão ficar trémulo e se cortar com uma colher. O resultado esperado: um caldo brilhante, um daikon que se desfaz na boca e um tendão que cede sem resistência. Sirva bem quente, com uma taça de arroz japonês para fazer uma refeição completa.
Ingredientes
- 500 g de tendões de vaca gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 colheres de chá de açúcar para envolver o daikon
- 15 g de gengibre fresco
- 1 alho-francês japonês (naga-negi) apenas a parte verde
- 1000 ml de água
- ichimi ou shichimi togarashi a gosto
- cebolinho kujo ou cebolinho fino finamente cortado, para guarnecer
Assaisonnement A
- 100 ml de saqué
- 30 g de açúcar
- 100 ml de molho de soja claro
- 60 ml de mirin
Preparação
Préparation des légumes
- cortar o gengibre em fatias finas, com a casca.15 g de gengibre
- Descascar o daikon e cortá-lo em quartos de rodelas de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- envolver os pedaços no açúcar e esfregar para que penetre.2 colheres de chá de açúcar
- Partir o konnyaku à mão em pedaços do tamanho de uma dentada, esfregá-lo com um pouco de sal e escaldá-lo brevemente em água quente.200 g de konnyaku
Cuisson
- Colocar os tendões de vaca num tacho com bastante água e levar a ferver.500 g de tendões de vaca
- Manter a fervura durante cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorrer.
- Lavar cuidadosamente os tendões sob água corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e cortá-los em pedaços grandes.
- Passar o tacho por água e juntar a água, os tendões, o gengibre e a parte verde do alho-francês. Levar a ferver, retirar a espuma e cozinhar durante 5 minutos.1 alho-francês japonês (naga-negi), 1000 ml de água
- Tapar e deixar cozinhar os tendões em lume brando durante cerca de 1 hora, até começarem a ficar tenros.
- Retirar o gengibre e o alho-francês. Levar novamente a ferver, retirar a espuma, cozinhar durante 5 minutos e depois tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de mais 1 hora, até os tendões ficarem tenros e gelatinosos (puru-puru). Nesta fase, a preparação de base dos tendões está concluída ; também se pode reservar para um caril ou uma sopa.
- juntar o daikon e o konnyaku e cozinhar durante 10 minutos.
- Juntar todos os ingredientes do tempero A (saqué, açúcar, molho de soja, mirin), tapar e cozinhar durante 5 minutos.100 ml de saqué, 30 g de açúcar, 100 ml de molho de soja claro, 60 ml de mirin
- Cozedura final: tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tendões absorvam o caldo.
- empratar o guisado e polvilhar com cebolinho kujo finamente cortado e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.ichimi ou shichimi togarashi, cebolinho kujo ou cebolinho fino
