Servings: 4 pessoas
Ingredientes
- 500 g de tendões de vaca gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 colheres de chá de açúcar para envolver o daikon
- 15 g de gengibre fresco
- 1 alho-francês japonês (naga-negi) apenas a parte verde
- 1000 ml de água
- ichimi ou shichimi togarashi a gosto
- cebolinho kujo ou cebolinho fino finamente cortado, para guarnecer
Assaisonnement A
- 100 ml de saqué
- 30 g de açúcar
- 100 ml de molho de soja claro
- 60 ml de mirin
Procédé
Préparation des légumes
- cortar o gengibre em fatias finas, com a casca.15 g de gengibre
- Descascar o daikon e cortá-lo em quartos de rodelas de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- envolver os pedaços no açúcar e esfregar para que penetre.2 colheres de chá de açúcar
- Partir o konnyaku à mão em pedaços do tamanho de uma dentada, esfregá-lo com um pouco de sal e escaldá-lo brevemente em água quente.200 g de konnyaku
Cuisson
- Colocar os tendões de vaca num tacho com bastante água e levar a ferver.500 g de tendões de vaca
- Manter a fervura durante cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorrer.
- Lavar cuidadosamente os tendões sob água corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e cortá-los em pedaços grandes.
- Passar o tacho por água e juntar a água, os tendões, o gengibre e a parte verde do alho-francês. Levar a ferver, retirar a espuma e cozinhar durante 5 minutos.1 alho-francês japonês (naga-negi), 1000 ml de água
- Tapar e deixar cozinhar os tendões em lume brando durante cerca de 1 hora, até começarem a ficar tenros.
- Retirar o gengibre e o alho-francês. Levar novamente a ferver, retirar a espuma, cozinhar durante 5 minutos e depois tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de mais 1 hora, até os tendões ficarem tenros e gelatinosos (puru-puru). Nesta fase, a preparação de base dos tendões está concluída ; também se pode reservar para um caril ou uma sopa.
- juntar o daikon e o konnyaku e cozinhar durante 10 minutos.
- Juntar todos os ingredientes do tempero A (saqué, açúcar, molho de soja, mirin), tapar e cozinhar durante 5 minutos.100 ml de saqué, 30 g de açúcar, 100 ml de molho de soja claro, 60 ml de mirin
- Cozedura final: tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tendões absorvam o caldo.
- empratar o guisado e polvilhar com cebolinho kujo finamente cortado e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.ichimi ou shichimi togarashi, cebolinho kujo ou cebolinho fino
Notas
Os tendões só ficam tenros e gelatinosos com uma cozedura longa e em lume brando: contar com cerca de 3 horas de cozedura no total, além da preparação.
Partir o konnyaku à mão (em vez de o cortar de forma uniforme) cria superfícies rugosas que absorvem mais sabor.
O gengibre e a parte verde do alho-francês são aromáticos que atenuam o odor dos tendões durante a primeira cozedura em lume brando ; retiram-se antes de temperar.
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