Mẻ, o arroz fermentado vietnamita

A fermentação é, há muito tempo, uma técnica usada para conservar os alimentos e enriquecer o seu valor nutricional, com especial destaque para o arroz na Ásia. Na cozinha asiática, esta fermentação do arroz deu origem a inúmeros pratos deliciosos.

Entre os exemplos de arroz fermentado, podemos citar o koji da cozinha japonesa, o jiuniang ou cơm rượu da cozinha chinesa e vietnamita, o tapai da cozinha indonésia ou ainda o vinagre de arroz. No Vietname, existe também uma receita de arroz fermentado menos conhecida, mas muito saborosa: o mẻ.

Este condimento, que é também uma receita (se se atrever!), é tão pouco conhecido que, na verdade, praticamente não existe informação em francês sobre esta iguaria. Encontrei apenas um pequeno fio de discussão num fórum anglófono, mas ficava-se por aí… Foi graças a uma nova pessoa da equipa do site, a Loan, vietnamita, que descobri a sua existência

O que é o mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ ou mẻ chua são os nomes dados, no Vietname, a um tipo de arroz fermentado ácido. É um condimento tradicional muito popular no Norte do Vietname, a sua região de origem, e em algumas zonas do Centro e do Sul do país.

O mẻ resulta da fermentação láctica do arroz não glutinoso, o que o distingue de outros tipos de arroz fermentado, como o koji e o jiuniang, que são produtos da chamada fermentação alcoólica do arroz glutinoso.

O processo de fermentação leva ao aparecimento de leveduras, de nemátodes chamados Panagrellus redivivus (con mẻ em vietnamita) e de bactérias lácticas que transformam o açúcar do arroz em ácidos lácticos, criando depois o sabor e o aroma marcadamente ácidos do mẻ. Se quiser uma referência mais concreta de sabor, lembra um pouco o nem chua

Como reconhecer um mẻ de boa qualidade?

No Vietname, reconhece-se pelos minúsculos nemátodes (uns vermezinhos brancos muuuuito pequenos, mas visíveis a olho nu) que se agitam à superfície. Bom apetite.

Utilização do mẻ na cozinha

O mẻ tempera muitos pratos vietnamitas graças ao seu sabor ácido característico

Em sopas, como as de vermicelli de arroz com caranguejo, peixe ou caracóis (bún riêu), pode misturar algumas colheres de mẻ numa pequena taça de água fria e coar a mistura para obter o líquido de mẻ, que depois pode ser acrescentado às sopas.

Também é possível marinar certas carnes e peixes com mẻ para eliminar odores desagradáveis. É o caso do peixe grelhado (chả cá), uma especialidade incontornável de Hanói.

Além disso, os vietnamitas usam o mẻ, misturado com molho de peixe e outros condimentos, para preparar nuoc cham, por exemplo, para acompanhar nems.

Como conservar o mẻ?

Para conservar o mẻ durante um período prolongado, é preciso respeitar estas três regras:

• Os ingredientes utilizados para produzir o condimento não devem estar contaminados com bactérias nocivas. Por isso, esterilize tudo muito bem
• Os utensílios utilizados para produzir, conservar e manusear o mẻ devem estar limpos. Aconselha-se a esterilizá-los e a secá-los antes da utilização.
• Os nemátodes devem ser alimentados regularmente. Deve acrescentar uma pequena taça de arroz ao frasco uma vez por semana.

Se for bem conservado, o mẻ mantém-se comestível durante alguns meses. Por outro lado, se detetar o mais pequeno sinal de deterioração, como bolor, deve deitar imediatamente o condimento no lixo.

Onde se pode comprar mẻ?

Não é fácil comprar mẻ fora do Vietname. Ainda assim, na Europa, encontra-se à venda em algumas mercearias e lojas especializadas em produtos vietnamitas. As marcas Ngọc Liên e Hương Sen são as mais conhecidas.

Como substituir o mẻ?

Se não conseguir comprar mẻ perto de si ou se não o quiser preparar, pode usar limão, vinagre de arroz, tamarindo ou iogurte natural sem açúcar para obter um sabor ácido. No entanto, faltará sempre aquela nuance tão específica deste condimento.

Benefícios do mẻ para a saúde

Tal como o iogurte, o mẻ é rico em ácidos lácticos, vitaminas e proteínas, contribuindo para o bom funcionamento do sistema digestivo. Pode, assim, favorecer a digestão, reduzir os arrotos e estimular o apetite.

Além disso, pode ajudar a combater bactérias nocivas como E. coli e Salmonella, protegendo assim o tubo digestivo.

Como fazer mẻ?

Existem várias receitas para preparar mẻ. Aqui ficam as duas mais simples. Infelizmente, não há quantidades exatas; testes futuros permitir-me-ão afinar isso: