Um pão taiwanês no vapor dobrado em meia-lua, recheado com barriga de porco braseada, folhas de mostarda em conserva refogadas, amendoim moído e coentro.
Há quitutes que a gente come em pé, em cima da tábua, porque não teve paciência de pôr a mesa. O gua bao é um deles.
O pão no vapor ainda morno se abre para revelar uma fatia de porco glaceada que desmancha na boca, as folhas de mostarda em conserva trazem crocância e acidez, e o amendoim moído se mistura ao caldo. Um raminho de coentro por cima, e a primeira mordida já pede a segunda.
O que é gua bao ?
O gua bao (刈包) é um pãozinho cozido no vapor, modelado em formato oval e depois dobrado ao meio, que se abre como um livro para rechear. Em Taiwan, o recheio clássico tem quatro elementos : uma fatia de barriga de porco braseada com molho de soja claro e açúcar em pedra, folhas de mostarda em conserva refogadas (suan cai), amendoim moído e coentro.
As versões de restaurante costumam levar molho hoisin, maionese, pepino ou cinco especiarias chinesas, ingredientes que não fazem parte da versão taiwanesa. A receita abaixo mantém essa base e realça o braseado com um pouco de missô e doubanjiang.
O nome vem do hokkien koah-pau, frequentemente associado a koah, “ cortar ” ou “ fender ”, por causa da abertura do pão. Também é chamado de pão folha de lótus, pelo formato dobrado, e, em inglês, de “ bao bun ”, uma expressão que diz “ pão ” duas vezes.
Um quitute de fim de ano que virou comida de rua
O gua bao costuma ser associado à culinária de Fujian, na costa sudeste da China, de onde teria chegado a Taiwan com os migrantes hokkien. Na ilha, ele está ligado ao wei ya (尾牙), a refeição de fim de ano que os patrões oferecem aos funcionários. O pão recheado lembraria uma bolsa cheia, sinal de bons presságios para o ano seguinte.
Seu apelido taiwanês, “ o tigre morde o porco ” (虎咬豬), vem da imagem do pão se fechando sobre a fatia de porco. Hoje, ele é encontrado o ano inteiro nos mercados noturnos e nas pequenas barracas, para comer rapidinho, sem sentar à mesa.
O gua bao depois ganhou o mundo, e hoje os restaurantes o recheiam com frango frito, porco desfiado ou tofu. Essas versões podem ser boas, mas perdem o equilíbrio taiwanês entre a gordura do porco, a acidez das folhas de mostarda e a doçura do amendoim.
Os principais ingredientes do gua bao
A massa do pão é simples : farinha de trigo, fermento biológico, fermento químico, açúcar e água morna, sem leite nem gordura. Os dois fermentos dão um miolo branco e leve, que continua macio depois de dobrado. A barriga de porco é cortada em fatias antes de ser braseada e depois cozinha em fogo baixo com vinho Shaoxing, açúcar em pedra, anis-estrelado, gengibre, alho, pimentas e cebolinha.
O missô e o doubanjiang, uma pasta de favas apimentada de Sichuan, dão ao braseado a profundidade dos sabores fermentados e um pouco de ardência. O açúcar em pedra derrete e forma um caldo brilhante que glaceia a carne, e o óleo de gergelim acrescenta uma nota tostada.
O suan cai, feito de folhas de mostarda chinesa fermentadas, traz o que falta ao porco : acidez e crocância. Dessalgado e depois refogado na banha de porco com alho, pimenta e um pouco de açúcar, ele equilibra a gordura da carne. É vendido em saquinhos em mercearias asiáticas, assim como o doubanjiang. O amendoim moído e o coentro finalizam cada bocada, um com doçura, o outro com frescor.
Dicas técnicas para um bom gua bao
Sove a massa até ficar bem lisa, depois coloque um pedaço de papel-manteiga na dobra de cada pão para que as duas metades se separem sem rasgar.
Coloque o cesto de cozimento a vapor sobre a água ainda fria, assim os pães crescem aos poucos enquanto a água esquenta. Para o porco, conte cerca de 45 minutos de cozimento em fogo baixo com a panela tampada, depois deixe descansar fora do fogo, para terminar de absorver o caldo. Sirva os gua bao mornos, enquanto o pão ainda está macio.
Ingredientes
Para a massa
- 300 g de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento biológico seco, instantâneo
- 1 colher de chá de fermento químico em pó
- 1 colher de chá de açúcar
- 155 ml de água morna
Para o porco braseado
- 1000 g de barriga de porco
- 100 ml de molho de soja claro
- 200 ml de vinho Shaoxing
- 1250 ml de água
- 120 g de açúcar em pedra
- 2 estrelas de anis
- 20 g de gengibre
- 2 pimentas
- 6 dentes de alho
- 5 cebolinhas
- 1 colher de sopa de missô
- 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de favas apimentada)
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
Para as folhas de mostarda em conserva salteadas
- 200 g de folhas de mostarda em conserva (suan cai)
- 3 dentes de alho
- 1 pimenta
- 1 cebolinha
- 2 colheres de sopa de banha de porco
- 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída
Para finalizar
- 100 g de amendoim moído
- 10 ramos de coentro
Modo de preparo
Para a massa
- Misture a farinha de trigo, o fermento biológico, o fermento químico e o açúcar.300 g de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento biológico, 1 colher de chá de fermento químico em pó, 1 colher de chá de açúcar
- Despeje a água morna aos poucos, misturando.155 ml de água
- Sove até formar uma massa ainda irregular.
- Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
- Sove novamente até a massa ficar bem lisa, cerca de 8 minutos na batedeira.
- Divida a massa em 8 porções.
- Modele cada porção em uma bolinha.
- Achate cada bolinha em formato oval.
- Dobre cada oval ao meio no sentido do comprimento, colocando um pedaço de papel-manteiga por dentro.
- Deixe crescer por cerca de 30 minutos, até os pães ficarem levemente inchados.
- Coloque os pães em um cesto de cozimento a vapor sobre uma panela com água fria.
- Leve à fervura em fogo alto.
- Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe no vapor por 10 minutos.
Para o porco braseado
- Corte a barriga de porco em fatias de cerca de 2 cm de espessura.1000 g de barriga de porco
- Corte as pimentas ao meio, amasse o alho e corte as cebolinhas em pedaços.2 pimentas, 6 dentes de alho, 5 cebolinhas
- Refogue o gengibre, as pimentas, o alho e as cebolinhas.20 g de gengibre
- Adicione o molho de soja claro e o doubanjiang.100 ml de molho de soja, 2 colheres de sopa de doubanjiang
- Adicione o missô, o açúcar em pedra e o porco.1 colher de sopa de missô, 120 g de açúcar em pedra
- Deixe o porco dourar dos dois lados.
- Adicione o vinho Shaoxing, as estrelas de anis, o óleo de gergelim e a água.200 ml de vinho Shaoxing, 2 estrelas de anis, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 1250 ml de água
- Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 45 minutos.
- Desligue o fogo e deixe descansar com a panela tampada por 10 a 15 minutos.
Para as folhas de mostarda em conserva salteadas
- Corte as folhas de mostarda em conserva em tiras finas.200 g de folhas de mostarda em conserva
- Deixe-as de molho em água para retirar o excesso de sal e depois esprema bem.
- Pique o alho, a pimenta e a cebolinha.3 dentes de alho, 1 pimenta, 1 cebolinha
- Aqueça a banha de porco e o óleo de gergelim.2 colheres de sopa de banha de porco, 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
- Refogue o alho e a pimenta.
- Adicione as folhas de mostarda em conserva, o sal, a pimenta-do-reino branca, o açúcar, o vinho Shaoxing e a cebolinha.1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino branca, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing
- Salteie até tudo ficar aromático.
Montagem
- Abra cada pão cozido no vapor.
- Recheie com uma fatia de porco braseado.
- Adicione um pouco das folhas de mostarda em conserva salteadas.
- Polvilhe com amendoim moído.100 g de amendoim
- Adicione alguns ramos de coentro.10 ramos de coentro
- Sirva morno.
