Um doce indiano de sêmola fina torrada no ghee, adoçado, aromatizado com cardamomo e finalizado com castanhas-de-caju, amêndoas e uvas-passas.
Em algumas noites, dá vontade de comer uma sobremesa quentinha que perfuma a casa inteira. Na frigideira, a sêmola doura lentamente no ghee e ganha um aroma de avelã torrada, quase de biscoito.
A água quente faz a sêmola inchar e crepitar, o cardamomo entra em cena, e as uvas-passas bem gordinhas se misturam às castanhas-de-caju crocantes. Comido de colher, ainda morno, o halwa é macio, brilhante e derrete na boca, e a tigela fica vazia muito mais rápido do que o esperado.
O que é halwa de sêmola ?
O halwa de sêmola é uma sobremesa indiana feita de sêmola fina torrada no ghee, depois cozida em água quente e adoçada. O cardamomo dá o perfume, e castanhas-de-caju, amêndoas e uvas-passas salteadas no ghee completam o doce. Sua textura macia lembra um pudim de sêmola, com um sabor tostado muito mais pronunciado. Em Maharashtra e Gujarat, ele é chamado de sheera.
A palavra halwa vem do árabe hulw, “ doce ”. Em hindi, sooji significa sêmola de trigo : sooji ka halwa quer dizer, portanto, simplesmente “ halwa de sêmola ”.
Dos doces árabes às cozinhas indianas
Os primeiros halwas eram doces do Oriente Médio, feitos de tâmaras e leite, ou de calda de açúcar cozida com mel, amêndoas e gergelim. Um livro de culinária árabe do século XIII , o Kitab al-Tabikh, já descreve várias versões, aromatizadas com cardamomo ou água de rosas.
A sobremesa chega à Índia por meio do comércio e da Pérsia, na época do Sultanato de Déli. No século XVI , o Ain-i-Akbari a menciona entre os pratos servidos ao imperador mogol Akbar nos dias em que ele não comia carne.
O halwa se torna, então, uma grande família de doces à base de cereais, legumes ou frutas secas e oleaginosas. No Sul, o rava kesari é um halwa de sêmola colorido com açafrão ; no Norte, o gajar halwa, feito com cenouras raladas cozidas por bastante tempo no leite, é a sobremesa das festas de inverno.
O halwa de sêmola continua sendo o mais comum. É preparado em família para o lanche da tarde ou o café da manhã, e costuma ser servido como prasad, uma oferenda compartilhada após a oração. Durante o Navratri, no dia do Ashtami pooja, ele é servido com poori, pequenos pães fritos feitos com a mesma massa do chapati, e grão-de-bico preto com especiarias, uma preparação semelhante ao chana masala.
Os principais ingredientes do halwa de sêmola
A sêmola fina é a base, e quanto mais fino o grão, mais macio fica o halwa. O ghee, uma manteiga clarificada, serve tanto para torrar a sêmola quanto para realçar os aromas e dar brilho à sobremesa. Ele resiste bem ao calor, enquanto a manteiga sem sal comum, com sua água e seus sólidos do leite, queima mais rápido. A receita tradicional leva quantidades iguais de sêmola, ghee e açúcar{NB}; esta versão reduz o ghee, e duas colheres de sopa adicionadas no final do cozimento deixam o halwa mais rico.
A água determina a textura : um pouco menos de água resulta em um halwa mais granuloso, para comer sozinho, e uma quantidade maior deixa o halwa bem macio, como se costuma apreciar com poori. Parte da água pode ser substituída por leite integral para um resultado mais cremoso. O açúcar só entra depois que a água é absorvida.
A guarnição faz o resto. As castanhas-de-caju douram no ghee, as amêndoas entram em lâminas fininhas e as uvas-passas incham até ficarem suculentas. Metade cozinha com a sêmola, a outra é reservada e volta no final. O cardamomo dá ao halwa seu perfume ; a água de rosas pode substituí-lo, trazendo a mesma nota floral do xarope de rosas.
Dicas técnicas para um bom halwa de sêmola
O segredo está na torra : em uma frigideira de fundo grosso, em fogo baixo a médio, a sêmola doura por 12 a 15 minutos, mexendo sem parar, até ficar perfumada e o ghee começar a se separar. Se escurecer demais, fica amarga ; se ficar muito clara, o halwa fica sem sabor e pegajoso. A água deve estar bem quente, mas não fervendo, e espirra bastante ao entrar em contato com a sêmola : despeje-a de uma vez, com cuidado, e mexa imediatamente. Um halwa bem-feito se solta das laterais da frigideira, continua macio e tem um leve brilho de ghee.
Ingredientes
- 160 g de sêmola fina
- 100 g de ghee
- 175 g de açúcar
- 600 ml de água
- 45 g de castanhas-de-caju, cortadas ao meio
- 8 amêndoas, fatiadas finamente
- 2 colheres de sopa de uvas-passas
- 0.5 colher de chá de cardamomo em pó
Modo de preparo
Préparation
- Aqueça o ghee em uma frigideira de fundo grosso.
- Doure as castanhas-de-caju.
- Adicione as amêndoas e as uvas-passas.
- Continue cozinhando até que as uvas-passas inchem.
- Reserve metade das castanhas, amêndoas e uvas-passas para decorar.
- Abaixe o fogo.
- Adicione a sêmola.
- Torre em fogo baixo a médio, mexendo sem parar, por 12 a 15 minutos, até que fique dourada e perfumada e o ghee comece a se separar.
- Enquanto isso, aqueça a água até ficar bem quente, sem deixar ferver.
- Despeje a água quente de uma só vez sobre a sêmola, com cuidado, pois a mistura pode espirrar facilmente.
- Mexa imediatamente para evitar grumos.
- Tampe e cozinhe por alguns minutos, até que a água seja completamente absorvida.
- Adicione o açúcar e o cardamomo.
- Misture: o halwa volta a ficar líquido.
- Tampe e cozinhe até que o açúcar se dissolva e o halwa se solte das laterais da frigideira.
- Incorpore as castanhas, amêndoas e uvas-passas reservadas.
- Sirva quente ou morno.
