Name: Quiche de cogumelos sem glúten e sem queijo
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 g de água gelada; 270 g de farinha Schar Bread Mix ou Caputo GF Flour; 150 g de manteiga vegana com sal, gelada e em cubos (de preferência, Violife Salted); 3 g de sal; 5 g de açúcar; 60 g de ovo; 500 g de cogumelos de Paris; 4 cebolas amarelas ou brancas (grandes); 250 g de ovos (cerca de 5 ovos grandes); 250 g de creme culinário sem lactose, sem soja e sem oleaginosas; 4 g de sal; 1 g de noz-moscada (em pó); 1 g de pimenta-do-reino preta (em pó)

Quer uma quiche de cogumelos que firme bem na hora de cortar, com cebolas macias e uma massa quebradiça, sem glúten nem lactose? Aqui, os cogumelos douram até perder toda a água, as cebolas ganham uma cor âmbar delicada e o recheio fica firme mesmo sem queijo.

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4.90/5 (19)

Na primeira mordida, o contraste é simples e certeiro: massa fina e sequinha na base, recheio macio no centro, sabor intenso de cogumelo e a doçura das cebolas. Não é uma quiche improvisada, mas uma quiche de verdade, pensada desde o começo para dispensar glúten e laticínios. Esta receita entra para a lista das minhas outras receitas salgadas sem glúten.

O que é a quiche de cogumelos sem glúten e sem lactose?

É uma quiche vegetariana recheada com cogumelos salteados e cebolas caramelizadas, assada sobre uma massa brisée sem glúten até firmar por completo. Na versão do chef Rommel Reyes, a receita leva uma massa brisée sem glúten e sem lactose, creme vegetal para cozinhar no lugar do creme tradicional e nenhum queijo.

A lógica é a mesma de uma quiche clássica: uma base pré-assada, o recheio distribuído por igual e, por cima, uma mistura de ovos e creme. Os ovos são essenciais para que o recheio firme direito, mesmo sem queijo. Para acertar as proporções do começo ao fim, pese tudo em gramas.

Os ingredientes principais

Para a massa, a farinha sem glúten faz toda a diferença. O Schär Bread Mix ou a farinha Caputo sem glúten dão boa estrutura à massa, mesmo sem glúten. Na parte da gordura, use manteiga vegana com sal bem gelada, cortada em cubos. Violife Salted funciona muito bem, e Flora+ Vegan Butter é outra ótima opção.

Os cogumelos formam a base do sabor. A receita usa cogumelos-de-Paris brancos, mas portobellos também funcionam, e você pode até misturar várias variedades se quiser um sabor mais rico. Limpe-os com um pano úmido antes de fatiar, nunca em água corrente.

Para as cebolas, as amarelas são as melhores para caramelizar. Se quiser um sabor mais marcante, use cebolas roxas. Corte-as finamente para que cozinhem e desmanchem de maneira uniforme.

No creme, os ovos são os responsáveis por firmar a quiche. Para uma versão vegana, substitua por Just Egg. O creme vegetal de aveia combina especialmente bem com cogumelos e cebolas, mas um creme culinário de soja também funciona muito bem.

Mistura de farinhas sem glúten — Ela leva a mistura de farinhas sem glúten.

Pontos técnicos e erros para evitar

Comece preparando a massa sobre uma bancada fria. Misture com a ponta dos dedos a manteiga vegana gelada em cubos com o sal, o açúcar e o ovo, até obter uma textura de migalhas. Pare nessa etapa da primeira mistura: se a massa parecer uma farofa, está no ponto.

Acrescente a água gelada e misture só até a massa formar uma bola ou começar a se unir. Não trabalhe além disso. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora antes de usar.

Depois de forrar a forma ou o aro, deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de assar. Esse descanso ajuda a manter o formato no forno. Para pré-assar, cubra com papel-manteiga e use pesos para torta ou feijões secos: assim, o fundo fica plano em vez de estufar.

Pré-asse a massa a 190°C por 18 a 20 minutos. Em seguida, deixe a base esfriar completamente antes de colocar o recheio. Se rechear cedo demais, ela pode quebrar e ficar úmida.

Para o recheio, fatie as cebolas bem finas e cozinhe em fogo baixo com azeite, mexendo de vez em quando, até dourarem bem. Conte de 20 a 30 minutos. Depois, cozinhe os cogumelos na mesma frigideira, depois das cebolas: isso concentra os sabores que já ficaram no fundo.

Se preferir, sele os cogumelos em uma frigideira separada com azeite, em fogo médio-alto. Nos dois casos, procure o mesmo ponto: eles devem estar dourados e sem umidade. Tempere o refogado com sal e pimenta e reserve. Se tiver cozinhado cebolas e cogumelos juntos, tempere essa mistura antes de reservar e deixe esfriar.

Para o creme, bata bem os ovos, o creme vegetal, o sal, a noz-moscada e a pimenta. Bata o suficiente para deixar a mistura homogênea e incorporar bem os ovos ao creme. Depois, distribua os cogumelos e as cebolas por igual sobre a base pré-assada e despeje o creme por cima.

O cozimento final depende, acima de tudo, da espessura. Para uma quiche grande e alta de 20 x 5 cm, asse primeiro a 145°C por 25 minutos e depois aumente para 170°C por mais 15 minutos. Para uma quiche mais fina, asse direto a 170°C por 35 a 40 minutos.

Quando sair do forno, espere de 15 a 30 minutos antes de cortar. Esse descanso termina de firmar o recheio e garante fatias mais bonitas. O mesmo vale na hora de servir: espere esfriar um pouco.

Pão sem glúten sem sova — Para acompanhar, um pão sem glúten sem sova feito em casa.

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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.