Uma deliciosa receita de rillettes inspirada nos sabores do norte da China
Hoje trago uma receita simplesmente inédita. Para mim, este é um dos exemplos mais perfeitos de fusão entre as tradições culinárias sino-francesas… com até um toque mexicano, mas explico isso melhor mais adiante no artigo.
Rillettes… chinesas?
Pois é! Antes de tudo, é fundamental entender o conceito de rillettes. Em sua essência, esta charcutaria caseira nada mais é do que uma combinação de carne e sal, cozida lentamente em gordura animal, em baixa temperatura, por algumas horas.
Entendido isso, fica muito fácil adaptar a receita ao seu gosto, variando a carne (já fiz, por exemplo, rillettes de vitela, rillettes de frango, …) ou as especiarias. E é aí que eu entro. Por ocasião da primavera das rillettes, me pediram que eu criasse uma receita de rillettes com inspiração asiática. Missão cumprida: ficou incrível.
Ultimamente, tenho comido muita cozinha chinesa do norte, como o macarrão biang biang, o macarrão dan dan e a carne com cominho. Foi nessa cozinha que me inspirei para criar esta receita.
Os principais ingredientes das rillettes asiáticas
Aqui entram a cebolinha e o alho que, depois de confitados, se misturam à carne e trazem uma bela dose de umami; as sementes de coentro, com aroma intenso e fresco; e, por fim, a famosa pimenta de Sichuan, para dar um leve toque ao conjunto. Mas pode ficar tranquilo: ela aparece bem de leve.
Como servir as rillettes asiáticas?
Duas maneiras:
Clássica: frias, sobre um bom pão.
Quentes: eu chamo essa versão de “à mexicana”: servidas sobre uma tortilla, com um pouco de molho de manga, milho e chalota fatiada. Fica uma delícia.
Ingredientes
- 1 kg de carne de porco
- 10 g de sal
- 2 colheres de sopa de cominho em pó
- 1 colher de sopa de pimenta-de-sichuan em grãos em pó
- 2 colheres de sopa de sementes de coentro em pó
- 4 dentes de alho descascados e amassados
- 4 talos de cebolinha em pedaços
- 10 g de dashi em pó
- 400 gramas de banha de porco ou outra gordura animal (boi, pato, ganso etc.)
- 1 copo de água (coloque metade e verifique se, quando a gordura derreter, toda a carne estará coberta)
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo baixo (3 em uma escala de 10).
- Cozinhe por 4 a 5 horas, sem tampa.
- Desligue o fogo.
- Retire a carne e desfie-a em uma tigela grande.
- Observe o líquido na panela: haverá duas camadas. Na superfície está a gordura; no fundo, a parte escura são os sucos concentrados. Prove-os: o sabor é intenso, e queremos aproveitá-los!
- Separe outra tigela e, com uma concha, transfira o máximo possível da gordura da superfície para ela, deixando quase só os sucos na panela.
- Não tem problema se restar um pouco de gordura. Despeje todo o conteúdo da panela na tigela com a carne e misture. Sua mistura de rillettes está pronta!
- Montagem dos potes: prepare potes de geleia ou outros recipientes herméticos e faça camadas alternadas de duas colheres de sopa da mistura de rillettes e uma colher de sopa de gordura pura (a usada no cozimento e reservada na tigela) até preencher o pote. Termine com uma colher de gordura.
- Feche bem e conserve na geladeira por até 2 semanas, a menos que você saiba esterilizar os potes.
