Pão georgiano recheado com queijo, o khachapuri chega fumegante, com crosta fina, miolo salgado e queijo que se estica a cada fatia.
O khachapuri tem tudo o que se espera de uma comida reconfortante : massa dourada, queijo derretido, manteiga e a obrigação, levada muito a sério, de comê-lo assim que sai do forno.
Na Geórgia, ele vai muito além de um simples pão recheado. Faz parte da mesa das famílias, tem um dia nacional em 27 de fevereiro e seu preço é até acompanhado pelo Khachapuri Index do ISET, com base no custo da farinha, do queijo, do fermento, dos ovos e da manteiga.
Khachapuri: o que é ?
O nome vem de khacho, a coalhada, e de puri, o pão. A tradução “ pão com queijo ” está correta, mas ainda diz pouco. Um bom khachapuri depende de uma massa de trigo fermentada, macia o bastante para envolver o recheio e fina o suficiente para deixar o queijo brilhar.
O queijo tradicional costuma combinar imeruli, fresco e levemente ácido, com sulguni, mais elástico e curado em salmoura. O primeiro traz frescor lácteo; o segundo garante a textura puxenta.
Na proposta, ele lembra outras receitas recheadas, como os khinkali, do lado georgiano, ou os naan de queijo, do lado indiano, mas o khachapuri preserva uma identidade própria : massa salgada, recheio generoso e serviço imediato.
Da Imereti às mesas georgianas
A palavra khachapuri aparece por escrito desde 1725. Textos mais antigos mencionam pães com queijo na região da Cólquida, no oeste da Geórgia, mas continuam sendo indícios, não uma prova direta da receita atual.
O prato se firmou sobretudo nas tradições regionais, com formatos ligados aos queijos, aos fornos e aos hábitos locais.
A versão imeruli é um disco fechado, recheado com queijo. O megruli ganha uma camada de sulguni por cima. Já o adjaruli, em formato de barco, leva gema e manteiga no final do assamento.
O meskuri, típico da Mesquétia, costuma ser aberto bem fino e trabalhado com gordura animal, enquanto o penovani entra no grupo das versões folhadas.
Os principais ingredientes do khachapuri
A farinha de trigo dá estrutura à massa. Ela precisa formar glúten suficiente para segurar o recheio, sem criar uma crosta espessa. Leite, soro de leite ou água entram para hidratar a massa, com uma preferência tradicional por líquidos levemente acidulados quando se busca um miolo mais macio.
Os fermentos variam de família para família. O khashi, um fermento natural, promove uma fermentação lenta. O matsoni, iogurte georgiano acidulado, pode ser combinado com bicarbonato. Já o fermento biológico seco também funciona bem, desde que a massa mantenha seu perfil salgado e não vire um brioche adocicado.
O queijo dá toda a personalidade do prato. O imeruli traz volume, frescor lácteo e uma leve resistência à mordida. O sulguni derrete melhor e se estica em fios longos. Fora da Geórgia, uma muçarela bem escorrida, combinada com um pouco de havarti, emmental ou feta mais suave, pode chegar perto desse equilíbrio.
Ingredientes
Para a massa
- 1 kg de farinha
- 50 g de fermento biológico
- 480 ml de leite
- 3 ovos
- 3 colheres de sopa de óleo para o cozimento
Para o recheio
- 1 kg de queijo imeruli substitua por uma mistura de 50% de muçarela seca e 50% de feta
- 3 ovos batidos
- 50 g de manteiga
- 1 gema de ovo para pincelar
Modo de preparo
Preparo
- Aqueça o leite até ficar morno e dissolva nele o fermento biológico.480 ml de leite, 50 g de fermento biológico
- Adicione os ovos e incorpore a farinha.3 ovos, 1 kg de farinha
- Sove a massa até obter uma textura macia e homogênea.
- Coloque a massa em um local morno e deixe crescer por 3 a 4 horas.
- Rale o queijo ou esfarele-o com as mãos.1 kg de queijo imeruli
- Misture o queijo com os ovos batidos e a manteiga.3 ovos, 50 g de manteiga
- Divida a massa em 4 porções iguais e abra cada uma em um disco.
- Divida o recheio em 4 partes e coloque uma delas no centro de cada disco.
- Feche a massa, levando as bordas para o centro.
- Abra novamente com cuidado.
- Pincele a superfície com a gema de ovo.1 gema de ovo
- Cozinhe na frigideira com um pouco de óleo ou asse no forno a 200 °C, até dourar bem e cozinhar por completo.3 colheres de sopa de óleo
