Nigiri explicado: o que é e como fazer?

Uma das coisas mais maravilhosas nos sushis (ou mesmo na culinária japonesa em geral) é que você não precisa saber o nome de cada variedade para conseguir apreciá-las. Isso vale especialmente para quem frequenta restaurantes de sushi com esteira rolante, onde é possível escolher livremente qualquer prato que chame a atenção.

Mas, se você vai pedir pelo cardápio, é útil ter ao menos uma noção dos principais tipos de sushi, para saber mais ou menos o que esperar de cada pedido. E, pelo menos no Japão, o tipo de sushi mais popular se chama nigiri.

O que é sushi?

Mas, antes de tudo, o que é sushi? Em essência, sushi é um prato japonês feito com arroz preparado de um jeito especial e combinado com outro ingrediente, geralmente algum tipo de peixe ou fruto do mar, muitas vezes cru, mas às vezes cozido.

Os sushis podem ser preparados de várias formas, mas sempre levam arroz – e, embora a palavra sushi seja frequentemente associada de imediato ao peixe cru, não é errado dizer que o principal ingrediente do sushi é o arroz avinagrado. Na verdade, a palavra “sushi” vem da combinação de termos japoneses ligados ao vinagre e ao arroz. As coberturas podem variar, mas o arroz está sempre presente.

O arroz para sushi é um assunto bastante amplo, e os chefs de sushi no Japão passam anos em treinamento apenas para aprender a prepará-lo antes mesmo de pegar uma faca e começar a cortar peixe.

Em resumo, porém, o arroz para sushi é um arroz branco de grão médio preparado com vinagre e outros temperos, como sal e açúcar. Quando feito corretamente, ele fica com uma textura levemente pegajosa, ideal para ser moldado ou enrolado.

O que é sushi nigiri?

Isso nos leva ao nigiri. O sushi nigiri é um estilo muito comum de sushi, composto por um montinho de arroz em formato oval com uma fatia de peixe, geralmente cru, por cima. A palavra nigiri vem do japonês nigirizushi, que pode ser traduzido como “sushi prensado à mão”. Um pouco como os temakis, não precisa de esteira de bambu!

Assim, o nigiri é um tipo de sushi em que o arroz é moldado à mão, e o peixe ou outra cobertura é pressionado manualmente sobre ele. É justamente a textura pegajosa do arroz, combinada com a umidade da cobertura, que ajuda a fatia de peixe cru a aderir ao montinho de arroz por baixo.

De vez em quando, o chef coloca uma pequena quantidade de wasabi entre o arroz e o peixe. Também são comuns algumas finalizações sobre o peixe, como cebolinha picada ou gengibre.

O peixe quase sempre é cru. Exemplos clássicos incluem atum, salmão, yellowtail e albacora. O toro, a parte mais gordurosa da barriga do atum-bluefin, é outra cobertura muito apreciada.

Algumas exceções importantes à ideia de que ele é “quase sempre cru” incluem o nigiri de camarão, feito com camarões cozidos e abertos em corte borboleta, e o nigiri de enguia, que consiste em um montinho de arroz para sushi coberto com uma tira de enguia grelhada.

Sejam cozidos ou crus, os peixes e frutos do mar usados no nigiri — e, na verdade, em qualquer sushi — devem ser extremamente frescos e manuseados com muito cuidado.

Embora os restaurantes de sushi ofereçam hashis, a forma preferida de comer sushi é pegá-lo com os dedos e levar cada peça inteira à boca, em uma única mordida. A etiqueta do sushi é outro assunto beeem vasto, que não vamos explorar por completo aqui, mas, em geral, o nigiri deve ser mergulhado no shoyu com o peixe para baixo, não com o arroz, e comido virado, com o peixe em contato com a língua.

O motivo de mergulhar o sushi com o peixe para baixo é evitar que o arroz absorva shoyu demais e também impedir que o molho fique cheio de grãos de arroz.

Nigiri x maki

O sushi nigiri é diferente daquele que, pelo menos na Europa, é o tipo de sushi mais popular: o sushi enrolado, conhecido como maki.

O maki sushi tem formato de tubo e é envolto por uma folha de alga seca chamada nori. Dentro dele, há uma camada de arroz e, em seguida, uma camada de recheios, que podem incluir ingredientes como peixe cru, frutos do mar cozidos, legumes e até cream cheese Philadelphia.

Depois de enrolado, o tubo é cortado em porções individuais, do tamanho de uma mordida. Às vezes, o rolo é montado ao contrário, com o arroz do lado de fora, e também são comuns versões com uma fina tira de peixe, enguia ou camarão na parte externa. Assim como o nigiri, o maki também costuma ser melhor apreciado com as mãos.

Nigiri x sashimi

Outro item comum nos restaurantes japoneses de sushi é o sashimi, que consiste simplesmente em tiras de peixe cru, sem arroz nenhum (embora possa ser servido acompanhado de arroz).

Por isso, o sashimi não é tecnicamente um tipo de sushi, já que o sushi, por definição, sempre contém arroz. Mas você pode imaginar o sushi nigiri como um montinho de arroz prensado à mão com uma tira de sashimi por cima. Ao contrário do nigiri e do maki, o sashimi é comido com hashis.

Os diferentes tipos de sushi nigiri

Além do tipo principal de sushi nigiri descrito acima, existe uma variação chamada gunkan-maki. O gunkan-maki é um tipo de nigiri com uma cobertura macia ou semilíquida, como atum picado, ovas de peixe ou ouriço-do-mar.

O gunkan-maki se diferencia por ter uma tira de nori enrolada ao redor do montinho de arroz, fazendo com que ele lembre um navio de guerra. A borda superior fica acima do arroz, formando uma espécie de tigelinha ou recipiente que mantém a cobertura no lugar.

Outra variação, ou subtipo de nigiri, é conhecida como nigiri com faixa de nori. Nela, a cobertura é presa ao montinho de arroz por uma fina tira de nori, envolta verticalmente ao redor do nigiri. Isso é feito quando a cobertura não tem umidade suficiente para aderir bem ao arroz. O sushi unagi é preparado com tiras de enguia grelhada ou cozida lentamente, enquanto o sushi tamagoyaki é coberto com uma omelete japonesa adocicada.

Receita de nigiri