Bezglutenowa tarta gruszkowa z kremem frangipane

Masz ochotę na tartę, która świetnie trzyma formę, a przy tym zachwyca chrupiącym spodem i kremowym migdałowym nadzieniem? Gruszka piecze się dokładnie tyle, ile trzeba: zachowuje kształt i puszcza odrobinę soku, który delikatnie nawilża frangipane. Wystarczy posmarować wierzch ciepłą marmoladą, a całość pięknie lśni. Wygląda efektownie, ale przygotowuje się ją etapami i bez zbędnego wysiłku. Ten przepis dołącza do mojej kolekcji innych bezglutenowych wypieków.

Tarta z frangipane i gruszkami – co to właściwie jest?

To tarta gruszkowa z migdałowym kremem frangipane, którą Francuzi nazywają także tartą Bourdaloue. W wersji szefa kuchni Rommela Reyesa spód nie powstaje z klasycznego słodkiego kruchego ciasta: to domowy spód z ciasteczek typu graham, bezglutenowy i wegański, który zapewnia przyjemną chrupkość. Na nim rozprowadza się migdałowe frangipane, a na wierzchu układa cienko pokrojone gruszki D’Anjou, które w piekarniku lekko się rumienią i delikatnie karmelizują.

Przepis jest bezglutenowy i bezlaktozowy, a po niewielkiej zmianie w kremie frangipane możesz przygotować go także w wersji wegańskiej. Całość opiera się na trzech wyraźnych teksturach: chrupiącym spodzie, kremie migdałowym i miękkiej gruszce.

Główne składniki

Spód przygotowuje się z ciasteczek typu graham zmielonych na bardzo drobne okruchy, które następnie łączy się z roztopionym masłem roślinnym. W opisanej domowej wersji te ciasteczka można upiec z oliwą z oliwek zamiast masła roślinnego oraz z cukrem muscovado zamiast białego cukru rafinowanego.

Frangipane bazuje na mielonych migdałach, cukrze, soli, tłuszczu roślinnym i składniku wiążącym (uniwersalnej mące bezglutenowej lub skrobi kukurydzianej). Masa powinna pozostać kremowa i łatwa do rozsmarowania, tak aby dało się ją równomiernie rozprowadzić po spodzie przed ułożeniem owoców.

Gruszki D’Anjou nie znalazły się tu przypadkiem: mają delikatny miąższ, subtelną słodycz i dobrze trzymają formę podczas pieczenia. Inne odmiany mogą zrobić się zbyt miękkie. D’Anjou pozostają zielone nawet wtedy, gdy dojrzewają, a ich niewielki rozmiar świetnie pasuje do tartaletek. W piekarniku ich sok daje frangipane dokładnie tyle wilgoci, ile trzeba.

Na koniec podgrzana marmolada, rozprowadzona z odrobiną wody, tworzy błyszczącą glazurę. Wykończenie wybierz według uznania: posiekane pistacje albo cukier puder.

Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać

Przepis opiera się na gramaturze i jednostkach metrycznych, żeby zachować pełną precyzję. Jeśli musisz coś przeliczyć, użyj przelicznika jednostek, zamiast robić to na oko.

Spód z ciasteczek: drobne okruchy, docisk, chłodzenie

Rozdrobnij ciasteczka na bardzo drobne okruchy, w robocie kuchennym albo wałkiem. Im drobniejsze okruchy, tym lepiej spód się zwiąże i nie będzie miał ubytków. Dodaj roztopione masło roślinne, aby wszystko połączyć, a potem mocno dociśnij masę do dna i boków, zachowując równą grubość.

Najlepiej sprawdzą się foremki na tartaletki o średnicy około 10 cm i głębokości 2 cm. Spód musi być naprawdę zwarty, na tyle solidny, by utrzymać frangipane i plasterki gruszki bez zapadania się. Przed nałożeniem nadzienia schłódź go przez 15 minut w lodówce albo zamrażarce, tylko po to, by okruchy stężały.

Frangipane: metoda klasyczna kontra „szybkie frangipane”

W klasycznym cukiernictwie frangipane przygotowuje się, ucierając miękkie masło z cukrem, następnie dodając jajka, a na końcu składniki sypkie. Tutaj Rommel Reyes stosuje inne podejście do wersji bezglutenowej i bez laktozy: wszystkie składniki trafiają do miski i są razem ubijane.

Chodzi o dwie rzeczy: gładką, jednolitą masę i odpowiednio gęstą konsystencję. Masa powinna pozostać kremowa i łatwa do rozsmarowania, a nie płynna. W wersji wegańskiej zastąp jajka śmietanką roślinną 31% albo jogurtem roślinnym.

Gruszki: krojenie, zabezpieczenie przed utlenianiem, montaż

Obierz gruszki, przekrój je na pół, a następnie zanurz w wodzie z sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Potem pokrój je cienko w poprzek, zostawiając nienaruszoną końcówkę z ogonkiem: dzięki temu łatwiej zachowasz ładny wachlarz podczas układania na tarcie.

Rozsmaruj frangipane na spodzie z ciasteczek i wygładź je aż po brzegi, nie zostawiając suchych miejsc. Na wierzchu ułóż plasterki gruszki, z ogonkiem skierowanym ku krawędzi foremki.

Pieczenie, studzenie, glazurowanie

Piecz w 180 °C przez 25-28 minut. Wyjmij, gdy tarta będzie lekko złocista, a gruszki zaczną delikatnie się karmelizować, ale nie będą się rozpadać. Następnie odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Aby przygotować glazurę, zagotuj wodę z marmoladą, a następnie posmaruj tartę, gdy marmolada jest jeszcze ciepła. Właśnie wtedy najlepiej rozprowadza się cienką warstwą i zastyga na powierzchni. Na koniec posyp całość posiekanymi pistacjami albo cukrem pudrem, zależnie od efektu, jaki chcesz uzyskać.

Wszystkie moje przepisy bezglutenowe znajdziesz w tej samej sekcji.

Przepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.