Odkryj nurungji, koreański chrupiący ryż prażony na patelni i pokryty sojowo-cukrową glazurą — przekąskę, której trudno się oprzeć.
W garnku ustawionym na ogniu ryż pęcznieje, a potem przestaje bulgotać. Na dnie cienka warstwa wciąż skwierczy, nabiera złotego koloru i wypełnia kuchnię aromatem kukurydzy oraz orzechów laskowych. Koreańczycy nazywają tę delikatną, kruchą skórkę nurungji.
Ta skórka, zrodzona z „ przypadku ” podczas gotowania, powstała z lekko przywartego ryżu, którego nikt nie miał serca wyrzucić. Z czasem stała się pyszną koreańską przekąską
Czym jest nurungji ?
Po koreańsku „ nurungji ” (누룽지) dosłownie oznacza „ przypalony ryż ”. Inne regionalne nazwy, takie jak nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap czy używane w Korei Północnej gamachi, odnoszą się do tego samego: ryżowej skórki, która tworzy się na dnie garnka.
Nie jest to danie z dodatkami, lecz szczególna postać bap, czyli codziennego białego ryżu. Ściśnięte ziarna podczas gotowania łączą się w zwartą taflę, a potem odrywają się w nieregularnych kawałkach.
Dobre nurungji przypomina cienki, lekko nieregularny arkusz ryżu, równomiernie zezłocony aż po jasny brąz, ale nigdy sczerniały. Brzegi są suche i chrupiące, a środek nieco grubszy i delikatnie miękki pod zębami. Choć nie ma w nim żadnych przypraw, smak jest zaskakująco złożony: prażone zboże, orzech laskowy, popcorn.
Te nuty powstają dzięki reakcji Maillarda między skrobią ryżową a zawartymi w niej aminokwasami. Nurungji można jeść bez dodatków, jak chrupiące kawałki ryżu, albo zalać bardzo gorącą wodą i przygotować sungnyung — kojący napar z przypalonego ryżu, podawany na zakończenie posiłku.
Pochodzenie nurungji
Źródła wskazują, że nurungji jako pełnoprawne danie znane było co najmniej w epoce Goryeo. Chińska relacja z XII wieku opisuje suksu, „ gotowaną wodę ” wlewaną na przypalony ryż — bezpośredniego przodka sungnyung. Za dynastii Joseon ta skórka nie była już tylko chłopską resztką: na dworze wlewano gorącą wodę na dno kotła, by zakończyć posiłek łagodnym napojem na bazie przypalonego ryżu.
Traktat medyczny Dongui Bogam (1613) wspomina o przypalonym ryżu, nazywanym chwigeonban, jako o środku łagodzącym dolegliwości żołądkowe. W Korei, gdzie ryż jest cenny, nic się nie marnuje: skórkę zeskrobuje się i zamienia w pożywną przekąskę, a niektórzy celowo pozwalają ryżowi przywrzeć nieco mocniej, aby uzyskać jej więcej — czasem nawet smażąc kawałki.
Ta praktyka wiąże się z gotowaniem w gamasot, ciężkim żeliwnym kotle ustawionym nad ogniem opalanym drewnem: woda odparowuje, ciepło koncentruje się przy dnie, ryż się rumieni i tworzy się chrupiąca tafla. W przeciwieństwie do chińskiego gotowania na parze, które oddziela ryż od wody, ten bezpośredni kontakt sprawia, że skórka jest niemal nieunikniona. Później nurungji wykorzystuje się w nurungji baeksuk
Główne składniki: dużo smaku z prawie niczego
Tradycyjne nurungji przygotowuje się z tego samego białego ryżu krótkoziarnistego (do sushi), który jada się na co dzień: okrągłego, polerowanego ryżu bogatego w skrobię. Klei się on dokładnie na tyle, by utworzyć warstwę na dnie garnka, a następnie podczas rumienienia zastyga w chrupiącą skórkę. Nie dodaje się do niego nic szczególnego: wystarczą ryż i woda, bez soli ani innych przypraw. W miarę jak woda odparowuje, spód ryżu wysycha i rumieni się tam, gdzie dotyka metalu.
Mieszanki z dodatkiem ryżu pełnoziarnistego, jęczmienia lub prosa dają bardziej rustykalną skórkę, ale to polerowany biały ryż pozostaje klasycznym wyborem. Jeśli masz ochotę na coś jeszcze bardziej kuszącego, dodaj sos sojowy, cukier, …
Składniki
- 400 g ugotowanego ryżu z poprzedniego dnia lub schłodzonego (≈200 g suchego ryżu)
- 2 arkusze nori
- olej neutralny w smaku do smażenia
Glazura
- 3 łyżki jasnego sosu sojowego
- 3 łyżki cukru
Instrukcje
Przygotowanie
- Rozgrzej patelnię z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu, wlej odrobinę oleju neutralnego w smaku i równomiernie go rozprowadź.olej neutralny w smaku
- Gdy patelnia będzie gorąca, dodaj ugotowany ryż i rozprowadź go szpatułką w cienką, równą warstwę.400 g ugotowanego ryżu
- Smaż ryż przez około 5 minut, aż spód się przyrumieni. Delikatnie go odwróć i smaż kolejne 5 minut, dociskając szpatułką, aby był jeszcze bardziej chrupiący.
- W trakcie smażenia wymieszaj jasny sos sojowy z cukrem, aż cukier całkowicie się rozpuści i powstanie glazura.3 łyżki jasnego sosu sojowego, 3 łyżki cukru
- Posmaruj wierzch ryżu glazurą, odwróć go, a następnie posmaruj drugą stronę.
- Gdy ryż będzie dobrze chrupiący, przełóż go na deskę i pokrój na 4 kawałki. Następnie potnij arkusz nori na prostokąty i owiń jednym prostokątem podstawę każdego kawałka.2 arkusze nori
- Podawaj od razu, póki ryż jest przyjemnie chrupiący.
Uwagi
- Użyj ryżu ugotowanego dzień wcześniej — dzięki temu będzie jeszcze bardziej chrupiący.
- Pilnuj smażenia: ryż powinien się zezłocić, ale nie przypalić.
- Możesz wzbogacić glazurę odrobiną oleju sezamowego lub gochugaru, aby dodać jej pikantnej nuty.
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
• Koreańskie nurungji: historia, właściwości, składniki i przepis – Tistory (po koreańsku)
• Skórka z przypieczonego ryżu – Wikipedia (po angielsku)
• Sungnyung (숭늉), koreański napar z prażonego ryżu – Encyklopedia koreańskiej kultury narodowej (po koreańsku)
• Nurungji (누룽지), koreańska skórka z prażonego ryżu – Encyklopedia koreańskiej kultury narodowej (po koreańsku)
• Nurungji, znane także jako skórka z prażonego ryżu – Uwajimaya – Uwajipedia (po angielsku)
• Kto lubi nurungji? Jak lubicie je przygotowywać i jeść? – Reddit – r/KoreanFood (po angielsku)
• Jaki jest najlepszy sposób na przygotowanie chrupiącego ryżu (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (po angielsku)
• Korea–Chiny–Japonia: kto jest mistrzem nurungji? – K-Food Times (po koreańsku)
