Pyszny przepis na domowy makaron z wyjątkowo aromatycznym sosem
Dziś wracamy do kolejnej wariacji na temat makaronu syczuańskiego. Od makaronu dan dan po makaron z glutaminianem — wariacji (choć czasem dość subtelnych) naprawdę nie brakuje!
W tym artykule przedstawię wam Tián shuǐ miàn (甜水面), znane po angielsku jako „sweet water noodles”, czyli dosłownie: makaron w słodkiej wodzie. Za tą bardzo prostą nazwą kryje się sos równie łatwy do przygotowania, ale dzięki składnikom o zaskakująco złożonym smaku i bardzo przyjemny na podniebieniu.
Trzeba też wspomnieć o samym makaronie… dalekim kuzynie udon (a znając historię kuchni japońskiej, być może nawet jego przodku). Jest porządnie gruby, długi i daje ogromną przyjemność podczas jedzenia. W razie potrzeby możecie na szybko zastąpić go udon, ale domowa wersja z tego przepisu jest po prostu boska. Jego tradycyjna nazwa to gungunmian (棍棍面), czyli „makaron-pałka”
Pochodzenie Tián shuǐ miàn
Sweet Water Noodles, czyli makaron w słodkiej wodzie, wywodzi się z Chengdu, stolicy prowincji Syczuan w Chinach. Jego udokumentowana historia sięga 1910 roku, kiedy historyk i pisarz Fu Chongju wspomniał o tym daniu w swoim biji zatytułowanym Chengdu Tonglan.
Według jego relacji makaron ten sprzedawano wcześnie rano w restauracjach, często osobom pracującym na ulicy, w niewygórowanej cenie 6 wenów za miskę, podczas gdy pozostali klienci płacili 16 wenów.
Fu Chongju nie wystawił mu jednak pochlebnej opinii — opisał go jako gruby i mdły makaron. Ta krytyka, choć surowa, pozostaje fascynująca jako jedna z pierwszych wzmianek o tym kultowym daniu. W tamtym czasie makaron najwyraźniej nie miał jeszcze swojego charakterystycznego charakteru ani smaku cenionego przez dzisiejszych miłośników.
Tián shuǐ miàn, cenione dziś za prostotę i subtelnie słodki smak, najwyraźniej odnalazło swoją tożsamość dopiero po dekadach ewolucji, zwłaszcza wraz z wprowadzeniem glutaminianu i pod wpływem reform po epoce Mao.
Główne składniki Tián shuǐ miàn
Mąka pszenna: najlepiej włoska mąka 00 o wysokiej zawartości glutenu. Sprawdzi się też mąka chlebowa
Makaron: domowy jest najlepszy, ale w razie potrzeby możecie na szybko zastąpić go udon
Kardamon chiński: nazywany także czarnym kardamonem, nadaje sosowi wyrazisty, dymny aromat. Możecie zastąpić go indyjskim czarnym kardamonem, ale smak będzie nieco mniej złożony
Olej chili: tutaj użyjemy dwóch rodzajów oleju chili: oleju marki Lao Gan Ma oraz szybkiego oleju chili, którego przepis znajdziecie w artykule. Jeśli jednak zależy wam na naprawdę autentycznym efekcie, możecie zastąpić oba oleje syczuańskim olejem chili
Glutaminian: znam opinie niektórych osób na temat tej przyprawy. Możecie się bez niej obejść, ale uwierzcie mi, gdy mówię, że podobnie jak w makaronie ze smażonym czosnkiem dodaje solidną porcję umami
Makaron syczuański ze słodkim sosem sojowym – Tián shuǐ miàn
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
Domowy makaron
- 200 g mąki o wysokiej zawartości glutenu np. włoska mąka 00
- 4 g soli
- 100 g wody
- 1 łyżka oleju do obtoczenia makaronu po ugotowaniu
Słodki sos sojowy
- 100 g jasnego sosu sojowego
- 25 g brązowego cukru
- 1 gwiazdka anyżu
- 2 kawałki suszonego imbiru
- 0.5 laski cynamonu
- 1 strąk chińskiego czarnego kardamonu
Woda czosnkowa
- 7 ząbków czosnku
- 3 łyżki wody zimnej
Szybki olej chili
- 2 łyżki czerwonego chili w proszku
- 55 ml oleju neutralnego
- 55 ml oleju chili Lao Gan Ma
Do podania
- 400 g makaronu ugotowanego
- 8 łyżek oleju chili przygotowanego wcześniej
- 2 łyżki słodkiego sosu sojowego przygotowanego wcześniej
- 2 łyżki wody czosnkowej razem z rozgniecionym czosnkiem
- 8 łyżeczek orzeszków ziemnych rozgniecionych
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu syczuańskiego
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka glutaminianu sodu
Instrukcje
Domowy makaron
- W misce wymieszaj mąkę z solą200 g mąki o wysokiej zawartości glutenu, 4 g soli
- Stopniowo wlewaj wodę, cały czas mieszając pałeczką100 g wody
- Gdy powstanie luźne, nierówne ciasto, dociśnij je i uformuj kulę
- Wyrabiaj ciasto przez 2-3 minuty na blacie
- Włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj i odstaw na 15 minut
- Wyrabiaj ciasto przez 1-2 minuty
- Przełóż je na blat, spłaszcz dłońmi na zgrubny placek, a następnie złóż na pół
- Ponownie spłaszcz i złóż ciasto; powtórz łącznie 6 razy
- Po ostatnim złożeniu włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj i odstaw na kolejne 15 minut
- Powtórz proces jeszcze raz: wyrabiaj przez 1-2 minuty, spłaszcz i złóż 6-7 razy, a następnie odstaw na 15 minut
- Aby pokroić makaron, oprósz blat mąką, a następnie rozwałkuj ciasto na płat o grubości około 0.5 cm
- Użyj linijki i pokrój ciasto na paski o szerokości 0.5 cm, tak aby powstały prostokątne „pałeczki” makaronu
- Podczas krojenia oddzielaj paski i lekko je rozciągaj
- Gdy cały makaron będzie pokrojony, oprósz go mąką
- Aby ugotować makaron, wkładaj go delikatnie małymi porcjami do garnka z wrzącą wodą
- Pilnuj, aby makaron się nie sklejał; delikatnie poruszaj nim pałeczkami
- Gdy woda z makaronem zacznie wrzeć, dodaj filiżankę zimnej wody (tak jak przy gotowaniu wontonów)
- Gdy woda ponownie zawrze, wyjmij makaron i odcedź
- Przełóż makaron do miski i obtocz go w oleju1 łyżka oleju
Słodki sos sojowy
- Włóż wszystkie składniki do małego rondla100 g jasnego sosu sojowego, 25 g brązowego cukru, 1 gwiazdka anyżu, 2 kawałki suszonego imbiru, 0.5 laski cynamonu, 1 strąk chińskiego czarnego kardamonu
- Podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier rozpuści się w sosie sojowym, a następnie przykryj
- Gotuj na małym ogniu przez 15 minut albo do chwili, gdy pojawią się duże bąble, a sos zgęstnieje i zacznie pokrywać łyżkę
Woda czosnkowa
- Rozgnieć ząbki czosnku i usuń łupinki7 ząbków czosnku
- Utrzyj czosnek w moździerzu na gładką pastę
- Wymieszaj pastę z zimną wodą3 łyżki wody
Szybki olej chili
- Wsyp chili w proszku do miski odpornej na wysoką temperaturę2 łyżki czerwonego chili w proszku
- Podgrzej olej, aż wokół woka pojawią się delikatne smużki dymu, do około 190°C55 ml oleju neutralnego
- Wlej gorący olej na chili i dokładnie wymieszaj
- Dodaj Lao Gan Ma i ponownie dokładnie wymieszaj55 ml oleju chili Lao Gan Ma
Komponowanie misek
- Dodaj wszystkie składniki z sekcji „Do podania”. Uwzględnij ilości na jedną miskę podane w notatkach. Dokładnie wymieszaj400 g makaronu, 8 łyżek oleju chili, 2 łyżki słodkiego sosu sojowego, 2 łyżki wody czosnkowej, 8 łyżeczek orzeszków ziemnych, 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1 łyżeczka mielonego pieprzu syczuańskiego, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka glutaminianu sodu
Uwagi
- 200 g ugotowanego makaronu
- 4 łyżki oleju chili przygotowanego wcześniej
- 1 łyżka słodkiego sosu sojowego przygotowanego wcześniej
- 1 łyżka wody czosnkowej (razem z rozgniecionym czosnkiem)
- 4 łyżeczki rozgniecionych orzeszków ziemnych
- 0.5 łyżeczki oleju sezamowego
- 0.5 łyżeczki mielonego pieprzu syczuańskiego
- 0.5 łyżeczki cukru
- 0.5 łyżeczki glutaminianu sodu
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Ten artykuł oparłem na znakomitym przepisie z kanału YouTube „Chinese cooking demystified”
