Pourquoi Hanoi est peut-être la meilleure ville de street food au monde
Hanoi fonctionne à la soupe. Dès 5 h 30 du matin, des feux de charbon chauffent déjà d’énormes marmites de bouillon dans les ruelles du Vieux Quartier. Des femmes âgées portent des palières de bambou chargées de bols, d’herbes et de nouilles jusqu’à leur portion de trottoir attitrée. Des employés de bureau s’accroupissent sur des tabourets en plastique bleu à peine quinze centimètres du sol, aspirant bruyamment leur phở avant le début de la journée. À 6 heures du matin, la ville embaume l’anis étoilé, le bouillon d’os de bœuf et le gras de porc grillé. Cela se répète chaque jour, sans exception.
Ce qui différencie Hanoi des autres capitales gastronomiques d’Asie du Sud-Est, c’est sa spécialisation obsessionnelle. Un restaurant ici sert une seule chose. Une seule. Le restaurant de phở de la rue Bát Đàn prépare du phở et rien d’autre depuis l’époque où vos parents sont nés. Le stand de bún chả de la rue Hàng Quạt grille des boulettes de porc sur du charbon dans une ruelle étroite et ne fait absolument rien d’autre. Cette détermination sans faille produit une cuisine que les chaînes et les restaurants à menus multiples ne peuvent pas égaler, et un bol de phở chez l’un de ces spécialistes coûte 50 000 VND (environ 1,90 EUR, moins qu’une baguette dans la plupart des boulangeries françaises).
Ce guide couvre chaque plat que vous devez goûter, les restaurants et stands de rue précis où les déguster, et comment organiser vos journées autour de la table. Si vous êtes en train de planifier un voyage à Hanoi, élaborer un itinéraire gastronomique est la chose la plus importante que vous puissiez faire avant votre arrivée.
Phở : le plat qui définit la ville
Le phở à Hanoi est différent de ce que la plupart des Occidentaux ont pu goûter. Le bouillon est clair, léger et profondément aromatique plutôt que lourd et sucré. Le phở du nord repose sur la pureté du bouillon d’os et un équilibre précis d’anis étoilé, de cannelle et de cardamome – une sobriété qui rappelle davantage un consommé classique de la gastronomie française qu’une soupe asiatique ordinaire. Le bol arrive relativement sobre : nouilles de riz, tranches de bœuf ou de poulet, quelques brins de ciboulette. Vous l’assaisonnez vous-même à partir du plateau de condiments posé sur la table.
Phở Gia Truyền (49 rue Bát Đàn)
Le choix unanime pour le meilleur phở de bœuf traditionnel de Hanoi, et ce depuis des années. Le système est sans chichi : vous faites la queue, payez d’abord, portez votre bol jusqu’à une table et mangez sur de minuscules tabourets dans une salle sans climatisation. Le bouillon fait référence. Clair, net et profondément « bœuf », le genre de bouillon qui ne peut provenir que d’os qui mijotent depuis 3 heures du matin. Un bol coûte 50 000-60 000 VND (1,90-2,30 EUR). Attendez-vous à une file d’attente entre 7 et 8 heures. Juste à côté, un stand séparé propose du phở xào (nouilles de phở sautées au bœuf) qui vaut le détour puisque vous êtes déjà là. Astuce : commandez le « tái chín » (un mélange de bœuf saignant et bien cuit) pour obtenir la meilleure variété de textures dans un seul bol.
Phở Thìn (13 rue Lò Đúc)
Phở Thìn adopte l’approche inverse. Au lieu d’un bouillon délicat et sobre, Phở Thìn fait sauter le bœuf à l’ail avant de l’ajouter à la soupe, produisant ce que les habitués décrivent comme une « bombe de saveurs ». La surface du bouillon brille d’huile à l’ail. Les ciboules sont empilées en abondance. C’est gras, puissant et clivant. Certains voyageurs le qualifient de meilleur phở qu’ils aient jamais mangé ; d’autres le trouvent huileux et écrasant. Des visiteurs de longue date rapportent que la qualité est devenue irrégulière ces dernières années avec l’afflux de touristes. Un bol coûte 70 000-90 000 VND (2,70-3,40 EUR). Attention : il existe un autre établissement appelé « Phở Thìn Bờ Hồ » près du lac Hoàn Kiếm qui sert du phở traditionnel. Ce ne sont pas les mêmes endroits. Assurez-vous de vous rendre au 13 rue Lò Đúc si vous voulez la version à l’ail sauté.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Près de la cathédrale Saint-Joseph, Phở 10 est le choix sûr et confortable. Vitrines, climatisation, normes d’hygiène plus élevées. Le phở est bon et régulier, bien adapté aux visiteurs novices. Le revers de la médaille : une clientèle principalement composée de touristes étrangers, des files d’attente dépassant 45 minutes et moins d’authenticité que les stands de trottoir. Un bol coûte 70 000-90 000 VND. Commandez le tái nạm (bœuf saignant et flanchet).
Là où les Hanoïens mangent vraiment
Phở Sướng dans la ruelle Trung Yên propose un bouillon plus léger et plus doux dans un cadre de ruelle cachée. Phở Khôi Hơi au 50 rue Hàng Vai sert un bol avec poitrine et moelle, prisé des expatriés. Phở Vui dans la rue Hàng Giầy est un classique du Vieux Quartier que les Hanoïens décrivent simplement comme « très Hanoi ». Ces endroits facturent 40 000-50 000 VND. Pour le phở au poulet, Phở Gà Mai Anh est mentionné régulièrement par les voyageurs qui l’ont trouvé meilleur que toutes les versions au bœuf. Pour le phở cuốn (rouleaux de nouilles de phở farcis au bœuf et aux herbes – une sorte de rouleau de printemps délicat et frais), rendez-vous à Trúc Bạch, où Phở Cuốn Hương Mai et Phở Cuốn Hưng Bến se trouvent côte à côte dans un quartier calme au bord du lac.
Bún chả : le plat que vous ne pouvez pas manquer
Si Hanoi a un seul plat signature, c’est le bún chả. Des boulettes de porc gras et des tranches de poitrine de porc, grillées au charbon jusqu’à être noircies sur les bords, servies dans un bol de bouillon aigre-doux avec des vermicelles de riz froids, une montagne d’herbes fraîches et une assiette de nem (rouleaux de printemps frits, les fameux nems que vous connaissez des traiteurs asiatiques en France, mais ici dans leur version originelle). La viande fumée, les nouilles fraîches, les herbes vives et le bouillon acidulé créent quelque chose d’unique dans la cuisine vietnamienne. C’est un plat du déjeuner. La plupart des restaurants de bún chả ouvrent vers 11 heures et ferment à 14 heures.
La question Obama
En 2016, Anthony Bourdain et le président Obama se sont assis sur des tabourets en plastique au Bún Chả Hương Liên (24 rue Lê Văn Hưu) et ont mangé du bún chả devant les caméras. Le restaurant propose désormais un « Obama Combo » (bún chả, rouleau de fruits de mer frit et bière de Hanoi) et a scellé la table où ils étaient assis derrière une vitre. L’endroit est devenu un lieu de pèlerinage. L’avis honnête des voyageurs qui y sont allés : la nourriture est correcte mais pas la meilleure de la ville. Le bouillon est plus sucré que les versions traditionnelles, le service est expéditif, et la saveur de charbon fumé qui fait un grand bún chả est moins présente que dans les stands de rue. C’est cependant un établissement avec salle intérieure et des conditions d’hygiène plus contrôlées, ce qui en fait un choix raisonnable si l’hygiène de la street food vous inquiète. Allez-y si l’anecdote vous intéresse. Passez votre chemin si vous voulez le meilleur bún chả de Hanoi.
Où manger vraiment un bún chả
Bún Chả 74 Hàng Quạt dans le Vieux Quartier est le spot le plus régulièrement recommandé sur les forums de voyageurs. Il se trouve dans une ruelle étroite, le porc est grillé au charbon juste devant vous, et le bouillon a cette fumosité profonde qui manque au restaurant Obama. Les portions sont généreuses et le prix est juste. Bún Chả 34 Hàng Than, un peu plus éloigné du centre, est décrit comme « nettement meilleur, moins cher et plus authentique ». Le porc y est enveloppé dans une feuille de bétel (lá lốt) avant d’être grillé, ce qui ajoute une note poivrée et herbacée – un procédé que vous ne retrouverez nulle part en France. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế propose un porc caramélisé et fortement fumé. Pour une chaîne fiable avec salle où les Hanoïens déjeunent vraiment, Bún Chả Sinh Từ possède plusieurs adresses et une qualité constante. Ce qui fait un grand bún chả, c’est la fumée du charbon. Cherchez toujours les stands où vous pouvez voir le grill et sentir la fumée depuis la rue.
Au-delà du phở et du bún chả : les plats que la plupart des touristes ratent
Chả cá (poisson au curcuma et à l’aneth)
Le chả cá est si important à Hanoi qu’une rue entière du Vieux Quartier porte son nom. Des morceaux de poisson-chat marinés dans le curcuma et le galanga, poêlés à votre table avec d’énormes quantités d’aneth frais et de ciboule. Vous le dégustez avec des nouilles de riz, des cacahuètes, de la pâte de crevettes et des herbes. La cuisson à la table rappelle un peu la fondue ou la raclette : c’est convivial, participatif, et chaque bouchée est différente. Chả Cá Lã Vọng dans la rue éponyme est l’original, bondé et cher mais plein d’atmosphère. Chả Cá Thăng Long propose le même plat avec de meilleures places assises et des prix plus bas. Prévoyez 80 000-120 000 VND (3-4,60 EUR) par personne dans les adresses locales.
Bún riêu (soupe de nouilles au crabe)
Un bouillon à base de tomate avec de la pâte de crabe, du tofu et des vermicelles de riz. La couleur est orange-rouge, la saveur est acidulée et saline grâce au crabe – une umami qui rappelle une bisque de crustacés, en version asiatique. Essayez-le au 11 Hàng Bạc dans le Vieux Quartier. C’est un plat spécifique au nord du Vietnam que la plupart des visiteurs ignorent complètement parce qu’ils sont obnubilés par le phở. Commandez-le au petit-déjeuner ou au déjeuner.
Bánh cuốn (rouleaux de riz vapeur)
Des feuilles de riz vapeur ultrafines roulées autour de porc haché et de champignons noirs, servies avec des échalotes frites, un accompagnement de chả lụa (jambon vietnamien, une charcuterie pressée qui n’a aucun équivalent en France) et une sauce de trempage. La texture est soyeuse et délicate, complètement différente des soupes de nouilles plus consistantes. Bánh Cuốn Chị Su sur la rue Hoàng Ngọc Phách est une adresse bien connue, commodément située en face de Bún Chả Đắc Kim. Vous pouvez manger aux deux sans parcourir trente mètres.
Bún thang et miến lươn
Le bún thang est un bouillon de poulet clair avec du poulet effiloché, des rubans d’omelette et du jambon vietnamien tranché sur des vermicelles de riz. Plus raffiné et complexe que le phở, considéré comme un plat de fête dans les familles hanoïennes traditionnelles – un peu l’équivalent d’un pot-au-feu dominical, mais en version délicate et sophistiquée. Vous le trouverez dans la rue Đinh Tiên Hoàng. Peu de touristes mangent ce plat, ce qui fait partie de son charme. Le miến lươn (vermicelles à l’anguille) au 87 rue Hàng Điếu a reçu une distinction Michelin Bib Gourmand tout en restant entièrement une expérience de street food : tabourets en plastique, pas de menu en anglais, prix locaux. Des vermicelles de verre servis avec de l’anguille frite croustillante, en bouillon ou à sec. L’anguille est croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. C’est l’un de ces plats que vous ne commanderiez jamais si personne ne vous en avait parlé, et ensuite vous vous demandez pourquoi on ne vous l’a pas dit plus tôt.
Nộm bò khô (salade de bœuf séché)
Du bœuf séché effiloché mélangé avec de la papaye verte, des herbes, des échalotes frites et des cacahuètes dans une vinaigrette au citron vert. Long Vi Dung dans la rue Đinh Tiên Hoàng est l’adresse. Cela fonctionne comme en-cas entre les repas ou en accompagnement avec un bia hơi – un peu comme les crudités apéritives, mais en nettement plus parfumé.
Bánh mì à Hanoi : un avis franc
Hanoi n’est pas la meilleure ville de bánh mì du Vietnam. Ce titre revient à Hội An ou à Hồ Chí Minh-Ville. Le conseil unanime est de vous concentrer sur les plats de nouilles ici et de garder vos ambitions de bánh mì pour le sud. Si vous y tenez absolument, Bánh Mì 25 est propre et fiable. Bánh Mì Trâm est connu pour le bánh mì sốt vang, une baguette garnie d’un ragoût de bœuf au vin rouge – un héritage direct de la cuisine coloniale française, qui rappelle un bourguignon en version sandwich. Ce qui définit le bánh mì hanoïen, c’est le pâté : cherchez les endroits où un gros bloc de pâté est visible sur le comptoir. L’ironie savoureuse du bánh mì, c’est que la baguette elle-même est un legs de la colonisation française : les Vietnamiens l’ont adoptée, allégée, et en ont fait quelque chose de tout à fait nouveau. Les prix vont de 15 000 à 25 000 VND (0,60-1 EUR).
Cà phê trứng et la culture des cafés de Hanoi
Le cà phê trứng (café à l’œuf) a été inventé à Hanoi dans les années 1940, lorsque le lait frais était rare. Un barista du Sofitel Métropole a commencé à fouetter du jaune d’œuf avec du lait concentré sucré et du café vietnamien, créant quelque chose qui ressemble à un tiramisu liquide posé sur un expresso fort et noir. Pour un palais français habitué aux crèmes et aux sabayons, c’est une découverte immédiate.
Les trois cafés à connaître
Le Café Giảng (39 rue Nguyễn Hữu Huân) est l’original. Le père du propriétaire actuel a inventé la boisson. L’expérience est chaotique : minuscules tabourets, genou contre genou avec des dizaines de touristes, service expéditif. Allez-y pour l’histoire, pas pour l’ambiance. Le Café Đinh (13 rue Đinh Tiên Hoàng), tenu par la même famille, donne sur le lac Hoàn Kiếm. Il est moins cher, moins bondé, et propose la même recette dans un cadre où vous pouvez vraiment vous détendre. Les voyageurs qui ont fait les deux préfèrent systématiquement le Café Đinh. Le Loading T Café remporte presque toutes les comparaisons gustatives. Ils ajoutent de la cannelle à leur café à l’œuf, et le café occupe une villa coloniale paisible avec des salles aérées et des plantes, un monde à part de la cohue du Giảng.
Autres boissons au café à essayer
Le cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré) est la dose de caféine quotidienne de la plupart des Vietnamiens. Un filtre métallique phin laisse couler lentement le café sur de la glace et du lait concentré sucré. Le résultat est intensément fort, très sucré et addictif. Le yogurt coffee (cà phê sữa chua) est une autre spécialité hanoïenne, mêlant café et yaourt d’une manière qui semble étrange mais qui fonctionne. Le Cà Phê Duy Trí au 8 Yên Phụ est l’adresse pour cela. Le café à la noix de coco, avec une crème de coco sucrée flottant au-dessus, est une autre variante locale qui mérite d’être goûtée. Blackbird Coffee est une option moderne « troisième vague » pour ceux qui veulent moins de sucre et des grains de meilleure qualité. Le Café Lâm est un lieu historique avec un excellent café et moins de monde que le circuit Giảng/Đinh. Le café à l’œuf coûte 25 000-35 000 VND (1-1,35 EUR) dans les cafés locaux, 35 000-50 000 VND dans les adresses célèbres.
Coins de bia hơi et culture de la boisson à Hanoi
Le bia hơi est une bière pression fraîche brassée le matin même et livrée dans de grands fûts métalliques argentés aux bars de trottoir de toute la ville. Taux d’alcool autour de 3-4 %, prix 10 000-15 000 VND le verre (0,40-0,60 EUR). Moins qu’une bouteille d’eau dans certains cafés parisiens. Boire un bia hơi sur de minuscules tabourets en plastique pendant que les motos zigzaguent autour de vous est l’une des expériences emblématiques de Hanoi.
La rue Tạ Hiện (« Beer Street ») est la célèbre bande de routards. Traversez-la une fois pour voir le spectacle, restez pour un verre, puis partez. Les prix sont gonflés (30 000-50 000 VND pour ce qui devrait coûter 10 000-15 000), certains vendeurs font passer de la bière en bouteille pour de la pression, et la nourriture y est chère et de qualité médiocre. Ne mangez pas à Tạ Hiện.
Pour un véritable bia hơi, rendez-vous au Bia Hơi Phố Cổ au 37 Đường Thành : clientèle locale, prix honnêtes, pas de cirque touristique. La rue Bát Đàn possède des coins bia hơi plus tranquilles que vous pouvez combiner avec le phở à proximité. Bia Hơi Hải Xồm est une chaîne de brasseries animées avec une énergie de Biergarten : grandes tables communes, service rapide et une clientèle majoritairement vietnamienne. La règle pour trouver du vrai bia hơi est simple : cherchez les grands fûts métalliques argentés visibles à l’extérieur. Si vous voyez des fûts, la bière est fraîche. Sinon, vous buvez probablement de la bière en bouteille versée dans un verre. La fin d’après-midi (16 h-17 h) est le meilleur moment : les fûts sont les plus frais et la foule ne s’est pas encore formée.
Le trà đá (thé glacé) est l’autre boisson omniprésente. Gratuit ou presque dans la plupart des stands de street food, c’est du thé vert infusé léger servi sur de la glace. Vous en verrez des carafes sur chaque table. C’est le nettoyeur de palais entre les bouchées – l’équivalent vietnamien du verre d’eau qui accompagne votre expresso au comptoir.
Rues de street food et la tournée gastronomique du Vieux Quartier
Le Vieux Quartier (district de Hoàn Kiếm) concentre plus de nourriture au mètre carré que presque n’importe où ailleurs en Asie. Chaque rue était historiquement spécialisée dans un seul métier. Pour manger, les rues essentielles sont : Bát Đàn pour le phở (Phở Gia Truyền au numéro 49, venez entre 6 et 8 heures). Hàng Quạt pour le bún chả de la ruelle au numéro 74. Hàng Bạc pour le bún riêu au numéro 11. Hàng Điếu pour le miến lươn (vermicelles à l’anguille) au numéro 87. Hàng Ngang pour les vermicelles au poulet au numéro 50 (ouverture à 18 h). Lý Quốc Sư, après la cathédrale, pour Phở 10 et les restaurants avec menu en anglais.
La manière la plus productive de manger à travers le Vieux Quartier : marchez lentement dans ces rues entre les repas, arrêtez-vous chaque fois que vous voyez un attroupement de Vietnamiens sur des tabourets en plastique en train de manger quelque chose que vous ne pouvez pas identifier. Montrez du doigt ce qu’ils mangent, levez un doigt, asseyez-vous et mangez. Cette méthode a un taux de réussite quasi parfait. Les meilleures découvertes gastronomiques à Hanoi sont presque toujours imprévues.
Marché Đồng Xuân et nourriture nocturne
Le marché Đồng Xuân est principalement un marché de gros, mais les rues environnantes nourrissent les vendeurs du marché avec une cuisine moins chère et plus locale que partout ailleurs dans le Vieux Quartier. Le petit matin est le meilleur créneau. Le marché de nuit du Vieux Quartier a lieu du vendredi au dimanche soir dans la rue Hàng Đào. Cherchez les viandes grillées sur brochettes, le bánh tráng nướng (la « pizza vietnamienne » : galette de riz grillée avec œuf, ciboule et crevettes séchées) et les desserts sucrés de chè. Les rues autour de Hàng Buồm restent animées bien après minuit avec des phở et des stands de nouilles tardifs.
Restaurants avec salle et gastronomie
La majeure partie de la meilleure cuisine de Hanoi provient de stands de rue spécialisés dans un seul plat, mais plusieurs restaurants avec salle méritent le détour. Bún Chả Đắc Kim dans la rue Hoàng Ngọc Phách est touristique et plus cher, mais fiable et confortable. De l’autre côté de la rue, Bánh Cuốn Chị Su sert des rouleaux de riz vapeur, vous pouvez donc manger aux deux sans parcourir trente mètres.
Cầu Gỗ surplombe le lac Hoàn Kiếm et sert des plats vietnamiens bien exécutés dans un cadre haut de gamme. C’est une bonne option pour les voyageurs qui veulent une introduction confortable à la cuisine vietnamienne avant de passer aux stands de rue. La vue sur le lac seule justifie une réservation pour le dîner. Pizza 4P’s, la chaîne de fusion nippo-vietnamienne, apparaît dans les recommandations de presque tous les voyageurs comme l’endroit où aller quand vous avez besoin d’une pause loin des nouilles. La pizza est cuite au four à bois avec de la mozzarella maison, et plusieurs voyageurs la décrivent comme l’une des meilleures pizzas qu’ils aient mangées où que ce soit. Ce n’est pas de la cuisine vietnamienne, mais après cinq jours de soupe de nouilles, vous aurez peut-être envie d’une margherita – et il n’y a aucune honte à cela.
Pour la gastronomie, la cuisine à ce niveau mêle recettes vietnamiennes et techniques françaises, ce qui est parfaitement logique vu l’histoire coloniale de Hanoi. Le Sofitel Legend Métropole, en activité depuis 1901, abrite La Beaulieu pour la cuisine française et Spices Garden pour la vietnamienne. Le Métropole a traversé guerres et révolutions ; manger ici, c’est en partie pour la cuisine et en partie pour le bâtiment. Les plats principaux démarrent autour de 500 000-800 000 VND (19-31 EUR) – des tarifs qui restent bien en deçà de ce que vous paieriez pour une table étoilée à Paris. Le brunch du dimanche au Métropole est un événement populaire.
L’influence française à Hanoi va bien au-delà des restaurants gastronomiques. La baguette dans votre bánh mì existe grâce – ou à cause – du colonialisme français. Le pâté, la culture du café, l’habitude de s’asseoir dans de petits cafés pendant des heures devant un seul café : tout cela remonte à l’Indochine française. Les Vietnamiens ont pris ces traditions et les ont transformées en quelque chose d’entièrement nouveau. De petites pâtisseries vendant croissants et pains au chocolat parsèment les rues autour de l’Opéra. Ce ne sont pas des boulangeries françaises de qualité export, mais le fait même qu’elles existent dans une ville d’Asie du Sud-Est, et qu’elles existent depuis plus d’un siècle, fait partie de ce qui rend Hanoi si différente de Bangkok, Bali ou Phuket. Pour un Français, manger à Hanoi a quelque chose de familier et de dépaysant à la fois – un miroir déformant de nos propres traditions culinaires.
Cours de cuisine et food tours
Un cours de cuisine ou un food tour est l’une des meilleures activités à faire à Hanoi. La plupart des cours de cuisine commencent par une visite guidée d’un marché local où vous apprenez à identifier les herbes, sauces et ingrédients vietnamiens. Ensuite, vous cuisinez quatre ou cinq plats vous-même, incluant généralement du phở, des rouleaux de printemps et une salade. La visite du marché seule vous apprend suffisamment sur la cuisine vietnamienne pour faire de meilleurs choix au restaurant pendant le reste de votre voyage.
Rose Kitchen est le cours de cuisine le mieux noté de Hanoi : bien organisé, instructeurs anglophones et visite du marché incluse. Ella Hanoi combine un food tour à pied avec un cours de cuisine, vous mangez donc dans plusieurs stands de rue puis cuisinez des plats inspirés de ce que vous venez de goûter. Les voyageurs décrivent Ella comme « hilarant, instructif et authentique », et les recommandations continuent d’affluer des années après les premiers avis. Apron Up est une bonne option économique. Les cours coûtent 600 000-1 200 000 VND (23-46 EUR) selon l’école et la taille du groupe.
Pour un food tour guidé sans la partie cuisine, le Ella Hanoi Food Tour couvre six à huit plats à travers le Vieux Quartier avec un guide qui s’occupe des commandes en vietnamien. Hanoi Kids est une organisation bénévole d’étudiants où des universitaires vous guident gratuitement et vous payez la nourriture. Les deux fonctionnent bien le premier ou le deuxième jour pour vous donner confiance avant de manger seul.
Comment bien manger avec un petit budget
Hanoi est l’une des villes les moins chères au monde pour de la nourriture de qualité. Un budget alimentaire quotidien réaliste est de 300 000-400 000 VND (11,50-15,50 EUR), en mangeant trois repas complets et des en-cas. C’est à peu près ce que vous paieriez pour un seul sandwich et un café près de la gare du Nord à Paris.
Phở de rue le matin : 40 000-50 000 VND. Bún chả au déjeuner : 40 000-60 000 VND. Bánh mì d’un stand local en guise d’en-cas : 15 000-25 000 VND. Bia hơi l’après-midi : 10 000-15 000 VND le verre. Un plat de riz ou de nouilles pour le dîner : 40 000-60 000 VND. Café à l’œuf entre les repas : 25 000-35 000 VND. Total : largement en dessous de 300 000 VND pour une journée entière d’excellente cuisine.
L’écart de prix entre les spots touristiques et les stands locaux est constant dans chaque catégorie. Un bol de phở chez Phở Gia Truyền : 50 000-60 000 VND. Un bol chez Phở 10 Lý Quốc Sư : 70 000-90 000 VND. Le bol le moins cher est largement considéré comme le meilleur. Ce schéma se répète dans toutes les catégories de nourriture à Hanoi. Les endroits avec menu en anglais, climatisation et portes vitrées sont presque toujours plus chers et moins bons que les stands avec tabourets en plastique et sans enseigne. Suivez les attroupements d’employés vietnamiens à l’heure du déjeuner et vous trouverez le meilleur rapport qualité-prix à chaque fois.
Le plus grand piège budgétaire est la rue Tạ Hiện et les restaurants immédiatement autour du lac Hoàn Kiếm qui ciblent les touristes. Une bière à Tạ Hiện peut coûter trois à quatre fois ce qu’elle coûte deux rues plus loin. Marchez cinq minutes dans n’importe quelle direction depuis l’axe touristique principal et les prix chutent.
Les meilleures adresses par quartier
L’endroit où vous choisissez de loger à Hanoi détermine ce que vous pouvez manger à pied. Le Vieux Quartier (Hoàn Kiếm) vous place à proximité de la plus grande concentration de stands : Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, Bún Riêu sur Hàng Bạc, Miến Lươn sur Hàng Điếu, les cafés à l’œuf et les coins de bia hơi. C’est la base la plus pratique pour un voyage axé sur la gastronomie, bien que ce soit aussi la plus bruyante.
Trúc Bạch (district de Ba Đình), près du lac de l’Ouest, est la destination pour le phở cuốn et une expérience culinaire plus calme. Les districts de Hai Bà Trưng et Đống Đa sont les endroits où les Hanoïens vivent et mangent vraiment : Phở Thìn sur Lò Đúc, le bún chả Obama sur Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 sur Mai Hắc Đế. Manger ici vous donne la vraie ville, loin de l’énergie touristique du Vieux Quartier.
Options végétariennes et régimes alimentaires
La cuisine vietnamienne repose sur la sauce de poisson (nước mắm), la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande, ce qui rend l’alimentation végétarienne plus compliquée qu’elle ne le paraît. Le mot à retenir est « chay », signifiant végétarien dans la tradition bouddhiste. Les restaurants avec « Cơm Chay » dans leur nom servent une cuisine végétale, souvent avec des imitations convaincantes de plats de viande à base de tofu et de champignons, pour 30 000-50 000 VND par menu. Ils sont les plus fréquentés le 1er et le 15 du mois lunaire. Le phở et la plupart des plats de nouilles utilisent des nouilles de riz, naturellement sans gluten. Les sauces de condiments peuvent contenir du blé. Avoir vos restrictions alimentaires écrites en vietnamien sur votre téléphone est la solution pratique, car la plupart des vendeurs de rue ne les comprendront pas en anglais.
Conseils de sécurité alimentaire
Le meilleur indicateur de sécurité alimentaire est la foule. Un stand bondé de clients vietnamiens à midi signifie des ingrédients frais et un renouvellement rapide. Un stand vide signifie le contraire. Les restaurants spécialisés dans un seul plat tendent à être plus sûrs que ceux avec de longues cartes, parce qu’ils préparent une seule chose toute la journée en lots frais.
Il existe un dicton parmi les voyageurs de longue date à Hanoi : « Si les chaises sont hautes, la nourriture est moyenne. Si vous êtes accroupi sur un minuscule tabouret en plastique bleu, la nourriture sera incroyable. » Les endroits aux tabourets en plastique survivent grâce à leur réputation locale et leurs clients réguliers, ce qui signifie que la qualité et la sécurité ont été testées par des milliers de Hanoïens avant vous.
Si votre estomac a besoin d’une introduction progressive, commencez par des restaurants avec salle comme Phở 10 Lý Quốc Sư ou Bún Chả Hương Liên (le restaurant Obama) pendant les premiers jours. Ceux-ci offrent des environnements plus propres et une manipulation des aliments plus contrôlée. Ensuite, passez aux stands de rue une fois que votre système digestif s’est adapté. Éviter complètement la street food signifie rater le cœur de la culture gastronomique de Hanoi, mais y aller progressivement sur quelques jours est une stratégie raisonnable.
L’eau du robinet n’est pas potable. Utilisez de l’eau en bouteille, y compris pour vous brosser les dents si vous êtes prudent. La glace dans les boissons des restaurants et cafés établis est fabriquée en usine à partir d’eau purifiée et généralement sûre. Le thé glacé gratuit (trà đá) dans les stands de rue utilise aussi de la glace industrielle dans la plupart des cas. Évitez tout restaurant du Vieux Quartier qui affiche un menu de cent plats avec « Vietnamese & Western Food ». Ce sont des pièges à touristes avec des versions médiocres de tout. La meilleure nourriture de Hanoi provient des endroits qui font une seule chose et la font toute la journée.
Une journée de repas suggérée
Matin, 6 h 30 : phở chez Phở Gia Truyền dans la rue Bát Đàn. Milieu de matinée, 10 h : café à l’œuf au Café Đinh avec vue sur le lac Hoàn Kiếm, à l’étage. Déjeuner, 11 h 30 : bún chả au 74 Hàng Quạt avec des nem en accompagnement. Goûter, 14 h : phở cuốn dans le quartier de Trúc Bạch. Fin d’après-midi, 16 h 30 : bia hơi dans la rue Bát Đàn, 10 000 VND le verre. Dîner, 18 h 30 : Chả Cá Thăng Long ou bún riêu au 11 Hàng Bạc.
Cet itinéraire couvre six expériences culinaires distinctes pour environ 250 000 VND au total (soit 9,60 EUR). Vous aurez mangé certains des meilleurs plats d’Asie du Sud-Est pour moins que le prix d’un seul plat principal dans une brasserie parisienne. Pour en savoir plus sur la planification de votre voyage, consultez le guide complet de Hanoi.
