Ekte Kaiserschmarrn

En tykk og luftig østerriksk pannekake, revet i stykker med gaffel i pannen, karamellisert med smør og sukker og servert med kompott av sviskeplommer.

Det er kaldt, turen har vært lang, og ingenting frister mer enn en varm dessert som deles rett fra pannen. Kaiserschmarrn kommer på bordet i store, gylne og uregelmessige biter, under et slør av melis.

Gaffelen går først gjennom en sprø, karamellisert kant og deretter inn i en myk innside som dufter av smør og vanilje. En skje med lunkne, syrlige sviskeplommer på toppen, og pannen er tom på få minutter.

Hva er Kaiserschmarrn?

Kaiserschmarrn er en tykk og svært luftig pannekake som rives i stykker i pannen og deretter karamelliseres med smør og sukker. Røren består av egg, melk og mel, som til amerikanske pannekaker, men med mer egg enn mel. Eggehvitene, pisket til myke topper, gjør den lett uten bakepulver, og konsistensen minner om japanske soufflépannekaker.

På tysk betyr Kaiser «keiser». Schmarrn er et uformelt ord fra Østerrike og Bayern som brukes om en rett av røre delt i biter, og som i hverdagsspråket også betyr tøys. Navnet kan derfor oversettes med «keiserens sammensurium».

Fra alpehytter til legenden om Frans Josef

Kaiserschmarrn hører til det østerrikske kjøkkenet og er også svært populær i Bayern. Den stammer fra de rustikke Schmarrn-rettene til bønder og tømmerhoggere i Alpene, retter av røre laget av det man hadde for hånden: mel, melk og egg. Den forbindes med wienerkonditoriet på 1800-tallet, men det finnes ingen sikker dato for når den oppsto.

Flere legender knytter den til keiser Frans Josef. I den mest kjente mislykkes en kokk med en pannekake til keiseren, river den i stykker og strør sukker over for å redde den, og keiseren synes den smaker godt. I en annen avslår keiserinne Elisabeth, kalt Sissi, den altfor mektige desserten, og mannen hennes spiser den i stedet. Ingen av disse historiene er bekreftet.

I dag spises den som dessert, som et søtt måltid i seg selv eller etter en dag på ski. På fjellhyttene pisker man ofte hele egg og steker røren forsiktig under lokk, noe som gir en kompaktere Schmarrn. Wienerversjonen i denne oppskriften skiller eggene og avslutter med karamellisering på høy varme, for skikkelig sprø kanter.

Hovedingrediensene i Kaiserschmarrn

Eggene gjør mesteparten av jobben. Eggeplommene gjør røren rikere, mens eggehvitene, pisket til myke topper, gir den volum, som i japansk ostekake. Melken, helst helmelk, fukter vanlig hvetemel (T45, T55 eller 00), og litt sukker, vanilje og salt er nok til å gi det hele smak.

Usaltet smør brukes to ganger: til stekingen og deretter til karamelliseringen sammen med sukkeret, som fester seg til de revne kantene. Melisen kommer helt til slutt. Rosiner bløtlagt i rom er tradisjonelle, men valgfrie, og eplejuice kan erstatte rommen i en alkoholfri versjon.

Til kompotten trengs sviskeplommer, sukker, en stang kanel, to nellikspiker og saften av en halv sitron.

Zwetschkenröster og servering

Zwetschkenröster er en kompott av halverte sviskeplommer som kokes nesten tørre i sin egen saft, uten vann. Fruktene holder formen og blir møre, lite søte og lett syrlige, noe som balanserer smøret og karamellen. Sviskeplommer finnes fra august til oktober; resten av året kan eplemos brukes i stedet.

Kaiserschmarrn serveres rett fra varmen, direkte i pannen som settes på bordet, med kompotten ved siden av. Den faller raskt sammen, som en sufflé. Rester kan fint varmes opp i en smurt panne.

Teknikktips for en lett Kaiserschmarrn

En tykkbunnet panne på 26 til 28 cm passer til 4 egg. En mindre panne gir et for tykt lag med røre, og undersiden brenner seg før innsiden har stivnet. Eggehvitene vendes inn i tre omganger med en slikkepott, og man stopper når det fortsatt synes noen hvite striper. Deretter rives pannekaken i stykker med to gafler, aldri med kniv, slik at de ujevne kantene fanger opp karamellen.

Blant andre varme desserter er koreanske hotteok fylt med sukker og kanel, mens bugnes i airfryer spises lunkne. Bakt eggekrem, kanelsnurrer og gulab jamun fullfører listen, sammen med dorayaki.