Servings: 3 porsjoner
Ingredienser
Zwetschkenröster (kompott av sviskeplommer)
- 500 g sviskeplommer
- 80 g sukker
- 1 stang kanel
- 2 hele nellik
- 0.5 sitron, presset
Røre
- 4 egg, middels store
- 250 ml helmelk, romtemperert, eller lettmelk
- 30 g sukker
- 1 ts vaniljeekstrakt
- 1 klype salt
- 120 g hvetemel type T45 eller T55, eller 00-mel
Romrosiner
- 50 g rosiner, valgfritt
- 2 ss rom, valgfritt
Piskede eggehviter
- 1 klype salt
Steking
- 40 g usaltet smør
Karamellisering og servering
- 2 ss sukker
- 2 ss melis
Procédé
Zwetschkenröster (kompott av sviskeplommer)
- Del sviskeplommene i to.500 g sviskeplommer
- Fjern steinene.
- Legg de halve sviskeplommene i en kjele sammen med sukkeret, kanelstangen, nellikene og sitronsaften, uten å tilsette vann.80 g sukker, 1 stang kanel, 2 hele nellik, 0.5 sitron,
- Legg lokk på kjelen.
- Kok på svak varme i 15 til 20 minutter mens du rister kjelen av og til, til fruktene er møre, men fortsatt hele.
- Fjern kanelstangen og nellikene.
- Sett kompotten til side til servering.
Røre
- Skill eggehvitene fra eggeplommene.4 egg,
- Sett eggehvitene til side i en ren bolle til de skal piskes.
- Ha eggeplommene i en stor bolle.
- Tilsett melken, vaniljen, sukkeret og klypen salt.250 ml helmelk,, 1 ts vaniljeekstrakt, 30 g sukker, 1 klype salt
- Visp.
- Tilsett melet.120 g hvetemel
- Visp bare til røren er glatt, ikke lenger.
- La røren hvile i 15 minutter.
Romrosiner
- Legg rosinene i en bolle mens røren hviler.50 g rosiner,
- Hell romen over.2 ss rom,
- La dem ligge i bløt frem til stekingen.
Piskede eggehviter
- Ha klypen salt i eggehvitene.1 klype salt
- Pisk eggehvitene med elektrisk mikser til de danner myke topper som bøyer seg i tuppen av vispen.
- Vend eggehvitene forsiktig inn i den hvilte røren i tre omganger med en slikkepott.
- Stopp mens det fortsatt er noen hvite striper igjen i røren.
Steking i panne
- La rosinene renne av.
- Smelt halvparten av smøret på middels varme i en ovnsfast stekepanne med tykk bunn, 26 til 28 cm i diameter.40 g usaltet smør
- Hell røren i pannen.
- Strø de avrente rosinene over røren.
- Legg lokk på pannen.
- Stek i 6 til 8 minutter, til undersiden er gyllen og oversiden så vidt har begynt å stivne langs kantene.
- Del pannekaken i fire i pannen med en stekespade.
- Snu hver av de fire bitene.
- Ha resten av smøret i pannen.
- Stek i ytterligere 3 til 4 minutter, til den andre siden er gyllen.
Riv i biter og karamelliser
- Skal du karamellisere under grillen, forvarmer du grillen i ovnen mens pannekaken steker.
- Bruk to gafler og riv pannekaken i pannen i uregelmessige biter på størrelse med en munnfull.
- Sjekk innsiden av bitene: Den skal fortsatt være litt fuktig, for den blir ferdigstekt under karamelliseringen.
- Dryss sukker over bitene.2 ss sukker
- Stek bitene under omrøring i 2 minutter på høy varme, eller sett pannen under godt varm grill i 60 til 90 sekunder.
- Stopp når kantene på bitene er sprø og karamellbrune.
Servering
- Dryss rikelig med melis over.2 ss melis
- Server straks, rett fra pannen, med Zwetschkenröster eller eplemos.
Merknader
To skoler: På fjellhyttene pisker man hele egg uten å skille dem og steker røren langsomt under lokk, noe som gir en mer kompakt Schmarrn. Wienerversjonen i denne oppskriften skiller eggene, lar røren hvile og avslutter med karamellisering på høy varme eller under grillen, for skikkelig sprø kanter.
Snu i fire biter eller ferdigstek i ovnen: I denne oppskriften snus pannekaken i fire biter i pannen, slik man gjør hjemme i Østerrike. Noen kjøkken i Wien setter heller hele pannen i ovnen og steker den ferdig der, uten å snu den. Uansett trenger du en ovnsfast panne, siden karamelliseringen kan gjøres under grillen: Pass på, håndtaket blir glohett.
Pannen: 26 til 28 cm i diameter til 4 egg. I en mindre panne blir rørelaget for tykt, og undersiden brenner seg før midten har stivnet: Da er det bedre å steke røren i to omganger.
De 15 minuttene med hvile får røren til å slappe av og gir en merkbart lettere Schmarrn. Røren (uten eggehvitene) kan lages opptil 2 timer i forveien: Pisk eggehvitene og vend dem inn rett før stekingen.
En kompakt Kaiserschmarrn skyldes nesten alltid at eggehvitene er blandet for mye. Vend dem inn i tre omganger med slikkepott, og stopp mens det fortsatt synes noen hvite striper.
Riv med gafler, aldri med kniv: Bitene skal være uregelmessige, siden de opprevne kantene fanger opp karamellen.
Romrosinene er tradisjonelle, men valgfrie. Du kan legge dem i bløt i eplejuice i stedet for rom, eller droppe dem helt. Strør du dem over røren etter at den er hellet i pannen, synker de ikke til bunns og brenner seg ikke.
Mel: vanlig hvetemel, T45 eller T55 i Frankrike, Type 405 i Tyskland, glattes Mehl i Østerrike, eller 00-mel. Melk: Helmelk gir best resultat, men lettmelk fungerer også. Kristallzucker i østerrikske oppskrifter er vanlig sukker.
Zwetschkenröster er ikke syltetøy: Det er sviskeplommer delt i to, kokt nesten tørt i sin egen saft med litt sukker og krydder, møre, men hele, lite søte og lett syrlige. Sviskeplommer får du tak i fra august til oktober. Eplemos er det vanlige alternativet. Ingen sirup: Karamellen og melisen er nok.
Kaiserschmarrn kan ikke vente: Den faller sammen som en sufflé og skal serveres rett fra pannen. Rester kan fint varmes opp igjen i en smurt panne.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!