Autentiske daifuku mochi

En kule av hvit mochi, myk og pudret, fylt med søt rødbønnepasta: shiro daifuku fra japanske konditorier, laget hjemme.

Det kommer et lite hull midt på ettermiddagen når du har lyst på noe søtt, uten at det trenger å være kake. Daifuku treffer blink: en liten hvit kule, fortsatt pudret med stivelse, som gir etter under fingrene.

Den første biten strekker seg, myk og mør, før du kommer til rødbønnepastaen, kompakt og smeltende. Du tar én for å smake, og nummer to følger tett etter.

Hva er daifuku?

Daifuku er en wagashi, en tradisjonell søtsak fra det japanske kjøkken, i samme familie som mitarashi dango. Den består av et skall av mochi, en myk og elastisk deig av klebris, som lukkes rundt et fyll. Shiro daifuku, «hvit daifuku», er den enkle varianten, fylt med anko, den søte pastaen av adzukibønner. Den spises i romtemperatur, i motsetning til mochi-is, som er fylt med iskrem.

Daifuku skrives 大福 og betyr «stor lykke». Navnet finnes i flere varianter: ichigo daifuku skjuler et helt jordbær sammen med ankoen, og mame daifuku har bønner blandet inn i skallet.

En søtsak fra Edo-perioden

Daifuku ble utbredt i Edo-perioden (1603-1867) som et populært mellommåltid. Forløperen, uzura mochi, «vaktelmochi», hadde fått navnet sitt etter den ovale og lubne formen. Disse første utgavene var større enn dagens daifuku og fylt med salte røde bønner.

Den het den gang harabuto mochi, «stormagemochi», et mellommåltid som mettet godt. Etter hvert som den ble mindre og søtere, fikk den navnet daifuku, skrevet med tegnene for god lykke.

Tradisjonell mochi lages ved mochitsuki: dampet klebris bankes med klubbe i en morter til den blir en glatt deig. Hjemme kan du hoppe over dette takket være mochiko, et mel av klebris.

Hovedingrediensene i daifuku

Skallet består av bare tre ingredienser: mochiko, vann og sukker. Mochiko er helt nødvendig, for vanlig rismel gir ikke denne strekkbare deigen. Klebris, også kalt glutinøs ris, inneholder til tross for navnet ikke gluten: ordet beskriver den klebrige konsistensen når risen er kokt. Mochiko får du kjøpt i asiatiske matbutikker, særlig japanske.

Sukkeret er like viktig som melet. Når det arbeides inn i den varme mochien i tre omganger, holder det skallet mykt og smidig mye lenger. Mengden kan virke raus, men bruker du mindre, blir daifukuen fortere hard.

Anko til fyllet kan du lage selv eller kjøpe i japanske matbutikker. Det er den samme pastaen som i dorayaki, enten glatt, koshian, eller med biter av bønner, tsubuan. Under formingen hindrer potetmel, katakuriko, at mochien kleber seg til hendene. Maisstivelse kan fint brukes i stedet.

Tekniske tips for en myk daifuku

Alt avgjøres i kjelen. Hver tredjedel av sukkeret må smelte helt før neste tilsettes, på middels til lav varme, uten at deigen får brenne seg. Mochien formes deretter mens den ennå er varm, på en godt melet plate, og hver daifuku hviler med skjøten ned.

Daifuku smaker best samme dag, i romtemperatur, med en matcha eller en annen grønn te. I kjøleskapet blir stivelsen i mochien fastere, og skallet hardner. Vil du oppbevare dem lenger, pakker du dem inn enkeltvis og fryser dem.