Vegansk speilglasur

Vil du ha den glatte, blanke overflaten du ser på moussekaker, uten gelatin eller kondensert melk? Denne veganske speilglasuren dekker kaken med et jevnt og blankt lag, og beskytter den også mot å tørke ut.

Den første skjeen er mild og sjokoladeaktig, med en smidig konsistens som legger seg som et jevnt slør. Siden glasuren tar farge godt, kan du enkelt tilpasse den til desserten du lager. Denne oppskriften finner du blant mine glutenfrie grunnoppskrifter.

Glutenfri vegansk speilglasur – hva er det?

Speilglasur er en glatt og blank glasur som helles over en kake for å gi den en jevn finish. I den klassiske varianten kommer den blanke, kremete konsistensen vanligvis fra gelatin og søtet kondensert melk.

Her erstatter den veganske varianten disse ingrediensene med NH-pektin, og unngår også det tilsatte sukkeret fra den kondenserte melken. Oppskriften er fortsatt glutenfri og uten meieriprodukter, med vegansk hvit sjokolade som base for fylde og glans.

De viktigste ingrediensene

Den veganske hvite sjokoladen står for det meste av konsistensen. Velg en uten meieriprodukter, med minst 38 % fett, ellers kan glasuren mangle fasthet og smidighet. Velg helst Pascha, med Valrhona Inspirations som et annet alternativ.

Plantefløten fungerer som væskefase og gir en kremet konsistens. Velg helst Silk Whip Cream, med Alpro piskbar fløte som et godt alternativ til vanlig kremfløte.

NH-pektin erstatter gelatinen. Det er et termoreversibelt pektin, altså et geleringsmiddel som tåler å bli avkjølt og deretter varmet opp igjen. Det er nyttig for en glasur som noen ganger lages på forhånd.

Til fargen kan du bruke vegansk, glutenfri konditorfarge fra Chefmaster, som gel eller pulver. En naturlig pulverfarge av god kvalitet fungerer også, for eksempel fra Pavoni. Uansett er det best å velge et pålitelig produkt for å få en ren farge uten å endre konsistensen.

Tekniske holdepunkter og fallgruver du bør unngå

I denne oppskriften veies ingrediensene i metriske enheter, fordi hvert gram avgjør hvordan glasuren stivner. Med denne typen glasur er noen få gram mer eller mindre nok til å endre hvor flytende den er, eller hvordan den stivner.

Temperaturer du må følge

Bruk termometer gjennom hele prosessen. Bland først NH-pektinet med sukkeret, og varm deretter opp fløte, sukker, glukose og vann til 40°C før du tilsetter denne blandingen.

Varm deretter det hele opp til 102°C, og ta kjelen av varmen.

Glasuren brukes ved en temperatur mellom 35 og 40°C. Når den kommer fra kjøleskapet, må den varmes opp til dette temperaturområdet før du heller den over kaken.

Kjør glatt uten bobler

Hell den varme væsken over den hvite sjokoladen og konditorfargen, og kjør med stavmikser til blandingen er glatt.

Unngå å blande inn luft når du bruker stavmikseren: det er luften som danner bobler i glasuren.

Når du skal glasere

Varm glasuren opp til 35°C i vannbad rett før bruk. Ikke varm den for mye, da vil den smelte kaken når du heller den over.

Hvis det første forsøket ikke gir et pent resultat, setter du kaken tilbake i fryseren, varmer glasuren opp igjen og kjører den glatt med stavmikseren før du glaserer på nytt. Gjenta bare én gang: flere lag gjør glasuren for tykk.

Oppbevaring

Når glasuren er ferdig, heller du den i en beholder og legger plastfolie direkte på overflaten. Den direkte kontakten begrenser dannelsen av snerk.

Hvis du ikke skal bruke den med en gang, oppbevarer du den i kjøleskapet. Da trenger du bare å varme den opp til brukstemperatur igjen før du glaserer.

Resten av mine veganske glutenfrie oppskrifter er samlet på samme sted.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.