Glutenfri pæreterte med frangipane

Lyst på en terte som holder formen, med sprø bunn og kremet mandelfyll? Pæren stekes akkurat passe: Den beholder formen og slipper litt saft som gjør frangipanen saftig. Et penselstrøk med varm marmelade, og den skinner. Terten ser forseggjort ut, men settes sammen i enkle trinn. Denne oppskriften føyer seg inn blant mine andre glutenfrie bakverk.

Hva er pæreterte med frangipane?

Det er en terte med pærer oppå en mandelfrangipane, som franskmennene også kaller tarte Bourdaloue. I kokken Rommel Reyes’ versjon er bunnen ikke en klassisk søt mørdeig: Det er en bunn av hjemmelagde, glutenfrie og veganske kjeks av typen graham, som gir sprøhet. Over den ligger en mandelfrangipane og deretter D’Anjou-pærer i tynne skiver, som blir gylne i ovnen og lett karamelliserte.

Oppskriften er laget for å være glutenfri og laktosefri, og den kan også lages vegansk ved å bytte ut en ingrediens i frangipanen. Helheten spiller på tre tydelige konsistenser: sprø bunn, mandelkrem og mør pære.

De viktigste ingrediensene

Bunnen består av kjeks av typen graham som knuses til svært fine smuler og bindes sammen med smeltet plantesmør. I den hjemmelagde versjonen som er beskrevet, kan disse kjeksene lages med olivenolje i stedet for plantesmør, og med muscovadosukker i stedet for raffinert hvitt sukker.

Frangipanen består av malte mandler, sukker, salt, plantebasert fett og et bindemiddel (glutenfri universalmelblanding eller maisstivelse). Den skal være kremet og smørbar, slik at den enkelt kan fordeles i bunnen før frukten legges på. Står valget mellom kokosmel og mandelmel, er det mandel som skal brukes her.

D’Anjou-pærene er valgt av en enkel grunn: De har mørt fruktkjøtt, mild sødme og holder formen under steking. Andre sorter kan bli for myke. D’Anjou-pærer forblir grønne selv når de modnes, og den lille størrelsen passer godt til små terter. I ovnen gir saften deres akkurat passe med fuktighet til frangipanen.

Til slutt brukes glatt marmelade, tynnet ut med litt vann og varmet opp, til glasering. Og du kan velge: hakkede pistasjnøtter eller melis.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Ingrediensene i oppskriften måles etter vekt, med metriske enheter, for å sikre presisjon. Hvis du må tilpasse målene, bør du bruke en enhetsomregner i stedet for å ta det på øyemål.

Kjeksbunnen: fine smuler, fast trykk og kulde

Knus kjeksene til svært fine smuler i en kjøkkenmaskin eller med en kjevle. Jo finere smulene er, desto tettere blir bunnen, uten hull. Tilsett smeltet plantesmør for å binde smulene sammen, og press blandingen godt ned i bunnen og opp langs kantene, med jevn tykkelse.

Oppskriften er beregnet på små terteformer med en diameter på omtrent 10 cm og en dybde på 2 cm. Kjeksbunnen må være skikkelig kompakt, og solid nok til å bære frangipanen og pæreskivene uten å falle sammen. Sett den kaldt i 15 minutter før du fyller den, enten i kjøleskapet eller fryseren, slik at smulene får satt seg og bunnen blir fast.

Frangipane: klassisk metode kontra «hurtigfrangipane»

I klassisk konditorkunst lages frangipane ved å røre mykt smør og sukker kremet, før eggene tilsettes og til slutt de tørre ingrediensene. Her bruker Rommel Reyes en annen fremgangsmåte for den glutenfrie og laktosefrie versjonen: Alt has i bollen og vispes sammen.

Målet er todelt: en helt glatt og jevn blanding, og en tykk masse. Konsistensen skal være kremet og lett å smøre utover, ikke flytende. For en vegansk versjon erstatter du eggene med plantefløte med 31% fett eller plantebasert yoghurt.

Pærer: oppskjæring, beskyttelse mot oksidering og montering

Skrell pærene, del dem i to og legg dem i en blanding av vann og sitronsaft for å hindre at de blir brune. Skjær dem deretter i tynne skiver på tvers, men la enden med stilken være hel: Det gjør det lettere å bevare en pen vifteform når du legger dem på.

Fordel frangipanen på kjeksbunnen og glatt den ut helt til kantene, uten å la noen områder være udekket. Legg pæreskivene oppå, med stilken ved kanten av formen.

Steking, avkjøling og glasering

Stek ved 180 °C i 25-28 minutter. Ta tertene ut når de er lett gylne og pærene begynner å karamellisere litt, uten å falle sammen. La dem deretter avkjøles ved romtemperatur.

Til glaseringen koker du opp vannet sammen med marmeladen, og pensler tertene mens marmeladen fortsatt er varm. Da kan den fordeles i et tynt lag som stivner på overflaten. Avslutt med hakkede pistasjnøtter eller melis, alt etter hvilket uttrykk du ønsker.

Du finner alle mine glutenfrie oppskrifter i samme kategori.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.