En eske Ferrero Rocher rett foran nesen, lysten til å ta en bit, og så går det ikke. Varianten fra butikken er verken glutenfri eller laktosefri, og dermed blir du stående utenfor når det gjelder noe så enkelt som en sjokoladebit.
Her beholder vi ideen: en hel hasselnøtt, et sjokoladeskall og sprøtt knas rundt det hele. Og vi lager det med ingredienser du har kontroll over, helt ned til sukkeret hvis du vil. Denne oppskriften finner du sammen med mine glutenfrie søtsaker.
Glutenfri Ferrero Rocher – hva er det?
En Ferrero Rocher er i utgangspunktet bygget opp i lag: en hel, ristet hasselnøtt i midten, en sjokolade- og hasselnøttkrem, et skall av vaffelkjeks og deretter et lag sjokolade og hasselnøttbiter. Det er nettopp vaffelkjeksen som er problemet: den inneholder hvetemel, og dermed gluten.
I den glutenfrie og laktosefrie varianten fjerner vi vaffelkjeksen og erstatter sprøheten med grovhakkede, ristede hasselnøtter. Det er akkurat denne typen erstatninger jeg går gjennom i mine grunnregler for å lykkes med glutenfri baking. Til fyllet og trekket bruker vi mørk sjokolade med 70-80% kakao. Slik unngår vi også melk, siden det originale fyllet er laget med melkesjokolade (og melkesjokolade er ikke laktosefri).
De viktigste ingrediensene
Mørk sjokolade med 70-80% kakao brukes to ganger: i ganachen og i trekket. De fleste mørke sjokolader er glutenfrie og laktosefrie, men det er likevel viktig å velge med omhu og kjøpe en sjokolade som er merket som egnet hvis du må være nøye med dette.
Fyldig plantebasert fløte (av den tykke, laktosefrie typen) gir ganachen riktig konsistens. Rommel Reyes understreker ett enkelt poeng: velg en melkefri fløte med nøytral smak, ellers tilfører du en forstyrrende bismak til en konfektbit som skal smake sjokolade og hasselnøtt.
Hasselnøttpastaen (eller pralinéen) runder av og forsterker smaken. Vi bruker hasselnøttpasta uten sukker: du kan lage den selv eller kjøpe den i matbutikken. Poenget er først og fremst å beholde kontrollen over sødmen.
De ristede hasselnøttene gir alle teksturkontrastene. De er både kjernen (en hel hasselnøtt) og det sprø ytre laget, i to størrelser: grovhakket for å etterligne vaffelkjeksen, og finere hakket i sjokoladetrekket som avslutning.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Oppskriften er basert på vekt i metriske enheter, slik at resultatet blir likt hver gang. Hvis du må regne om målene, gjør det før du begynner, men husk prinsippet: her veier vi, vi måler ikke «på glass».
Riste, avkjøle, fjerne skallet
Forvarm ovnen til 170°C, og rist hasselnøttene i ovnen i 10-12 minutter. La dem avkjøles før du tar på dem, ellers brenner du deg og skallet sitter fast.
Gni hasselnøttene mellom hendene for å fjerne skallet. Legg deretter til side 25 hele hasselnøtter til kjernene, og hakk resten: en del i ganske grove biter til å rulle kulene i, og en del finere til sjokoladetrekket.
Sjokolade- og hasselnøttganache: kort oppvarming, glatt konsistens
Varm fløten på middels varme til den akkurat begynner å småkoke. Du trenger ikke å varme den mer: du vil ha varm fløte, ikke en fosskokende kjele.
Ta kjelen av varmen, tilsett den hakkede mørke sjokoladen og rør til alt er helt smeltet og glatt. Når konsistensen er jevn, rører du inn hasselnøttpastaen til den er godt fordelt. Sett deretter ganachen til side.
Form halvkuler (eller lag dem uten form)
Har du en silikonform med halvkuler på 2-3 cm i diameter, får du det peneste resultatet. Fyll hver fordypning halvveis med den fortsatt lunkne ganachen, og legg en hel eller halv hasselnøtt i midten. Begge deler fungerer. Sett i fryseren i minst 15 minutter, til ganachen holder formen.
Ta de godt avkjølte halvkulene ut av formen og sett dem sammen to og to til kuler på 2-3 cm. Rull og press dem deretter i grovhakkede, ristede hasselnøtter for å få tilbake sprøheten som erstatter vaffelkjeksen. Stikk en tannpirker i hver kule, og sett dem kaldt igjen, i kjøleskapet eller fryseren, slik at de holder seg faste før de trekkes med sjokolade.
Har du ikke en form, kan du forme dem for hånd. Ta 1 spiseskje avkjølt ganache, trykk den litt flat i håndflaten, legg en hel hasselnøtt i midten og lukk ganachen rundt nøtten til en kule på 2-3 cm. Stikk i en tannpirker og sett kaldt igjen, akkurat som med varianten laget i form.
Trekk: sjokolade + hasselnøtter, godt avkjølte kuler
Smelt sjokoladen til trekket, og bland inn de finhakkede hasselnøttene. Hold kulene godt avkjølt når du skal dyppe dem: da får du et pent trekk som stivner raskt.
Hold kulen i enden av tannpirkeren, dypp den i sjokolade- og hasselnøttblandingen, og la den dryppe av i noen sekunder. Sett den deretter i kjøleskapet slik at trekket stivner.
Oppbevaring
Sett kulene i kjøleskapet etter at de er trukket, slik at sjokoladen stivner. For en fin presentasjon kan du pakke hver kule i et stykke aluminiumsfolie på 8,5×8,5 (gull- eller sølvfarget), og deretter legge den i en liten gullfarget konfektform. Det er praktisk hvis du skal gi dem bort eller vil servere dem pent.
Vil du fortsette uten animalske produkter, kan du ta en titt på mine glutenfrie veganske oppskrifter.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Glutenfrie Ferrero Rocher: slik lager du dem
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 150 g hasselnøtter hele
- 150 g sjokolade 70-80% glutenfri/melkefri
- 150 g kremfløte melkefri/glutenfri
- 50 g hasselnøttpasta eller praliné
- 250 g mørk sjokolade 70-80% glutenfri/melkefri
- 50 g grovhakkede hasselnøtter
FREMGANGSMÅTE
Noisettes torréfiées
- Forvarm ovnen til 170°C, og rist deretter i 10-12 minutter. La avkjøle.
- Fjern skallet ved å gni hasselnøttene mellom hendene. Legg til side 25 hele hasselnøtter og hakk resten.
Ganache chocolat-noisette
- Varm fløten i en kjele på middels varme til den begynner å småkoke.
- Ta kjelen av varmen, tilsett den hakkede mørke sjokoladen og rør til sjokoladen er helt smeltet og blandingen er glatt.
- Rør inn hasselnøttpastaen til blandingen er helt jevn. Sett til side.
Enrobage noisette-chocolat
- Smelt sjokoladen og bland inn de grovhakkede hasselnøttene.
Assemblage des boules au chocolat
- Gjør klar en silikonform med halvkuleformede fordypninger på 2-3 cm i diameter. Fyll hver fordypning halvveis med den lunkne ganachen, og legg deretter en hel eller en halv hasselnøtt i midten. Sett i fryseren i minst 15 minutter.
- Ta den frosne ganachen ut av formen og sett to halvkuler sammen til en kule på 2-3 cm. Rull og press kulen i de hakkede, ristede hasselnøttene. Stikk en tannpirker i hver kule, og sett deretter i kjøleskapet eller fryseren.
- Hvis du ikke har en silikonform med halvkuleformede fordypninger, tar du 1 spiseskje av den avkjølte ganachen og trykker den litt flat i håndflaten. Legg en hel hasselnøtt i midten og lukk ganachen rundt den, slik at du får en kule på 2-3 cm. Stikk en tannpirker i hver kule og sett deretter i kjøleskapet eller fryseren.
Enrobage, emballage et conservation
- Hold i enden av tannpirkeren og dypp de kalde sjokoladekulene i hasselnøtt- og sjokoladetrekket. La overflødig sjokolade dryppe av i noen sekunder, og sett deretter i kjøleskapet.
- Pakk hver sjokoladekule inn i gull- eller sølvfarget aluminiumsfolie på 8,5 x 8,5 cm, og legg den deretter i en liten gullfarget konfektform.
