Vil du ha en kake som gir pene snitt: lett mousse, en fruktig kjerne og en blank glasur som holder seg på plass? En entremets bygges opp lag for lag, og hvert lag har sin egen rolle. Blåbærene tilfører syrlighet, bringebærene avrunder smaken, den mørke sjokoladen danner bunnen, og moussen av hvit sjokolade med vanilje binder det hele sammen.
Dette er en kake satt sammen som på et konditori, men fremgangsmåten er enkel med de rette holdepunktene. Denne oppskriften er en del av serien med glutenfrie kaker.
Hva er en glutenfri vegansk entremets?
En entremets er en kake satt sammen av flere elementer: fruktkompott, mousser, kakebunn, noen ganger ganache, og til slutt en blank glasur utenpå. Denne er helt glutenfri og vegansk, med blåbærkompott, bringebærkrem, en tynn sjokoladekakebunn, mousse av hvit sjokolade med vanilje og en speilglasur med solbær.
Denne typen kake handler om balanse mellom flere konsistenser og smaker. Her er det noe som smelter på tungen, noe kremet, et sprøtt lag, et friskere fruktlag og en kakebunn som gir støtte når kaken skjæres. I denne entremetsen består innlegget av alt som plasseres inni: blåbærkompotten, bringebærkremen og laget med knuste kjeks.
De viktigste ingrediensene
Vei alt i gram, det er det som skiller en vellykket entremets fra en mislykket. Oppskriften er lagt opp slik for å sikre nøyaktighet, særlig når det gjelder pektin, agar-agar, koketemperaturer og tykkelsen på lagene.
Til kremen brukes havremelk av baristatypen, fordi den er fyldigere enn vanlig havremelk. Til sjokoladekakebunnen kan du bruke en hvilken som helst god glutenfri melblanding. Når det gjelder vegansk hvit sjokolade, fungerer merket Pascha godt.
Bruk blåbærpuré og solbærpuré beregnet på konditorvarer, helst frosne og laget av 100 % frukt. Den plantebaserte kremfløten må også være glutenfri og laktosefri, for eksempel fra merker som Silk.
Solbærglasuren er basert på NH-pektin, ikke gelatin, siden entremetsen er vegansk. Pynten er enkel: friske blåbær, delte bringebær og mynte, lagt i et mønster som fremhever fargekontrastene.
Tekniske holdepunkter og fallgruver du bør unngå
En entremets krever først og fremst god orden. Du lager innlegget først, deretter moussen og så glasuren, og setter det hele sammen godt avkjølt. Utstyret er også viktig: en kakering som er litt mindre enn den endelige formen til innlegget, og deretter en kuppelform i silikon som er minst 4 cm dyp til monteringen.
Blåbærkompotten
Bland alltid NH-pektinet med sukkeret før du tilsetter det i frukten. Varm blåbærpuréen med sitronsaften til omtrent 40°C, ikke mer på dette stadiet, og tilsett deretter sukker- og pektinblandingen. Kok så opp under konstant visping i omtrent 3 minutter.
Hell kompotten rett i kakeringen mens den fortsatt er varm. La den avkjøles til romtemperatur før du setter den i fryseren. Fryser du den for tidlig, gjør du det bare vanskeligere for innlegget å stivne jevnt.
Bringebærkremen og det sprø laget
Stivelsen må være helt oppløst i kjelen før oppvarming. La blandingen tykne på middels varme under konstant visping, bare til du får en jevn og glatt krem. Det plantebaserte smøret tilsettes kaldt, og deretter kan du presse kremen gjennom en sil hvis det fortsatt er klumper.
Rør deretter inn syltetøyet til konsistensen er helt glatt. Hvis du ikke skal bruke kremen med en gang, dekker du den med plastfolie og oppbevarer den i kjøleskapet. Når du setter sammen innlegget, fordeler du kremen jevnt over den allerede frosne blåbærkompotten. Fordel så de knuste kjeksene jevnt, slik at de danner et ordentlig lag.
Innlegget skal deretter tilbake i fryseren i minst 2 timer, eller til det er fast nok til monteringen. Det skal holde formen uten å bøye seg når du håndterer det.
Kakebunnen og moussen
Av sjokoladekakebunnen bruker du bare en skive som er 1 cm tykk. Det lønner seg derfor å tilpasse mengden du lager, ellers ender du opp med altfor mye kakebunn til denne kaken.
Moussen lages i to trinn: Smelt den hvite sjokoladen sammen med de 50 g plantebasert fløte, og vend deretter den piskede kremen inn i blandingen mens den fortsatt er varm. Husk dette punktet: Hvis sjokoladen har blitt for kald, blir det vanskeligere å få en jevn blanding.
Speilglasuren med solbær
Også her blander du først NH-pektinet med sukkeret. Varm glukose, solbærpuré, vann og fløte til omtrent 40°C, og tilsett deretter sukkeret og pektinet. Blandingen skal kokes opp til 102°C.
Hell deretter over i en beholder og legg plastfolie direkte på overflaten før du setter den i kjøleskapet. Denne detaljen hindrer at det dannes snerk mens glasuren hviler.
Montering og glasering
Hell moussen i silikonformen, og trekk den opp langs sidene slik at hele innsiden er dekket. Trykk det frosne innlegget ned med blåbærkompotten vendt nedover, uten at det berører bunnen av formen. Det skal være omsluttet av mousse, ikke ligge rett mot bunnen.
Legg deretter sjokoladekakebunnen oppå for å lukke entremetsen. For frysetiden finnes det to angivelser: minst 12 timer eller over natten, eller minst 6 timer eller over natten. Hold deg til 12 timer eller over natten, det er tryggere når kaken skal tas ut av formen og glaseres.
Varm solbærglasuren opp til omtrent 50°C før bruk. Ta entremetsen ut av formen mens den fortsatt er frossen, sett den på en rist og hell glasuren over. Jevn ut overflaten med en palettkniv, og husk å sette et brett eller en tallerken under risten for å samle opp glasuren som renner av.
Oppbevaring
Etter glasering og pynting lar du entremetsen sette seg i kjøleskapet i 3 til 5 timer. Den må være helt tint før servering, slik at moussen og innlegget får tilbake sin normale konsistens.
Bringebærkremen kan stå i kjøleskapet hvis du dekker den med plastfolie og ikke skal bruke den med en gang. Glasuren oppbevares også kjølig etter koking, med plastfolie direkte på overflaten. Når du skal gjøre kaken ferdig, pynter du med friske blåbær, delte bringebær og mynte i et jevnt mønster.
Du finner flere glutenfrie veganske oppskrifter i samme kategori.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 250 g blåbærpuré helst fra Boiron
- 30 g sitronsaft
- 3 g pektin NH
- 60 g sukker
- 250 g barista-havremelk glutenfri
- 50 g sukker
- 33 g maisstivelse
- 1 g agar-agar-pulver
- 2 g vaniljepulver eller vaniljeekstrakt
- 20 g vegansk smør fra Violife
- 70 g bringebærsyltetøy vegansk, glutenfritt
- 100 g grahamkjeks glutenfrie, veganske
- 30 g vegansk smør fra Violife smeltet
- 50 g kremfløte glutenfri, vegansk
- 400 g hvit sjokolade glutenfri, vegansk
- 150 g pisket kremfløte glutenfri, vegansk
- 420 g glutenfri melblanding til all slags bakst
- 75 g økologisk kakaopulver fra Navitas
- 270 g sukker eller brunt sukker
- 22 g bakepulver
- 12 g natron
- 600 g barista-havremelk glutenfri
- 25 g eplecidereddik eller klar eddik
- 170 g olivenolje
- 350 g solbærpuré
- 110 g glukose
- 150 g vann
- 20 g fløte
- 100 g sukker
- 8 g pektin NH
FREMGANGSMÅTE
Compotée de myrtilles
- Bland pektin NH og sukker.
- Varm blåbærpuréen og sitronsaften til omtrent 40°C. Tilsett blandingen av pektin og sukker, og kok opp under konstant visping i omtrent 3 minutter.
- Hell direkte i kakeringen mens blandingen fortsatt er varm. Bruk en kakering som er litt mindre enn formen du skal bruke til monteringen. La avkjøles til romtemperatur, og frys deretter.
Crème pâtissière à la framboise
- Ha havremelk, sukker, vaniljepulver og maisstivelse i en kjele, og rør godt til maisstivelsen er helt oppløst.
- Varm opp på middels varme under konstant visping til blandingen tykner. Ta av varmen.
- Rør inn det kalde smøret, og sil deretter for å fjerne klumper. Tilsett jordbærsyltetøyet, og rør godt til konsistensen er glatt. Dekk til og sett i kjøleskapet hvis du ikke skal bruke kremen med en gang.
Préparation avancée de l’insert
- Fordel konditorkremen med bringebær jevnt over den frosne blåbærkompotten, og fordel deretter de knuste grahamkjeksene i et jevnt lag oppå.
- Frys i minst 2 timer, eller til innlegget er fast nok til å montere kaken.
Biscuit au chocolat
- Her finner du hele oppskriften på vegansk og glutenfri sjokoladebunn.
- Du trenger bare én skive kakebunn som er 1 cm tykk, så tilpass mengden deretter.
Mousse au chocolat blanc
- Smelt den hvite sjokoladen sammen med den veganske fløten (50 g).
- Pisk kremfløten (150 g), og vend den inn i den smeltede hvite sjokoladen mens den fortsatt er varm.
Glaçage miroir au cassis
- Bland pektin NH og sukker.
- Varm glukose, solbær, vann og fløte i en kjele til omtrent 40°C.
- Tilsett blandingen av pektin og sukker, og varm deretter opp til 102°C.
- Hell over i en beholder, og dekk overflaten med plastfolie. Sett i kjøleskapet.
Montage et décoration du gâteau
- Gjør klar en kuppelformet silikonform som er minst 4 cm dyp. Hell den hvite sjokolademoussen i formen, og stryk den opp langs sidene slik at innsiden av silikonformen dekkes.
- Trykk det frosne innlegget ned med blåbærkompotten vendt nedover. Pass på at innlegget ikke berører bunnen av silikonformen.
- Legg sjokoladebunnen oppå for å lukke entremetsen. Frys i minst 12 timer eller over natten.
- Varm solbærglasuren til omtrent 50°C. Ta den frosne entremetsen ut av formen og sett den på en rist. Fordel den varme fruktglasuren over kaken, og bruk en palettkniv til å glatte overflaten. Pass på å sette et brett eller en tallerken under risten for å fange opp glasuren som renner av.
- Flytt entremetsen over på et kakeunderlag. Pynt med bær i skiver og mynte lagt i et mønster. Se videoen for detaljer.
- La entremetsen sette seg i kjøleskapet i 3-5 timer, og pass på at kaken er helt tint før servering.
