En lett yōkan med agar-agar og rødbønnepasta, mildt søtet og servert iskald etter å ha satt seg perfekt i kjøleskapet.
Det er klamt, matlysten lar vente på seg, og likevel forsvinner en skive mizu yōkan rett fra kjøleskapet på tre biter. Blokken dirrer på skjeen, brekker rent og smelter straks på tungen, med den runde smaken av adzuki og en klar, sval friskhet.
Det er nesten ingenting i den: røde bønner, kanten, vann og en klype salt. Den virker nesten for enkel til å gjøre inntrykk, helt til du tar stykke nummer to.
Hva er mizu yōkan ?
Mizu yōkan betyr bokstavelig talt « yōkan med vann ». Det er en wagashi, en av de japanske søtsakene som gjerne serveres med grønn te. Navnet sier det viktigste : den inneholder mye mer vann enn neri-yōkan, den tette og søte varianten som er laget for å holde seg lenge. En god mizu yōkan brekker rent, uten elastisitet, løser seg raskt opp i munnen og har en jevn farge fra topp til bunn.
Selve ordet yōkan kommer langveisfra. Skrifttegnene betegnet opprinnelig en kinesisk fåresuppe som stivnet når den ble avkjølt, og som ble brakt til Japan av zenmunker. Den vegetariske buddhismen gjorde resten : kjøttet ga plass til adzukibønner, mel og stivelse.
Fra fårestuing til adzukigelé
På kjøkkenene i middelalderens templer forbød shōjin ryōri kjøtt. Kokkene overførte derfor den importerte tilberedningen til en plantebasert versjon : adzuki for fargen og dybden, mel og stivelse for konsistensen. Resultatet var ikke lenger en suppe, men en dampet søtsak.
Edo-perioden endret alt. Kanten, som ble perfeksjonert på 1600-tallet, gjorde det mulig å la søtede bønneblandinger stivne til rene geléer som var lette å skjære, i stedet for tunge blokker. Allerede tidlig på 1800-tallet omtaler dagboken til Kaneko Tsurumura fra Kaga-domenet mizu yōkan som en egen kategori : lettere, mer vannrik og mer skjør.
Så gjenstår årstidsparadokset. Varehusene selger den som en juli- og augustdelikatesse, velegnet som ochūgen-gave, men i Fukui og Nikkō hører den vinteren til: før kjøleskapet var det bare kalde rom og skarp fjelluft som kunne beskytte en så vannrik søtsak. Også ordbruken varierer fra region til region.
I Fukui og deler av Kansai betegner «decchi-yōkan» en særlig vannrik mizu yōkan, mens det samme ordet i Shiga viser til en dampet konfekt laget av mel og bønner, pakket inn i bambusblader.
Hovedingrediensene i mizu yōkan
Koshian gir mizu yōkan strukturen, den dempede brunrøde fargen og smaken av bønner. Skallene fjernes og pastaen siles, så resultatet blir en silkemyk gelé i stedet for en kornete. Vannet er ingrediensen som gir desserten navnet sitt : det gjør den lett og forfriskende, men også svært lett bedervelig og klart mer krevende å lykkes med.
Kanten er geleringsmiddelet, utvunnet fra tengusa og andre rødalger. Det aktiveres ved oppkok og stivner mellom 30 og 40 °C, noe som gir en fast, sprø gelé som er stabil ved romtemperatur.
Gelatin gjør ikke den samme jobben: den er av animalsk opprinnelse, smelter ved kroppstemperatur og tilfører elastisitet i stedet for dette rene bruddet. Også enkelte produkter som selges som agar-agar, men er formulert annerledes enn ren kanten, gir en mykere og mer skjelvende konsistens.
Sukkeret er vanligvis hvitt, men versjonene fra Fukui bruker ofte kokutō, som er mørkere og har toner av melasse. En klype salt skjerper sødmen, løfter den jordlige smaken i adzuki og hindrer at avslutningen blir flat. Selv vannet teller : bløtt og svakt mineralisert vann, som i fjellene rundt Nikkō, gir en mykere gelering.
Tegn på autentisitet og fallgruver du bør unngå
Alt avsløres i snittflaten: glatt og jevn, uten et blekt lag på overflaten eller et kompakt bånd i bunnen. En blokk med to lag røper en bunri, altså at massen skiller seg fordi bønnepastaen synker før geléen setter seg.
Løsningen ligger i én bevegelse: la blandingen avkjøles mens du rører, til den tykner rundt 40 °C, slik at pastaen holder seg jevnt fordelt. Og siden desserten er svært vannrik, bør den oppbevares i kjøleskap og spises innen tre til fem dager.
Ingredienser
- 450 g vann
- 2 g agar-agarpulver
- 15 g brunt sukker helst kokutō-sukker
- 250 g koshian (fin rødbønnepasta)
- 0.5 g salt
FREMGANGSMÅTE
Koking og sammenrøring
- Ha vann, agar-agar og brunt sukker i en kjele.450 g vann, 2 g agar-agarpulver, 15 g brunt sukker
- Varm opp til alt er helt oppløst.
- La blandingen koke i mer enn 1 minutt (avgjørende for at den skal stivne).
- Rør inn saltet.0.5 g salt
- Press koshian gjennom en sil, og rør den inn i blandingen som når du rører ut miso.250 g koshian (fin rødbønnepasta)
- Rør i kjelen i omtrent 15 minutter, til blandingen tykner lett.
Avkjøling, stivning og servering
- La blandingen avkjøles i omtrent 20 minutter mens du rører, slik at restvarmen slipper ut (røring hindrer at den skiller seg i to lag).
- Hell blandingen i en rektangulær form.
- Sett i kjøleskapet til den har stivnet helt.
- Skjær i porsjoner og server godt avkjølt.
