Ekstra sprø kinesiske pannekaker med vårløk, fulle av smak og saftighet takket være et lag med svinefett, og stekt ferdig i ovnen for perfekt tekstur.

Gå til oppskrift

Pas encore de notes

Du kjenner lukten før du ser pannekaken: vårløk som freser i varm smult på en glovarm jernplate. Cong you bing blir gyllen og bobler opp, og den første biten knaser før den gir etter og avslører en myk og elastisk kjerne.

I en god versjon har dampen skilt lagene fra hverandre uten å drukne dem i fett, og fingrene holder seg nesten rene. Fire elementer er nok i denne gatematklassikeren : mel, fett, varme og vårløk. Den virker nesten for enkel til å være så god… helt til første bit.

Sheng jian bao — En annen sprøstekt spesialitet fra Shanghai : sheng jian bao

Cong you bing – hva er det ?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) kan oversettes omtrent som « bing med vårløkolje ». Ordet bing er viktig: I kinesisk mat betegner det en hel familie av hvetekaker, ikke det samme som en tykk pannekake.

Deigen eltes, den er ikke flytende, og volumet kommer ikke fra fermentering, men fra damp som blåser seg opp mellom tynne lag av fett og skiller dem fra hverandre. Kjernen forblir elastisk, aldri svampete som i en hevet da bing, og heller ikke tynn som en jianbing eller en pajeon fra Korea med tynn røre.

Metoden tar utgangspunkt i tang mian, en deig laget med kokende vann som gelatiniserer en del av stivelsen og mykner glutenet, slik at den kan kjevles nesten gjennomsiktig uten å trekke seg sammen.

Over denne smører man yousu, en blanding av varm smult, mel, salt og noen ganger femkrydderpulver, og deretter et lag av de grønne delene av vårløken. Det hele rulles til en stram rull, snurres i spiral og trykkes flatt uten å klemmes, slik at fett og små luftlommer fanges inni.

I Shanghai innebærer avslutningen xian jian hou hong (先煎后烘) at pannekaken først stekes i fett før den settes i ovnen: stekeflaten danner den boblete skorpen, og strålevarmen steker kjernen ferdig.

Biang biang-nudler — I samme familie av håndarbeidet hvetedeig finner vi biang biang-nudler

Fra hveteåkrene til Shanghais gater

Cong you bing springer ut av den lange hvetetradisjonen i Nord- og Øst-Kina. I gamle tekster omfattet bing mange typer hvetebakst, kokt, dampet eller grillet.

Allerede på 500-tallet beskrev landbruksleksikonet Qimin Yaoshu disse metodene og omtaler bruk av animalsk fett for å berike deiger, en direkte forløper til fettet som definerer vårløkpannekaken. Sesamfrø, som kom via Silkeveien, ga parallelt opphav til hubing, en kake bakt med strålevarme og drysset med frø.

Congee — Til frokost dypper man den gjerne i en bolle rykende varm congee

Under Song-dynastiet gjorde byveksten disse landlige rettene om til gatemat. Krøniker som Dongjing Meng Hua Lu beskriver hovedsteder der selgere tilbød pannekaker stekt i olje til alle døgnets tider.

Den moderne formen fikk sin plass i Shanghais små boder, der dobbel tilberedning ble et kjennetegn: først brunes skorpen, deretter gjør varme og damp resten i midten. Håndverkere som « A Da » gjorde denne tykke og elastiske varianten, først stekt og deretter ovnsbakt, kjent.

Det er verdt å presisere hva retten ikke er. Historien om at cong you bing skal ha inspirert pizzaen via Marco Polo, stammer fra en nyere parodisk fortelling, ikke fra en dokumentert kilde. De mange lagene skyldes gatekokkenes håndverk, presis varmekontroll og gjentatte bevegelser.

Hovedingrediensene i cong you bing

Hvetemel med rundt 10 til 11 % protein gir nok struktur uten den seige tyggemotstanden du får med brødmel.

Varmt vann gjør resten: Når det meste av væsken tilsettes ved 90 til 100 °C, gelatiniseres en del av stivelsen og glutenet svekkes, noe som gjør det mulig å strekke deigen svært tynt. Litt kaldt vann gir den akkurat nok spenst tilbake, og hviletiden jevner ut fuktigheten.

I Shanghai-versjonen gir smult ikke bare smak, det bygger også lagene. Halvfast ved romtemperatur danner det barrierer mellom deigarkene og smelter deretter mens dampen skyver dem fra hverandre.

Smeltet fjørfefett kan gi noe av det samme, men flytende oljer trekker inn i deigen, og smør tilfører vann og melkeaktige toner som forstyrrer balansen mellom fett og vårløk.

Char siu — Vil du ha et mer mettende måltid, server litt char siu ved siden av

Yousu, dette varme fettet bundet med mel og salt, fordeler fettet og beskytter den utkjevlede deigen mot fuktigheten fra vårløken. Det er de grønne toppene som gir aromaen: møre, vasket, godt tørket og fint skåret, for de hvite delene river hull i deigen og slipper ut for mye vann.

Fint salt krydrer lagene uten å rive de tynne arkene i stykker, mens en tykk plate av jern eller støpejern sikrer jevn bruning. Brukt alene blir sesamolje for dominerende og tar retten bort fra den klassiske smaken.