En herlig oppskrift på ris som trekker til seg den dype smaken av kinesiske lap xuong-pølser
Jeg har testet denne oppskriften i flere uker, og nå må jeg si at jeg endelig er fornøyd. Jeg tok utgangspunkt i en enkel kinesisk (kantonesisk) metode, og ga den litt ekstra piff
Essensen i oppskriften: hvorfor smaker det så godt?
Jeg prøver meg på en ny seksjon i oppskriftene mine, for det er jo ikke alltid det finnes en morsom fun fact eller en interessant opprinnelse å fortelle om.
Dessuten synes jeg det gir mye mer mening å følge oppskriften (og tilpasse den etter egen smak) når man først har forstått hvorfor et bestemt trinn eller en bestemt ingrediens er – eller ikke er – nødvendig.
Denne delen kommer til å erstatte de vanlige «listene» over hovedingredienser og fremgangsmåte, og heller samle dem i en mer sammenhengende tekst som er lettere å fordøye (håper jeg i hvert fall)
Slik lager du dampet ris med kinesiske pølser
Oppskriften består av 4 hovedtrinn:
1. Kok risen på klassisk vis
Det er ikke så mye spesielt å si om dette trinnet. Jeg foretrekker sushiris (uten eddik), men andre vil kanskje heller bruke kleberis eller jasminris. Det viktigste å huske her er at risen, som vanlig, må skylles godt før koking for å fjerne mest mulig fri stivelse (og unngå at den blir grøtete)
For det andre bør risen, hvis mulig, kokes med 10 % mindre vann. Siden den dampes videre senere i oppskriften, bidrar dette til en god tekstur i den ferdige retten. I motsetning til congee vil vi at riskornene skal holde seg hele
2. Trekk smak ut i fettet og lag sausen
Som tittelen på oppskriften sier, er hovedproteinet kantonesiske kinesiske lap xuong-pølser. Disse pølsene kjennetegnes av en svært kraftig aroma, langt mer kompleks enn den enkle salte og røkte smaken man får fra deres europeiske slektninger: her finner du tydelige sødmefulle toner, femkrydder og shaoxing-vin.
Derfor bruker vi noen av pølsene til å smaksette litt animalsk fett. Du kan bruke en nøytral vegetabilsk olje (som solsikkeolje eller maisolje), men smult, oksefett eller andefett gir rett og slett en merkbart bedre smak.
Begynn på lav varme, og la pølsebitene trekke i fettet til de etter hvert blir lett sprø på begge sider. Da tilsetter du dette smakfulle fettet i sukkeret sammen med lys soyasaus og fritert hvitløk.
Når dette er blandet, tilsetter du de syltede sennepsbladene og de finsnittede, sprø pølsene. Hvorfor ikke blande alt samtidig? Jeg vil gi sukkeret tid til å løse seg opp, og la den friterte hvitløken få sette smak på den flytende sausen før faste ingredienser tilsettes. De gjør blandingen vanskeligere å røre sammen og kjøler dessuten ned det hele.
De små bitene med finsnittet kinesisk pølse forsterker den tradisjonelle aromaen som allerede er tydelig til stede etter at fettet har trukket til seg smaken.
3. Damp risen med pølsene
Dette trinnet er viktig, selv om det bare tar noen få minutter. Varmen smelter forsiktig fettet i lap cheong-pølsene, som igjen gir smak til risen
4. Bland inn sausen
Til slutt, rett før servering, kan du enten helle sausen direkte over retten i dampkurven, eller gjøre som jeg gjorde på bildet: bland sausen inn i risen separat, legg de kokte pølsebitene på toppen, og avslutt med litt vårløk.
Utstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 140 g ukokt ris
- 2 kinesiske lap xuong-pølser
- 2 ss smult eller nøytral vegetabilsk olje, eventuelt annet animalsk fett
- 1 ts sukker
- 2 ss lys soyasaus
- 1 ts yacai konserverte kinesiske sennepsblader
- 1 ts fritert hvitløk
FREMGANGSMÅTE
- Skjær pølsene i tynne skiver.2 kinesiske lap xuong-pølser
- Ha fettet i en kald wok eller kjele, og legg i 4 pølseskiver. Varm opp på middels varme til fettet er varmt, og slå deretter av varmen. Bruk litt tykkere skiver her, så de ikke svir seg.2 ss smult
- Hell det varme fettet i soyasausen som er blandet med sukker og fritert hvitløk, og rør til alt er godt blandet. Dette er sausen til risen.2 ss lys soyasaus, 1 ts sukker, 1 ts fritert hvitløk
- Finhakk 2 av de stekte pølseskivene og rør dem inn i sausen. Spis de to som er igjen – kokken fortjener en liten belønning.
- Tilsett yacai i sausen, og bland godt.1 ts yacai
- Kok risen med omtrent 10 % mindre vann enn du vanligvis ville brukt.140 g ukokt ris
- Fordel den kokte risen på en tallerken som får plass i dampkokeren. Legg pølseskivene oppå, og damp i 5 minutter, eller til pølsen er gjennomskinnelig.
- Hell sausen over risen, og damp i 3 minutter til.
