Een balletje witte mochi, soepel en bepoederd, gevuld met zoete rodebonenpasta: de shiro daifuku uit de Japanse zoetwarenwinkel, maar dan zelfgemaakt.
Er is dat middagdipje waarop je zin hebt in iets zoets, zonder meteen naar taart te grijpen. Dan is daifuku precies goed: een klein wit balletje, nog bestoven met zetmeel, dat meegeeft onder je vingers.
De eerste hap rekt uit, mals en zacht, en dan kom je bij de rodebonenpasta, stevig en smeuïg. Je neemt er eentje om te proeven, de tweede volgt al snel.
Wat is daifuku?
Daifuku is een wagashi, een traditionele zoetigheid uit de Japanse keuken, uit dezelfde familie als mitarashi dango. Daifuku bestaat uit een omhulsel van mochi, een soepel en elastisch deeg van kleefrijst, dat rond een vulling wordt dichtgevouwen. Shiro daifuku, de ‘witte daifuku’, is de naturelversie, gevuld met anko, de zoete pasta van azukibonen. Je eet hem op kamertemperatuur, anders dan mochi-ijs, dat met roomijs gevuld is.
Daifuku wordt geschreven als 大福 en betekent ‘groot geluk’. De naam kent varianten: ichigo daifuku verstopt een hele aardbei bij de anko, mame daifuku heeft bonen door het omhulsel.
Een lekkernij uit de Edoperiode
Daifuku raakte in de Edoperiode (1603-1867) wijdverbreid als populair tussendoortje. Zijn voorloper, de uzura mochi of ‘kwartelmochi’, dankte zijn naam aan de ovale, mollige vorm. Die eerste versies waren groter dan de daifuku van nu en gevuld met gezouten rode bonen.
Hij heette toen harabuto mochi, de ‘dikkebuikmochi’, een tussendoortje dat flink vulde. Toen hij kleiner en zoeter werd, kreeg hij de naam daifuku, geschreven met de tekens voor geluk.
Traditionele mochi wordt gemaakt via mochitsuki: gestoomde kleefrijst wordt met een houten hamer in een vijzel gestampt tot een glad deeg. Thuis kun je dat overslaan met mochiko, een kleefrijstmeel.
De belangrijkste ingrediënten voor daifuku
Voor het omhulsel heb je maar drie ingrediënten nodig: mochiko, water en suiker. Mochiko is onmisbaar, want gewoon rijstmeel levert niet dat rekbare deeg op. Ondanks wat de naam doet vermoeden, bevat kleefrijst geen gluten: het woord verwijst naar de kleverige textuur na het koken. Mochiko vind je in Aziatische winkels, vooral Japanse.
De suiker is net zo belangrijk als het meel. Werk je die in drie porties door de warme mochi, dan blijft het omhulsel veel langer soepel en zacht. De hoeveelheid lijkt fors, maar met minder suiker wordt de daifuku sneller hard.
De anko voor de vulling maak je zelf of koop je in een Japanse winkel. Het is dezelfde pasta als in dorayaki, in een gladde versie, koshian, of met stukjes boon, tsubuan. Bij het vormen zorgt aardappelzetmeel, katakuriko, ervoor dat de mochi niet aan je handen plakt. Maïszetmeel werkt net zo goed.
Aandachtspunten voor soepele daifuku
Het belangrijkste gebeurt in de pan. Elke portie suiker moet helemaal opgelost zijn voordat de volgende erbij gaat, op matig tot laag vuur, zonder dat het deeg aanbrandt. Daarna vorm je de mochi terwijl hij nog warm is, op een royaal bebloemde plaat, en laat je elke daifuku rusten met de naad naar beneden.
Daifuku is het lekkerst op de dag zelf, op kamertemperatuur, met matcha of een andere groene thee. In de koelkast wordt het zetmeel in de mochi steviger en wordt het omhulsel hard. Wil je ze langer bewaren, verpak ze dan afzonderlijk en vries ze in.
Ingrediënten
Vulling
- 8 volle eetlepels rodebonenpasta gezoet (anko, ongeveer 250 g), van tevoren bereid en helemaal afgekoeld
Mochideeg
- 160 g mochiko (kleefrijstmeel)
- 180 ml water, plus een beetje extra als het deeg te droog is
- 150 g suiker, in drie keer toegevoegd
Vormen
- Aardappelzetmeel (katakuriko), of maïszetmeel, om royaal te bestuiven
Instructies
Vulling (van tevoren)
- Maak de rodebonenpasta van tevoren.
- Laat de pasta helemaal afkoelen.
- Vorm 8 balletjes van de rodebonenpasta, elk zo groot als een volle eetlepel.8 volle eetlepels rodebonenpasta
- Leg de balletjes apart op een bord.
Mochideeg
- Doe de mochiko in een glazen kom, of in een andere hittebestendige schaal.160 g mochiko
- Voeg het water toe.180 ml water,
- Meng goed.
- Is het deeg te droog, voeg dan een beetje water toe, telkens een eetlepel, en meng na elke toevoeging.
- Zet de kom, met het deeg erin, in het mandje van een stoomkoker.
- Laat 20 minuten stomen.
Koken met suiker
- Doe de gestoomde mochi over in een pan.
- Verwarm op middelmatig tot middellaag vuur.
- Voeg het eerste derde van de suiker toe.150 g suiker,
- Meng tot de suiker helemaal is opgelost.
- Voeg het tweede derde van de suiker toe.
- Meng goed tot de suiker is opgelost.
- Voeg het laatste derde van de suiker toe.
- Laat al mengend verder garen tot de suiker is opgelost.
- Neem de tijd om de suiker goed te laten smelten, zonder dat hij aanbrandt.
Vormen
- Bestuif een bakplaat royaal met het zetmeel.Aardappelzetmeel
- Leg de warme mochi op de bakplaat.
- Snijd voor elke daifuku een stuk mochi af (8 in totaal).
- Wikkel een balletje rodebonenpasta in het stuk mochi.
- Knijp de randen van de mochi samen om de daifuku goed te sluiten.
- Leg de daifuku op de bakplaat, met de naad naar onderen.
- Herhaal met de rest van de mochi en de balletjes rodebonenpasta.
- Serveer de daifuku met de naad naar onderen.
