Een traditionele pâté de campagne met varkensvlees en cognac, gesteriliseerd in weckpotten
Een dikke plak op vers brood, een paar augurkjes, een glas goede wijn: pâté de campagne smaakt naar maaltijden waarbij je lang blijft natafelen. Dankzij de rustieke textuur en de rijke smaken, opgepept met een scheutje cognac, is dit een voorgerecht dat net zo goed als hoofdgerecht op tafel kan komen. Omdat hij in potten wordt bereid, kun je hem bewaren tot de dag dat je zin hebt om er een open te maken.
Wat is pâté de campagne?
Het is een grote klassieker uit de Franse keuken: een gekruid mengsel van fijngehakt varkensvlees, gegaard in een terrine of, zoals hier, direct in potten. Deze versie combineert varkenskeel, varkensbuik en varkenslever met ui, knoflook, eieren en cognac.
Bovenal een familierecept
De pâté de campagne is ontstaan op Franse boerderijen, waar elke familie haar eigen versie maakte met het vlees dat ter plekke voorhanden was. Het was een slimme manier om vlees te conserveren zonder iets te verspillen, een beetje zoals bij kalfsrillettes.
Elke Franse streek heeft een eigen recept ontwikkeld, vandaar de vele varianten van deze vleeswaar. In Bretagne voegen sommigen er zeewier aan toe voor een zilte toets. In de Elzas zit er niet zelden foie gras in, en in de Provence geven tijm en rozemarijn het mengsel zijn aroma.
De belangrijkste ingrediënten van pâté de campagne
Het vlees maakt de paté. Neem vers varkensvlees van goede kwaliteit: de keel en de buik zorgen voor vet en malsheid, de lever geeft hem zijn diepe smaak. Uien, knoflook en eieren geven het mengsel smaak en binden het.
Zout, peper en vierkruidenmengsel worden per kilo vlees afgemeten. Volg deze verhoudingen om de smaken in balans te houden. De cognac doet de rest.
Technische aandachtspunten voor een goede pâté de campagne
Hak het vlees gelijkmatig fijn voor een prettige textuur.
Sla de rusttijd in de koelkast niet over: zo krijgen de smaken de tijd om zich te vermengen en te ontwikkelen.
Houd je bij het steriliseren nauwgezet aan de tijden en temperaturen uit het recept. Daarvan hangt af of je paté goed houdbaar blijft.
Een recept van Daniel Munoz
Ingrediënten
- 4 kg varkensvlees
- 1.2 kg varkenskeel
- 1.8 kg varkensbuik
- 1 kg varkenslever
- 2 uien 300 g voor twee uien
- 4 teentjes knoflook 25 g voor 4 teentjes knoflook
- 4 eieren
- 10 cl cognac
- 64 g grof zeezout 16 g/kg vlees
- 12 g zwarte peper 3 g/kg
- 6 g vierkruidenmengsel 1,5 g/kg
Instructies
- Hak al het vlees fijn en meng het in een grote kom.
- Voeg de fijngehakte uien en knoflook toe.
- Roer de losgeklopte eieren erdoor.
- Giet de cognac bij het mengsel.
- Voeg het grove zeezout, de zwarte peper en het vierkruidenmengsel toe.
- Meng alles goed tot een egale massa.
- Laat het mengsel vacuüm verpakt 15 uur rusten in de koelkast.
Steriliseren
- Vul de schone glazen potten met het rauwe mengsel. (vooraf uitgespoeld met kokend water)
- Plaats de rubberring of het deksel op de potten, veeg de randen schoon en sluit ze af.
- Zet de potten in een elektrische inmaakketel die op 100°C is ingesteld en steriliseer ze 3 uur.
- Je kunt de potten ook in een met water gevulde braadpan zetten, het deksel erop leggen en het water even lang laten koken.
