Een biryani van in yoghurt gemarineerde kip en basmatirijst met hele specerijen, in lagen opgebouwd en daarna gaar gestoomd in een goed afgesloten braadpan.
Het deksel gaat eraf en met de stoom komt in één keer de geur van ghee, saffraan en gefrituurde uien vrij. Bovenop mengen witte en goudgele korrels zich met verse kruiden, en daaronder wacht de kip, botermals in een dikke masala.
Je steekt de lepel tot op de bodem om alles in één keer mee te nemen: de geurige rijst, een muntblaadje, een stukje kippenpoot dat bijna vanzelf loslaat. Na het eerste bord schep je zonder nadenken nog eens op.
Wat is biryani met kip?
Biryani is een gerecht van rijst en vlees uit de Indiase keuken, in lagen opgebouwd en daarna in een gesloten pan gegaard. Dit recept volgt de versie die in de meeste Indiase restaurants in Europa en Amerika wordt geserveerd, de zogeheten pakki: de kip marineert in gekruide yoghurt en wordt eerst gegaard in een dikke saus, terwijl de rijst apart kookt in water dat op smaak is gebracht met hele specerijen.
Daarna gaan ze samen in lagen in een goed afgesloten braadpan en worden ze in de stoom afgemaakt, dat heet de dum. De rijstkorrels blijven lang en los van elkaar, en dat onderscheidt biryani van een pulao, waarbij de rijst al het kookvocht opneemt.
Het woord komt uit het Perzisch. Het wordt in verband gebracht met birinj, rijst, of met biriyan, gebakken of geroosterd vóór het koken.
Van de keukens van de Mogols tot de Indiase restaurants in Europa
Het gerecht kwam naar India met de Mogols, wier hofkeukens, sterk beïnvloed door Perzië, de geurige rijst van Perzische pilavs combineerden met Indiase specerijen. Hun koks pasten er dum pukht op toe, het garen in een afgesloten pot: de stoom blijft binnen en de sappen van het vlees, de ghee en de kruiden trekken in de rijst.
Daarna maakte elke regio er zijn eigen versie van. In Hyderabad gaat bij de kacchi-biryani het rauwe vlees onder de rijst en wordt alles samen gegaard. De biryani uit Awadh is milder, die uit Kolkata krijgt aardappelen erbij en die uit Sindh is pittiger. De Indiase restaurants in Europa en Amerika serveren bijna allemaal de pakki-versie, die betrouwbaarder uitpakt: het vlees is al gaar als de lagen worden opgebouwd en de rijst blijft los.
De belangrijkste ingrediënten van biryani met kip
De kip bestaat uit een mix van kippenpootjes en kippendijen, met bot en zonder vel: het bot houdt het vlees sappig en geeft smaak aan de rijst. Het vlees marineert in dikke, milde volle yoghurt met een pasta van knoflook, gember en groene pepers, citroensap, koriander en munt. De rijst is een gerijpte, langkorrelige basmati, gespoeld, geweekt en daarna gekookt in ruim gezouten water met groene kardemom, kaneel en kruidnagels.
Biryani masala, een specerijenmengsel dat je in Indiase winkels vindt, geeft het gerecht de smaak van biryani in plaats van curry. Chilipoeder uit Kasjmir kleurt de marinade zonder al te scherp te zijn, samen met kurkuma en gemalen koriander. Bij het opbouwen marmeren in warme melk getrokken saffraan, kewrawater en een snufje kleurstof de rijst geel en oranje.
De gefrituurde uien, de birista, zijn het visitekaartje van het gerecht. Ze worden gefrituurd tot ze mooi goudbruin zijn en worden knapperig als ze afkoelen. Twee derde gaat samen met hun frituurolie en de ghee in de marinade, de rest tussen de lagen en bovenop. Bezuinig niet op olie en ghee: ze maken de rijst vol van smaak en voorkomen dat hij aan elkaar plakt.
Technische aandachtspunten voor een goede biryani
De rijst gaat uit het water als hij voor ongeveer 95% gaar is, wanneer de korrels naar de oppervlakte komen, en wordt verder gaar tijdens de dum. De kip moet gaar zijn in een dikke, smeuïge saus, zonder van het bot te vallen: een te dunne saus zou de rijst papperig maken.
Kip en rijst moeten ongeveer tegelijk klaar zijn, zodat je de biryani goed heet kunt opbouwen. De pan blijft dicht tijdens het stomen en het rusten, en daarna schep je op vanaf de rand, zodat de korrels heel blijven.
Serveer hem aan tafel met een lekker frisse raita, een naan en een lassi.
Kipbiryani – het recept zoals in een Indiaas restaurant
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
Gefrituurde uien (birista)
- 400 g uien, dun gesneden
- 700 ml neutrale olie, om te frituren
Marinade voor de kip
- 6 grote teentjes knoflook
- 1 stuk gember vers, van 2,5 cm
- 4 groene pepers
- 500 g kippenpootjes, zonder vel, middelgroot
- 500 g kippendijen, zonder vel, middelgroot
- 175 g naturel yoghurt, vol en dik
- 3 theelepels chilipoeder uit Kasjmir
- 0.75 theelepel gemalen kurkuma
- 3 theelepels gemalen koriander
- 1 theelepel zout
- 1.5 eetlepel citroensap
- 5 g korianderblaadjes vers, grof gehakt
- 5 g muntblaadjes vers, grof gehakt
- 80 ml frituurolie van de uien
- 1 eetlepel ghee, optioneel maar aanbevolen
Kip masala
- 0.5 eetlepel biryani masala
Rijst
- 400 g basmatirijst
- 2 eetlepels olie
- 0.5 eetlepel citroensap
- 6 peulen groene kardemom
- 1 stuk kaneelstokje van 1 cm
- 4 stuks kruidnagel
- 1.25 theelepel zout
- Water, om de rijst te koken
Opbouwen en dum
- Een derde van de gefrituurde uien, apart gehouden
- 5 eetlepels ghee
- 3 groene pepers, ingesneden
- 1 eetlepel gember in dunne reepjes
- 8 g verse munt en koriander, gehakt
- 1 theelepel biryani masala
- 15 draadjes saffraan
- 2 eetlepels melk warm
- 1.5 theelepel kewrawater, optioneel
- 0.25 theelepel voedingskleurstof in poedervorm, oranje en geel
Instructies
Gefrituurde uien (birista)
- Verhit de olie op middelhoog vuur in een hapjespan of een brede, diepe pan met een dikke bodem.700 ml neutrale olie,
- Voeg de dun gesneden uien toe zodra de olie heet is.400 g uien,
- Frituur ze 8 tot 12 minuten en roer af en toe, zodat ze gelijkmatig goudbruin worden.
- Let goed op zodra ze beginnen te kleuren: ze moeten mooi goudbruin zijn, maar niet donker.
- Haal ze uit de olie voordat ze te donker worden, want door de restwarmte kleuren ze nog verder.
- Spreid ze uit op een grote schaal om af te koelen: tijdens het afkoelen worden ze knapperig.
- Houd een derde van de gefrituurde uien apart voor het opbouwen.Een derde van de gefrituurde uien,
- Bewaar de frituurolie, die naar ui geurt.
Marinade voor de kip
- Pureer de knoflook, de gember en de groene pepers in een kleine blender tot een gladde pasta.6 grote teentjes knoflook, 1 stuk gember, 4 groene pepers
- Klop de yoghurt los.175 g naturel yoghurt,
- Doe de stukken kip in een grote kom.500 g kippenpootjes,, 500 g kippendijen,
- Voeg de yoghurt, de pasta van knoflook, gember en peper, het chilipoeder uit Kasjmir, de kurkuma, de gemalen koriander, het zout en het citroensap toe.3 theelepels chilipoeder uit Kasjmir, 0.75 theelepel gemalen kurkuma, 3 theelepels gemalen koriander, 1 theelepel zout, 1.5 eetlepel citroensap
- Voeg de resterende twee derde van de gefrituurde uien en de gehakte koriander en munt toe.5 g korianderblaadjes, 5 g muntblaadjes
- Giet de frituurolie van de uien en de ghee erbij.80 ml frituurolie van de uien, 1 eetlepel ghee,
- Meng alles uitgebreid met je handen (met handschoenen aan), tot elk stuk kip goed bedekt is.
- Dek af en laat minstens 5 tot 6 uur marineren in de koelkast.
- Haal de kip 30 tot 45 minuten voor het garen uit de koelkast, zodat die gelijkmatig gaart en mals blijft.
Rijst wassen en weken
- Doe de rijst in een grote kom.400 g basmatirijst
- Spoel de rijst onder stromend water, roer daarbij in rondjes en wrijf de korrels zachtjes met je vingertoppen.
- Herhaal dit 3 tot 5 keer, tot het water bijna helder is.
- Laat de rijst 20 tot 30 minuten weken in koud water, terwijl de kip gaart.
Kip masala en rijst koken
- Doe de gemarineerde kip in een grote braadpan met een dikke bodem en een deksel: in deze pan bouw je de biryani op, dus de kip en de rijst moeten er allebei in passen.
- Strooi de biryani masala over de kip en meng.0.5 eetlepel biryani masala
- Bak 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur en roer vaak, tot de kip steviger wordt en er vocht in de pan komt.
- Doe het deksel erop en laat nog 12 tot 15 minuten garen, tot de kip gaar is en de saus dik en gebonden is, zonder dat het vlees van het bot loslaat.
- Schep de kip masala over in een schaal en zet apart.
- Breng terwijl de kip gaart een grote pan water aan de kook met het zout, de olie, het citroensap, de kardemom, de kaneel en de kruidnagels.2 eetlepels olie, 0.5 eetlepel citroensap, 6 peulen groene kardemom, 1 stuk kaneelstokje, 4 stuks kruidnagel, 1.25 theelepel zout, Water,
- Giet de geweekte rijst af.
- Doe de rijst in het kokende water.
- Roer een of twee keer voorzichtig, zodat de rijst niet aan de bodem vastplakt.
- Kook de rijst tot hij voor ongeveer 95% gaar is: de korrels komen dan bovendrijven.
- Giet de rijst af in een vergiet en verwijder de hele specerijen.
Opbouwen en dum
- Laat de saffraan weken in de warme melk.15 draadjes saffraan, 2 eetlepels melk
- Bestrijk de bodem en de wanden van de braadpan royaal met ghee.5 eetlepels ghee
- Verdeel de helft van de rijst over de bodem van de braadpan.
- Strooi de helft van de biryani masala over de rijst.1 theelepel biryani masala
- Verdeel alle kip masala over de rijst.
- Strooi de helft van de gehakte kruiden en 2 tot 3 eetlepels van de apart gehouden gefrituurde uien over de kip.8 g verse munt en koriander,
- Bedek met de rest van de rijst en verdeel die zo dat de kip helemaal bedekt is.
- Strooi de rest van de biryani masala over de rijst.
- Strooi de rest van de gefrituurde uien, de ingesneden groene pepers, de gember in reepjes en de rest van de kruiden erover.3 groene pepers,, 1 eetlepel gember
- Besprenkel royaal met de rest van de ghee, het kewrawater en de saffraanmelk.1.5 theelepel kewrawater,
- Strooi de kleurstof over de rijst.0.25 theelepel voedingskleurstof in poedervorm,
- Sluit de braadpan luchtdicht met het deksel en verzegel de rand met aluminiumfolie of een rolletje deeg (bloem en water).
- Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur stomen zonder het deksel eraf te halen: dat is de dum.
- Zet het vuur uit en laat de biryani 20 minuten rusten met het deksel erop, zodat de rijst steviger wordt.
- Open de pan en maak de rijst voorzichtig los met een flexibele spatel, te beginnen bij de rand van de braadpan.
- Schep de biryani voor het serveren vanaf de rand van de braadpan op met een klein schoteltje of een spatel, zodat de rijstkorrels niet breken.
