Verhit de olie op middelhoog vuur in een hapjespan of een brede, diepe pan met een dikke bodem.

Voeg de dun gesneden uien toe zodra de olie heet is.

Frituur ze 8 tot 12 minuten en roer af en toe, zodat ze gelijkmatig goudbruin worden.

Let goed op zodra ze beginnen te kleuren: ze moeten mooi goudbruin zijn, maar niet donker.

Haal ze uit de olie voordat ze te donker worden, want door de restwarmte kleuren ze nog verder.

Spreid ze uit op een grote schaal om af te koelen: tijdens het afkoelen worden ze knapperig.

Houd een derde van de gefrituurde uien apart voor het opbouwen.

Bewaar de frituurolie, die naar ui geurt.

Pureer de knoflook, de gember en de groene pepers in een kleine blender tot een gladde pasta.

Klop de yoghurt los.

Doe de stukken kip in een grote kom.

Voeg de yoghurt, de pasta van knoflook, gember en peper, het chilipoeder uit Kasjmir, de kurkuma, de gemalen koriander, het zout en het citroensap toe.

Voeg de resterende twee derde van de gefrituurde uien en de gehakte koriander en munt toe.

Giet de frituurolie van de uien en de ghee erbij.

Meng alles uitgebreid met je handen (met handschoenen aan), tot elk stuk kip goed bedekt is.

Dek af en laat minstens 5 tot 6 uur marineren in de koelkast.

Haal de kip 30 tot 45 minuten voor het garen uit de koelkast, zodat die gelijkmatig gaart en mals blijft.

Doe de rijst in een grote kom.

Spoel de rijst onder stromend water, roer daarbij in rondjes en wrijf de korrels zachtjes met je vingertoppen.

Herhaal dit 3 tot 5 keer, tot het water bijna helder is.

Laat de rijst 20 tot 30 minuten weken in koud water, terwijl de kip gaart.

Doe de gemarineerde kip in een grote braadpan met een dikke bodem en een deksel: in deze pan bouw je de biryani op, dus de kip en de rijst moeten er allebei in passen.

Strooi de biryani masala over de kip en meng.

Bak 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur en roer vaak, tot de kip steviger wordt en er vocht in de pan komt.

Doe het deksel erop en laat nog 12 tot 15 minuten garen, tot de kip gaar is en de saus dik en gebonden is, zonder dat het vlees van het bot loslaat.

Schep de kip masala over in een schaal en zet apart.

Breng terwijl de kip gaart een grote pan water aan de kook met het zout, de olie, het citroensap, de kardemom, de kaneel en de kruidnagels.

Giet de geweekte rijst af.

Doe de rijst in het kokende water.

Roer een of twee keer voorzichtig, zodat de rijst niet aan de bodem vastplakt.

Kook de rijst tot hij voor ongeveer 95% gaar is: de korrels komen dan bovendrijven.

Giet de rijst af in een vergiet en verwijder de hele specerijen.

Laat de saffraan weken in de warme melk.

Bestrijk de bodem en de wanden van de braadpan royaal met ghee.

Verdeel de helft van de rijst over de bodem van de braadpan.

Strooi de helft van de biryani masala over de rijst.

Verdeel alle kip masala over de rijst.

Strooi de helft van de gehakte kruiden en 2 tot 3 eetlepels van de apart gehouden gefrituurde uien over de kip.

Bedek met de rest van de rijst en verdeel die zo dat de kip helemaal bedekt is.

Strooi de rest van de biryani masala over de rijst.

Strooi de rest van de gefrituurde uien, de ingesneden groene pepers, de gember in reepjes en de rest van de kruiden erover.

Besprenkel royaal met de rest van de ghee, het kewrawater en de saffraanmelk.

Strooi de kleurstof over de rijst.

Sluit de braadpan luchtdicht met het deksel en verzegel de rand met aluminiumfolie of een rolletje deeg (bloem en water).

Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur stomen zonder het deksel eraf te halen: dat is de dum.

Zet het vuur uit en laat de biryani 20 minuten rusten met het deksel erop, zodat de rijst steviger wordt.

Open de pan en maak de rijst voorzichtig los met een flexibele spatel, te beginnen bij de rand van de braadpan.

Schep de biryani voor het serveren vanaf de rand van de braadpan op met een klein schoteltje of een spatel, zodat de rijstkorrels niet breken.