Kleine spiesjes met vlees, garnalen en groenten, gepaneerd met fijne panko, gefrituurd en vervolgens één keer gedoopt in een donkere, dunne saus.
Een toonbank, een heerlijk koel drankje en goudbruine spiesjes die in kleine porties worden geserveerd, nog gloeiend heet.
De paneerlaag kraakt tussen je tanden, het rundvlees of de garnaal blijft sappig vanbinnen en de donkere, friszure en lichtzoete saus dringt in elk randje van de korst. Tussen twee happen door verfrist een stukje rauwe kool je mond. Je neemt je voor dat de volgende de laatste wordt, maar pakt er toch nog eentje.
Wat is kushikatsu ?
Kushikatsu is een specialiteit uit Osaka : kleine hapjes op stokjes, die in beslag worden gedoopt, door zeer fijn gezeefde panko worden gerold en vervolgens kort worden gefrituurd.
Elk spiesje bevat maar één ingrediënt, zodat alles gelijkmatig gaart. Je doopt ze in een dunne saus op basis van worcestersaus, die lichter is dan de dikke tonkatsusaus die bij gepaneerde varkenskoteletten wordt geserveerd. Aan tafel geldt één regel : één keer dippen, nooit twee keer.
De naam beschrijft het gerecht : kushi betekent ‘spiesje’ en katsu komt van het Engelse cutlet, dat op zijn beurt is afgeleid van het Franse ‘côtelette’.
In Tokio spreekt men eerder van kushiage : verschillende ingrediënten wisselen elkaar af op hetzelfde spiesje, het paneermeel is grover en de saus dikker.
Ontstaan in de arbeiderswijk Shinsekai
Kushikatsu verschijnt eind jaren 1920 in Shinsekai, een wijk in Osaka waar veel arbeiders en gieterijmedewerkers wonen.
In 1929 opent Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma en serveert er goedkope, vullende gepaneerde spiesjes, die je staand met één hand eet. Een straatverkoper, Yoshinobu Matsushita, beweerde echter al vanaf 1926 een soortgelijk gerecht te verkopen onder de naam ‘Nikatsu’.
Eén spiesje, één ingrediënt : die regel was even praktisch als culinair. De stukjes gaarden gelijkmatig en de verkoper maakte de rekening op door de lege stokjes op de toonbank te tellen.
Kushikatsu werd vervolgens onderdeel van de volkse keuken van Osaka, de B-kyū gurume, naast takoyaki en okonomiyaki.
Op de toonbank staat de saus in een gemeenschappelijke roestvrijstalen bak, vandaar het verbod om een spiesje waar je al van hebt gegeten opnieuw te dippen, het nido-zuke kinshi.
De rauwe kool, die onbeperkt wordt geserveerd, verfrist je smaakpapillen en dient als lepel om extra saus te pakken. Sinds Covid-19 hebben veel zaken de gemeenschappelijke bak vervangen door individuele flesjes.
De belangrijkste ingrediënten voor kushikatsu
Je kunt de ingrediënten naar wens kiezen : rundvlees en kippendij in blokjes, dunne plakjes varkensvlees om het stokje gewikkeld, garnalen, kerstomaatjes, asperges, aubergine, ui, hardgekookte kwarteleitjes of met kaas gevulde chikuwa. Alles wordt in kleine stukjes gesneden. Een compact spiesje is snel gefrituurd en behoudt een krokante paneerlaag.
Het beslag bestaat uit bloem, ei, melk en water, met wat geraspte Japanse yam, yamaimo, die het luchtig en kleverig maakt.
De panko wordt vóór het paneren gezeefd : zo is hij fijner en vormt hij een dunne, gelijkmatige korst. Traditionele eettentjes frituren in rundertalg, heddo, maar thuis is een neutrale frituurolie ook prima geschikt.
De basis van de saus is rode wijn die wordt verwarmd om de alcohol te laten verdampen, aangelengd met bonitodashi, gezoet met honing en zaramesuiker, en vervolgens aangevuld met worcestersaus, een beetje tonkatsusaus en ketchup. De saus blijft dun en wordt goed koud geserveerd, met rauwe groene kool die in grote stukken is gesneden.
Technische tips voor geslaagde kushikatsu
Gebruik stokjes van minder dan 15 cm en hapjes van ongeveer 20 g. Paneer telkens een tiental spiesjes, vlak voordat je ze in olie van 170 °C laat zakken. Reken op ongeveer één minuut voor groenten en twee voor vlees.
Gezeefde panko verbrandt snel. Verwijder de kruimels na elke portie met een theezeefje, anders worden ze zwart en geven ze de volgende spiesjes een bittere smaak. Laat uitlekken op een rooster en serveer meteen, met de afgekoelde saus en de kool.
Ingrediënten
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml rode wijn
- 300 ml worcestersaus
- 1 theelepel ketchup
- 1 eetlepel tonkatsusaus
- 1 eetlepel honing
- 2 eetlepels zaramesuiker eventueel te vervangen door bruine suiker
- 80 ml bonitodashi
Pâte à frire
- 200 g tarwebloem
- 1 ei
- 100 ml melk volle
- 100 ml water
- 50 g Japanse yam (yamaimo), geraspt
Garnitures au choix
- Cherrytomaten, asperges, aubergine, ui naar wens
- Rundvlees (van de kogel of onderrib), dunne plakjes varkensvlees (komagire), kippendij, garnalen naar wens
- Hardgekookte kwarteleieren, met kaas gevulde chikuwa naar wens
Panko
- 200 g panko
Autres ingrédients
- Frituurolie voldoende om te frituren
- Groene kool naar wens
- Zout en peper
Instructies
- Doe de panko in een zeef.200 g panko
- Wrijf de panko door de mazen om hem fijner te maken.
- Verwarm de rode wijn om de alcohol te laten verdampen.80 ml rode wijn
- Voeg de bonitodashi toe.80 ml bonitodashi
- Laat de honing en de zaramesuiker hierin oplossen.1 eetlepel honing, 2 eetlepels zaramesuiker
- Voeg de overige ingrediënten voor de saus toe.300 ml worcestersaus, 1 theelepel ketchup, 1 eetlepel tonkatsusaus
- Breng zachtjes aan de kook.
- Laat volledig afkoelen.
- Klop het ei los.1 ei
- Voeg de melk en het water toe.100 ml melk, 100 ml water
- Giet het mengsel bij de bloem en roer tot alle klontjes verdwenen zijn.200 g tarwebloem
- Roer de geraspte yam erdoor.50 g Japanse yam
- Kies houten spiesjes van minder dan 15 cm.
- Snijd het rundvlees en de kippendij in blokjes van 2 cm.Rundvlees (van de kogel of onderrib), dunne plakjes varkensvlees (komagire), kippendij, garnalen
- Rijg 3 blokjes aan elk spiesje, dus iets minder dan 20 g per spiesje.
- Knijp het vlees rond het spiesje in je hand aan om het in vorm te brengen.
- Leg de dunne plakjes varkensvlees zorgvuldig uit.
- Bestrooi ze licht met zout en peper.Zout en peper
- Wikkel ze om het spiesje.
- Knijp het vlees rond het spiesje in je hand aan om het in vorm te brengen.
- Verwijder de steeltjes van de cherrytomaten.Cherrytomaten, asperges, aubergine, ui
- Rijg ze aan de spiesjes.
- Prik ze vervolgens op meerdere plekken in met een fijne punt om te voorkomen dat ze tijdens het frituren openbarsten.
- Pel de garnalen en verwijder de pootjes.
- Verwijder het zwarte darmkanaal.
- Snijd het uiteinde van de staart gelijk af.
- Strek de garnaal en steek hem vanaf de staart op het spiesje.
- Snijd elke chikuwa in 5 stukken.Hardgekookte kwarteleieren, met kaas gevulde chikuwa
- Vul de binnenkant met kaas.
- Rijg 2 stukken aan elk spiesje.
- Snijd de kool in grote stukken.Groene kool
- Spoel de kool af met water.
- Doop elk spiesje in het frituurbeslag.
- Verwijder het overtollige beslag.
- Bedek het spiesje volledig met panko.
- Paneer ongeveer tien spiesjes voordat je gaat frituren.
- Verhit de olie tot 170 °C.Frituurolie
- Frituur de groentespiesjes ongeveer 1 minuut.
- Frituur de vleesspiesjes ongeveer 2 minuten.
- Laat de spiesjes uitlekken zodra ze goed krokant zijn.
- Leg ze op een rooster.
- Schik ze op een schaal zodra de olie is uitgelekt.
- Schep na elke portie de panko die in de olie is gevallen eruit met een theezeefje, want hij is te fijn voor een gewone schuimspaan.
- Doop elk spiesje vlak voor het eten royaal in de saus.
- Doop ook de kool in de saus.
