Wil je een champignonquiche die zich stevig en netjes laat aansnijden, met zacht gekaramelliseerde uien en een brosse korst – helemaal zonder gluten en zonder lactose? Hiervoor bak je de champignons tot al hun vocht is verdampt, karamelliseer je de uien rustig tot ze goudbruin zijn en bindt het eimengsel perfect, ook zonder kaas.
De eerste hap verrast met een eenvoudig contrast: een knapperige, dunne bodem, een romige vulling in het midden, een uitgesproken champignonsmaak en de natuurlijke zoetheid van de uien. Dit is geen noodoplossing, maar een echte quiche, van meet af aan bedacht om zonder gluten en zonder zuivel te lukken. Dit recept past mooi bij mijn andere hartige glutenvrije recepten.
Wat is een champignonquiche zonder gluten en zonder lactose?
Het is een vegetarische quiche met gebakken champignons en gekaramelliseerde uien in een glutenvrije zanddeegbodem, gebakken tot de vulling volledig is gestold. De versie van chef Rommel Reyes gaat uit van een glutenvrij en lactosevrij zanddeeg, met plantaardige kookroom in plaats van klassieke room, en helemaal zonder kaas.
De basis blijft trouw aan een klassieke quiche: een voorgebakken korst, een gelijkmatig verdeelde vulling en daarna een eimengsel van eieren en room. De eieren zijn onmisbaar om de vulling goed te laten stollen, ook zonder kaas. Weeg alles tot op de gram nauwkeurig af om van begin tot eind de juiste verhoudingen te houden.
De belangrijkste ingrediënten
Voor het deeg is de keuze van glutenvrije bloem cruciaal. Schär Bread Mix of Caputo glutenvrije bloem geeft de korst stevigheid, ook zonder gluten. Gebruik als vetstof goed koude gezouten vegan boter, in blokjes gesneden. Violife Salted werkt heel goed en Flora+ Vegan Butter is een ander goed alternatief.
De champignons vormen de smaakbasis. Dit recept gebruikt witte Parijse champignons, maar portobello’s zijn ook geschikt en je kunt zelfs verschillende soorten mengen voor een diepere, meer genuanceerde smaak. Borstel ze schoon met een vochtige doek en snijd ze daarna in plakjes; spoel ze niet af onder stromend water.
Gele uien zijn het meest geschikt om te karamelliseren. Kies voor rode uien voor een uitgesprokener smaak. Snijd ze fijn zodat ze gelijkmatig zacht stoven.
In het eimengsel zorgen de eieren voor de binding. Vervang ze voor een veganistische versie door Just Egg. Plantaardige haverkookroom past bijzonder goed bij champignons en uien; sojakookroom werkt ook prima.
Technische aandachtspunten en valkuilen
Begin op een koud werkblad. Wrijf met je vingertoppen de koude vegan boter in blokjes met het zout, de suiker en het ei tot een kruimelig geheel. Stop bij deze eerste menging zodra het mengsel op kruimels lijkt; dan is het goed.
Voeg daarna het koude water toe en meng net tot het deeg samenkomt tot een bal. Kneed niet langer. Verpak het in vershoudfolie en laat het voor gebruik 1 uur rusten in de koelkast.
Bekleed de vorm of ring met het deeg en laat het voor het bakken nog minstens 30 minuten koud rusten. Zo behoudt het beter zijn vorm in de oven. Bedek het voor het blindbakken met bakpapier en vul met bakbonen of droge bonen: zo blijft de bodem plat en bolt hij niet op.
Bak de bodem blind op 190°C in 18 tot 20 minuten. Laat de korst daarna volledig afkoelen voor je de vulling toevoegt. Vul je hem te vroeg, dan kan hij breken en zacht worden.
Snijd voor de vulling de uien fijn en stoof ze op laag vuur in olijfolie, al af en toe roerend, tot ze mooi goudbruin zijn. Reken op ongeveer 20 tot 30 minuten. Bak daarna de champignons in dezelfde pan, na de uien: zo concentreren de sappen zich goed.
Schroei als alternatief de champignons apart dicht in olijfolie op middelhoog vuur. Mik in beide gevallen op hetzelfde resultaat: ze moeten goudbruin zijn en er mag geen vocht meer overblijven. Bestrooi met zout en peper en zet apart. Heb je uien en champignons samen gebakken, breng het mengsel dan op smaak voor je het apart zet en laat het daarna afkoelen.
Klop voor het eimengsel de eieren met de plantaardige room, het zout, de nootmuskaat en de peper zorgvuldig los. Klop voldoende om de eieren goed met de room te verbinden. Verdeel daarna de champignons en uien gelijkmatig over de voorgebakken bodem en giet het eimengsel erover.
De uiteindelijke baktijd hangt vooral af van de dikte. Bak een grote, dikke quiche van 20 x 5 cm eerst 25 minuten op 145°C en verhoog daarna naar 170°C voor nog 15 minuten. Bak een dunnere quiche direct 35 tot 40 minuten op 170°C.
Wacht na het bakken 15 tot 30 minuten met aansnijden. Zo stevigt de vulling op en snijd je nettere punten. Laat de quiche ook voor het serveren iets afkoelen.
Bekijk voor meer ideeën mijn glutenvrije recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn YouTube-kanaal.
Ingrediënten
- 15 g koud water
- 270 g Schär Bread Mix of Caputo glutenvrij meel
- 150 g gezouten vegan boter, koud, in blokjes gesneden bij voorkeur gezouten Violife
- 3 g zout
- 5 g suiker
- 60 g ei
- 500 g witte champignons
- 4 gele of witte uien grote
- 250 g eieren ongeveer 5 grote eieren
- 250 g lactosevrije kookroom, soja- en notenvrij
- 4 g zout
- 1 g nootmuskaat gemalen
- 1 g zwarte peper gemalen
Instructies
Glutenvrij kruimeldeeg
- Wrijf de koude blokjes boter met het zout, de suiker en het ei met je vingertoppen op een koud werkvlak tot een kruimelig mengsel.
- Voeg het koude water toe en kneed kort tot het deeg samenhoudt tot een bal. Wikkel het in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast.
- Raadpleeg het recept voor glutenvrij kruimeldeeg voor een uitgebreide stap-voor-stapbeschrijving.
Quichevulling en bakken
- Karamelliseer de uien op middelhoog vuur tot ze zacht en goudbruin zijn. Bak de champignons in dezelfde pan tot ze mooi goudbruin zijn en al het vocht is verdampt. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
- Klop de eieren met de lactosevrije kookroom, het zout, de nootmuskaat en de peper in een kom goed los. Verdeel de gebakken champignons en uien gelijkmatig over de voorgebakken bodem en schenk het eimengsel erover.
- Bak een grote, dikke quiche (20 x 5 cm) 25 minuten op 145 °C, verhoog de temperatuur daarna naar 170 °C en bak nog 15 minuten verder.
- Bak een dunnere quiche 35 tot 40 minuten op 170 °C.
- Laat de quiche 15 tot 30 minuten afkoelen voor je hem aansnijdt.
