Wil je een chocoladetaart die zich strak laat aansnijden, met duidelijk zichtbare lagen en een mousse die stevig is zonder zwaar te vallen? Eerst proef je intense pure chocolade, daarna volgt frisse, fruitige mango. De taart is bewust niet te zoet en helemaal zonder eieren, zuivel en gluten.
Het is een taart die je laag voor laag opbouwt – precies werk, maar goed te doen zolang je de mousse tijdens het opbouwen warm houdt. Kijk daarna ook eens bij de andere glutenvrije baksels op de site.
Weeg alles tot op de gram nauwkeurig af voor een gelijkmatig resultaat van begin tot eind.
Wat is deze chocolade- en mangomoussetaart?
Het is een hoge entremet van acht om-en-om gestapelde lagen: vier lagen chocoladebiscuit en vier lagen mango-chocolademousse. De biscuit bak je op een plaat en steek je daarna uit, voor strakke, egale lagen. De bovenste mousselaag is dikker, met een speelse spiraal als afwerking.
Wat deze taart bijzonder maakt, is het contrast tussen pure chocolade en mango. Aan de mousse voeg je geen extra suiker toe: mango en chocolade brengen van nature al voldoende zoet mee. Agar-agar zorgt voor een luchtige textuur, terwijl de mousse toch stevig genoeg blijft om strak aan te snijden.
De biscuit is eenvoudig: glutenvrije bloem, cacao, suiker en olijfolie in plaats van plantaardige boter. De aangezuurde plantaardige melk wordt iets dikker en dient als vegan karnemelk, voor een soepele, zachte kruim zonder eieren. Deze truc vind je ook terug in mijn tips voor glutenvrij bakken.
De belangrijkste ingrediënten
De basis is een universele glutenvrije bloemmix, gemengd met cacaopoeder, bakpoeder en baking soda. Gebruik als suiker demerara- of bruine suiker. Neem als vet olijfolie in plaats van plantaardige boter.
Voor de plantaardige karnemelk begin je met havermelk of rijstmelk en voeg je daar citroensap of witte azijn aan toe. Het zuur maakt de plantaardige melk iets dikker. Laat het mengsel 5 minuten staan tot het licht schift, voordat je het verder gebruikt.
Voor de mousse heb je mangopuree, plantaardige room, citroensap, agar-agar en pure chocolade met 80% cacao nodig. Heb je geen mangopuree van Boiron? Mix dan gewoon stukjes rijpe mango, vers of bevroren, en zeef de puree als hij vezelig is. Met de chocolade-mangosiroop drenk je daarna de biscuitlagen; bewaar hem apart of in de koelkast terwijl je de rest voorbereidt.
Techniek en aandachtspunten
Bij deze taart draait alles om goede organisatie. De biscuit moet dun en egaal zijn, de mousse moet warm blijven en het opbouwen moet vlot doorgaan, zonder lange pauzes. Houd je die drie punten aan, dan volgt de rest vanzelf.
Chocoladebiscuit
Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Je kunt de biscuit ook in een springvorm bakken als je dat fijner vindt, maar op een plaat bakken maakt het uitsteken van de lagen veel gemakkelijker. Zeef de droge ingrediënten samen voor een homogeen beslag vanaf het begin.
Meng daarna de natte ingrediënten door de droge en klop kort tot een glad beslag. Strijk uit tot een dunne, egale laag van ongeveer 0,5 cm. Bak 13–16 minuten: de biscuit is klaar als hij gemakkelijk loslaat van het bakpapier.
Laat hem volledig afkoelen voor je hem uitsteekt. Is hij nog lauw, dan beschadigen de randen sneller en worden de lagen minder strak. Steek daarna schijven uit op exacte maat van de ring.
Mango-chocolademousse
Verwarm de mangopuree met de agar-agar, de plantaardige room en het citroensap in een kleine steelpan en breng al kloppend kort aan de kook. Dek af zodra het mengsel kookt en houd warm om schiften te voorkomen. De agar-agar zorgt voor stevigheid én een lichte textuur, luchtiger dan een compacte massa.
Smelt de pure chocolade in een hittebestendige kom au bain-marie of in de magnetron. Zet de kom op een pan heet water om de mango-agarbasis met de chocolade te mengen. Werk met een garde of staafmixer en meng tot een heel gladde massa.
Houd dit mengsel tijdens het opbouwen steeds boven het hete water. Agar-agar stolt snel op kamertemperatuur: koelt de basis af, dan stijft de mousse al op voor je hem hebt uitgesmeerd. Houd ook de kant-en-klare mousse warm boven een warmwaterbad.
Klop de room slechts lobbig – net stevig, maar nog soepel. Spatel eerst de helft door de warme mango-chocoladebasis en voeg daarna de rest toe. Door in twee keer toe te voegen blijft de mousse homogeen en soepel om mee op te bouwen.
Opbouwen
Zet een metalen taartring van 18 cm op een groot bord of taartkarton en bekleed de binnenkant met een rhodoïd-band van 17 cm hoog. Druk de band goed tegen de binnenwand aan voor gladde zijkanten na het ontvormen. Zo krijg je rondom strakke, zichtbare lagen.
Leg de eerste plak biscuit onderin de ring, goed gecentreerd en precies passend. Drenk hem met de chocolade-mangosiroop. Drenk elke biscuitlaag met deze siroop, anders wordt de taart droger en komt het contrast met de mousse minder mooi uit.
Strijk de mousse met een paletmes uit tot egale lagen van ongeveer 1,3 cm en tik daarna zachtjes om luchtbellen te verwijderen. Houd alle mouselagen ongeveer even dik voor een gelijkmatige opbouw. Bouw zo in totaal acht lagen op: vier biscuit en vier mousse.
Maak de bovenste mousselaag dikker dan de andere. Trek tot slot met de punt van het paletmes een spiraal van het midden naar de randen. Een eenvoudige afwerking die prachtig staat op zo’n hoge taart.
Bewaren en serveren
Laat de opgebouwde taart minstens 4–6 uur, of een hele nacht, opstijven in de koelkast, zodat de mousse goed stevig wordt. Wil je het opstijven versnellen, zet hem dan 1 uur in de vriezer. Verwijder de ring in beide gevallen pas als hij goed stevig is.
Bestuif voor het ontvormen de bovenkant met cacao, verwijder de ring en trek het rhodoïd voorzichtig los voor strakke zijkanten. Snijd aan met een warm mes. Zo blijven de lagen strak en wordt de mousse niet platgedrukt.
Je vindt dit recept ook bij mijn vegan recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Vind meer van zijn werk op Instagram, in zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 210 g glutenvrije bloemmix voor algemeen gebruik
- 38 g biologisch cacaopoeder
- 135 g demerarasuiker of bruine suiker
- 11 g bakpoeder
- 6 g zuiveringszout
- 70 g olijfolie
- Plantaardige karnemelk:
- 300 g glutenvrije haverdrink of rijstdrink (barista)
- 20 g citroensap of witte azijn
- 170 g volle plantaardige room (zuivelvrij en glutenvrij)
- 140 g mangopuree van Boiron of gepureerde rijpe mango’s
- 20 g citroensap
- 6 g agar-agarpoeder
- 250 g pure chocolade 80% (zuivelvrij en glutenvrij)
- 330 g volle plantaardige room (zuivelvrij en glutenvrij), om op te kloppen
- 200 g heet water
- 15 g cacaopoeder
- 70 g mangopuree
- 20 g citroensap
Instructies
Chocoladebiscuitplaat
- Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een grote bakplaat met bakpapier.
- Zeef de droge ingrediënten boven een kom: glutenvrije bloem, cacaopoeder, bakpoeder en een snufje zout.
- Meng in een andere kom de haver- of rijstdrink met het citroensap of de witte azijn. Laat 5 minuten staan, tot het mengsel licht schift.
- Giet het vloeibare mengsel bij de droge ingrediënten en klop tot een glad beslag zonder klontjes.
- Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakplaat en strijk glad tot een dunne, egale laag van ongeveer een halve centimeter dik.
- Bak 13–16 minuten, tot het biscuit gemakkelijk loslaat van het bakpapier. Laat volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
Mango-chocoladesiroop
- Meng alle ingrediënten en roer tot de cacao volledig is opgelost. Zet apart of bewaar in de koelkast tot je de taart gaat opbouwen.
Mango-chocolademousse
- Heb je geen mangopuree van Boiron? Pureer dan stukjes verse of bevroren rijpe mango tot een gladde puree en zeef indien nodig om de vezels te verwijderen.
- Doe de mangopuree, het agar-agarpoeder, de volle plantaardige room en het citroensap in een kleine steelpan. Breng het mengsel al kloppend snel aan de kook. Dek af en houd warm, zodat het niet opstijft.
- Smelt de pure chocolade au bain-marie in een hittebestendige glazen kom of in de magnetron.
- Zet een kom op een pan met heet water en meng daarin de warme mango-agarbereiding met de gesmolten chocolade met een garde of staafmixer tot een gladde massa. Laat de kom op de pan staan, zodat de mango-chocoladebereiding warm blijft. Agar-agar stolt snel op kamertemperatuur, dus houd de mousse warm voor het opbouwen van de taart.
- Klop de volle plantaardige room lobbig. Spatel de helft door de warme mango-chocoladebereiding tot een egaal mengsel. Spatel daarna de rest erdoor tot een gladde, luchtige mousse. Zet de mousse op de pan met heet water om warm te blijven.
Opbouw van de taart
- Bereid de taartring en het rhodoïd voor: bekleed een metalen taartring van 18 cm aan de binnenkant met een 17 cm hoge rhodoïdstrook en zet op een groot bord of taartkarton. Druk het rhodoïd goed tegen de binnenwand voor strakke, gladde zijkanten.
- Snijd het biscuit op maat van de taartring. Leg de eerste laag chocoladebiscuit op de bodem en centreer gelijkmatig. Drenk vervolgens met mango-chocoladesiroop.
- Schep een laag mango-chocolademousse op het biscuit. Strijk met een paletmes glad uit tot een laag van ongeveer 1,3 cm dik. Tik zachtjes om luchtbelletjes te verwijderen.
- Wissel lagen chocoladebiscuit en mango-chocolademousse af. Houd elke moussel laag ongeveer even dik voor een gelijkmatige opbouw.
- Ga zo door tot je acht lagen hebt: vier lagen chocoladebiscuit en vier lagen mango-chocolademousse.
- Maak de bovenste moussel laag iets dikker. Trek met de punt van een spatel een spiraal van het midden naar de rand voor een decoratief spiraaleffect.
- Laat minstens 4–6 uur of een hele nacht opstijven in de koelkast tot de mousse stevig is. Voor een snellere opstijving kun je de taart een uur invriezen.
- Bestrooi, zodra de taart stevig genoeg is, de bovenkant met cacaopoeder. Verwijder voorzichtig de taartring en pel het rhodoïd los voor strakke zijkanten.
- De afgewerkte taart is ongeveer 16 cm hoog, met de afwisselende lagen mooi zichtbaar aan de zijkanten. Snijd aan met een warm mes en serveer direct.
