Authentieke okoy – Filipijnse garnalenbeignets

Ultraknapperige garnalenbeignets met mungbonenscheuten, geserveerd met een pittige azijnsaus met knoflook en chili.

Okoy is een dunne, goudbruine koek: krokant aan de randen en net wat voller in het midden. Op het oppervlak zie je kleine, mooi gebruinde garnalen en de subtiele zoetheid van pompoen, die het zilte karakter van de piepkleine hipon in balans brengt; die worden traditioneel niet gepeld (schaal intact).

Hij smaakt heerlijk met een frisse, pittige azijnsaus (zoals bij gyozasaus), met knoflook (bijvoorbeeld met gefrituurde knoflook) en een vleug pit van sambal oelek. Op markten en bij straatkraampjes is okoy een klassieke merienda uit de Filipijnse keuken, net als sisig, lumpia of kip adobo. Je eet hem ook bij het agahan met warme rijst, of zelfs bij gebakken noedels met garnalen.

Okoy is minder een vast recept dan een idee: je herkent hem aan een paar onmisbare kenmerken (zeker in de garnalenversie): kleine garnalen of andere kleine zeevruchten, een beslag op basis van rijst (bij voorkeur galapong, oftewel nat gemalen malagkit, zoals voor kleefrijst voor mango sticky rice), een dunne koek die in een flinke hoeveelheid loeihete olie wordt gefrituurd (in een oliebad of in de pan, eventueel met dubbel frituren), en suka ernaast.

Okoy: wat is het? (en wat het niet is)

Okoy (ook gespeld als ukoy) wordt door zijn naam vaak in verband gebracht met de hokkiense ō-kuè / ō-kóe (芋粿), letterlijk “tarogebak”. Die vergelijking is interessant als je nadenkt over culinaire ontleningen: Chinese gemeenschappen hebben al lang hun stempel gedrukt op de Filipijnse keuken. Toch gaat het hier vooral om een woordecho, en minder om een directe blauwdruk voor het gerecht.

Het basisprincipe is vergelijkbaar: een koek die je in hete olie laat zakken. Maar de Filipijnse okoy is uitgegroeid tot iets eigens: een gefrituurde koek met garnalen en groenten, als snack geserveerd met azijn, en geen tarogebak, met een ander aromatisch profiel en een andere plaats aan tafel.

De Vietnamese banh bot chien kunnen ook met taro gemaakt worden

Okoy is dus een dunne, krokante koek van kleine garnalen en groenten, gebonden met een rijstbeslag, traditioneel galapong. Dat is nat gemalen kleefrijstbeslag (malagkit), al gebruiken veel koks tegenwoordig rijstmeel (of een mix). Die rijstbasis is bepalend: bij het frituren krijg je een lichtere, knapperigere textuur dan met een beslag van 100% tarwe, met een heldere crunch in plaats van een zware, deegachtige beet.

Een goede okoy blijft bewust wat onregelmatig en laat de ingrediënten spreken: de garnalen geven zilte diepte (en, als ze klein genoeg zijn, extra knapperigheid dankzij de schalen), de groenten zorgen voor zachtheid en textuur, en achuete (roucou, annatto) geeft vaak de oranje tint die bij de “klassieke” okoy hoort. De azijnsaus speelt daarbij een duidelijke rol: ze snijdt door het gefrituurde, haalt de zeevruchten naar voren en voorkomt dat het geheel zwaar wordt.

De term zorgt soms voor verwarring. In sommige families en in oudere bronnen kan ukoy/okoy ook verwijzen naar groentebeignets (met of zonder garnalen) en, afhankelijk van de context, naar bereidingen die doen denken aan een omelet met pompoen of zoete aardappel.

Hier bedoelen we met “okoy” de klassieke, dunne, krokante koek van garnalen en groenten, geserveerd met azijn, en niet een omelet waarin ei de hoofdrol speelt, zoals tortang hipon of tortang kalabasa, waar ei het belangrijkste bindmiddel is (in okoy wordt ei traditioneel maar spaarzaam gebruikt). Okoy is ook niet bedoeld als een dikke, zachte pannenkoek, zoals okonomiyaki: het beslag ondersteunt de garnalen en groenten, zonder ze onder een dikke laag te verstoppen.

De oorsprong van okoy

De oorsprong van okoy wordt vaak geplaatst in Laguna, ten zuiden van Luzon. In een provincie getekend door visserij en marktcultuur (palengke) laat het gerecht een eenvoudige logica zien: een kleine hoeveelheid piepkleine garnalen “rekken” door ze te binden met rijstbeslag en betaalbare groenten, zoals kalabasa, togue of groene papaja, en vervolgens alles te frituren tot een knapperige, vullende koek die je gemakkelijk per stuk kunt verkopen.

Toen okoy door de archipel reisde, paste hij zich aan lokale producten aan zonder zijn herkenbare vorm te verliezen. Oudere bronnen wijzen vaak op dezelfde basis: eenvoudige kruiding, rijstbeslag en frituren in een flinke hoeveelheid loeihete olie, tot de randen kantig worden en mooi goudbruin kleuren.

Mettertijd hebben thuiskoks de formule soms uit gemak aangepast (wat tarwebloem, een beetje ei, een snuf bakpoeder), maar de balans blijft hetzelfde: eerst de smaak van garnaal (of een andere kleine zeevrucht), daarna die van de groenten, met het beslag als ondersteuning.

Belangrijkste ingrediënten van okoy

• Kleine garnalen (vaak met schaal): hoofdingrediënt; ze geven een zilte smaak en veel aroma. De piepkleine schalen kunnen zo krokant frituren als bij peper-en-zoutgarnalen (al gaat het daar om grote garnalen, niet om de kleine grijze).
• Galapong (kleefrijstbeslag) en/of rijstmeel: traditioneel bindmiddel; bij het frituren zorgt het voor een lichte, knapperige textuur, minder “cake-achtig” dan een beslag met veel tarwebloem. Maïsmeel is een goede vervanger.
• Kalabasa (pompoen): zachtheid en kleur; vaak geplet of geraspt, en helpt het mengsel ook samen te houden zonder het dik te maken.
• Togue (mungbonenscheuten): lichte knapperigheid zonder te veel vocht; ze dragen ook bij aan de kantige randen (vaak verkocht onder de naam sojascheuten).
• Aromaten (knoflook, ui, bosui/lente-ui of bieslook): hartige basis die de garnalensmaak aanvult zonder die te overstemmen.
• Kruiding (zout, peper; soms vissaus): bewust eenvoudig, zodat de zeevruchten op de voorgrond blijven.
• Achuete/annatto: vooral voor de kleur, met een heel milde smaak; het versterkt de oranje tint die bij de “klassieke” okoy hoort.
• Optionele groenten (afhankelijk van regio/huis): groene papaja voor volume en textuur; zoete aardappel voor iets zoetere tonen en extra bite; wortel voor kleur en crunch.
• Olie om te frituren: de echte drager van de bereiding; een flinke hoeveelheid loeihete olie (in een oliebad of in de pan) zorgt voor een dunne, krokante koek.
• Pittige azijn-sawsawan: meestal azijn met knoflook en pepers (soms peperkorrels of ui), eventueel met een snuf chilipoeder. Het zuur zorgt voor balans tussen twee happen.

Alles draait om de techniek. Een traditionele methode (met name in Laguna) werkt vaak in “lagen”: eerst raakt een dun straaltje beslag de olie, daarop verdeel je garnalen en groenten, en vervolgens sluit een dun waasje beslag het geheel tijdens het frituren. Zo blijven de garnalen zichtbaar (als kleine puntjes aan de oppervlakte), zonder dat het gefrituurde een dikke massa wordt.

Sommige oudere, landelijke methoden, gedocumenteerd door Amy Besa in Memories of Philippine Kitchens, gebruiken zelfs een bananenblad als hulpmiddel bij het frituren, of zelfs een cacaoblad: het blad dient als tijdelijk steunvlak dat je met het beslag de olie in schuift, en dat je weer verwijdert zodra de koek gezet is—een handige truc om een fragiele okoy heel te houden.

Regionaal karakter, serveercultuur & authenticiteit vandaag

Regionale varianten

• Laguna (Tagalog): versie met veel nadruk op pompoen, vaak oranje door kalabasa en/of achuete, met togue voor de knapperigheid. Het rijstbeslag blijft dun; de garnalen moeten zichtbaar zijn.
• Vigan (Ilocos): een uitgesproken garnalenversie met extra kantige randen, met een kenmerkende binder op basis van geplette tomaat en rode ui of lokale sjalot. Afhankelijk van het recept wordt die basis anders verwerkt (rijstmeel, of soms tarwebloem en ei), maar het beoogde effect blijft hetzelfde: een hartige, lichtzure basis die aan de piepkleine garnalen hecht, zonder volumineuze groenten.
• Straatversie in Malabon/Manilla: grotere, rijkgevulde koeken, met nadruk op knapperigheid en een duidelijke rijstsmaak. Een gangbare formule zet garnalen, pompoen en togue centraal; sommige verkopers voegen groene papaja toe voor volume, en extra’s (zoals tofu of kleine stukjes varkensvlees zoals lechon kawali) zijn eerder de handtekening van een kraam dan een vaste regel.
• Visayas en Mindanao: het principe wordt toegepast op andere kleine zeevruchten en lokale producten, met behoud van de okoy-logica (dun, gefrituurd, knapperig, geserveerd met azijn), zoals in ukoy nga dilis (ansjovisbeignets) of varianten met dulong (kleine visjes, zoals visbroed) in plaats van garnalen.

Waar je hem ook eet, okoy is het lekkerst meteen: uit de olie, goed uitgelekt, en verkocht terwijl hij nog knispert. Op veel plekken wordt hij verpakt in een bananenblad of simpel papier, en eet je hem met de hand, onderweg (merienda voor onderweg, ontbijt met koffie, of iets om te knabbelen terwijl de rijst kookt).

Azijn is minstens zo belangrijk als de frituur, en regionale voorkeuren proef je in de fles: suikerriet- of kokosazijn in veel Tagalog-gebieden; sukang Iloko in het noorden; elders sinamak– of pinakurat-stijlen, elk met hun eigen scherpte, pit en parfum.

Authenticiteit gaat in de praktijk minder om één vaste groente, maar om het bewaren van de essentie: een dunne, onregelmatige koek, echte knapperigheid, en azijn als traditionele partner. Als je van dit soort gefrituurde koeken houdt, zul je vaak ook aehobak jeon (courgette) of gochu twigim lekker vinden.

Ondanks variaties in spelling en regio herken je okoy aan zijn dunheid, zijn fragiele randen en de hoofdrol voor garnaal (of een andere kleine zeevrucht). Vooral bij okoy met garnalen blijven die kleine garnalen (vaak met schaal) de handtekening, al bieden sommige regio’s ook “okoy-achtige” frituurtjes met andere kleine zeevruchten, of zelfs erg groentige versies die ukoy worden genoemd.

Moderne aanpassingen (afwezig in veel traditionele versies), zoals een ei om te binden, een snuf bakpoeder om luchtiger te maken, of een mix van rijstmeel en maïszetmeel voor een drogere, extra knapperige korst, zijn prima zolang het resultaat plat, dun en kantig blijft.

De grootste valkuil is vocht: te natte groenten, vooral groene papaja, kunnen de korst zacht maken als je ze niet goed laat uitlekken of niet compenseert met droger geraspte groenten (zoete aardappel, wortel). Tekenen dat je van okoy afwijkt zijn onder andere: een dik beslag dat eerder zacht dan krokant is, een zware laag beslag, fantasievolle toevoegingen (zoals kaas), of standaard sausjes (ketchup, zoetzure saus) in plaats van suka.