Cette recette est entièrement tirée du blog fermé “Le canard du mekong” qui a depuis cessé de renouveler son nom de domaine. J’ai cherché à joindre Phil sans succès… En cherchant un peu, j’ai réussi à retrouver la recette et les photos que je poste ici pour la postérité suite à un des membres du groupe officiel qui déplorait sa disparition. Vous pouvez aussi trouver certaines de ses recettes sur sa chaîne youtube, même si elle est inactive depuis longtemps. J’ai laissé le texte original auquel j’ai ajouté le paragraphe habituel des explications sur les différents ingrédients, j’ai simplifié le texte de la recette pour la rendre plus “compact”. Le texte qui suit est donc quasi dans son entièreté ce que l’on retrouvait sur le site du Canard du Mékong à l’époque, bonne cuisine !
Une salade de viande froide fait toujours partie des mets les plus appréciés quand le thermomètre décide de tutoyer les cimes. Evidemment, pour ceux qui seraient restés en France cet été, on était vraiment plus proche d’envie de pot au feu que de lap ( qu’on écrit aussi laap… larb… ou larp…! ), ce plat de viande, plus rarement de poisson, qu’on sert lors des fêtes ( c’est à dire très souvent là-bas ;-)) avec quantité de crudités et l’immuable riz gluant, au nord de la Thaïlande, dans certains coins du Cambodge et surtout au Laos.
Les puristes, dont nous ne faisons pas partie, rappellent que pour faire ce mets qu’on pourrait désigner aisément en plat national laotien, il faut une sauce très particulière que l’on ne trouve que là-bas… le padaek, une saumure assez solide où des poissons d’eau douce fermentent de longs mois , jusqu’à une année dans du sel et du son de riz.
En passant la frontière lao thai de l’Isarn, la région du nord-est du royaume où vit une population de forte culture lao… le padaek prend le nom de pla ra et pour la petite histoire, lors de plusieurs manifestations contre les autorités, le petit peuple de Bangkok, souvent originaire de l’Isarn balançait des sacs remplis de pla ra pour faire reculer les policiers venus mâter la révolte…! Le cocktail molotov qui se mange était né…
Vous l’avez compris, il faut avoir du sang asiatique ou de solides accointances avec ce continent pour supporter ces effluves et apprécier ces goûts forts et campagnards qu’on adore ici …! On murmure aussi que dans les morceaux de ces poissons fermentés de rivière, il peut subsister des parasites persistants et qu’il y a un petit risque sanitaire là-dessus…
Toujours est-il que je n’ai jamais vu de padaek tel qu’on le conçoit artisanalement… en vente en France et j’ai tendance à remplacer les plats nécessitant padaek ou prahok, l’autre saumure spéciale de poissons d’eau douce, propre au Cambodge par des sauces qu’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques de l’hexagone.
Vous pouvez aussi trouver en produits de substitution, le mam nem ou plus solide, le mam ca sac ( les désignations vietnamiennes sur les pots ), des condiments qui feraient presque passer le nuoc mam pour de l’eau de toilette… :-)) mais ce dernier fera bien l’affaire évidemment si vous ne voulez pas affronter la fastidieuse corvée des courses…
Car, en définitive, sans se tromper… ce qui caractérise l’âme de ce plat, c’est l’association inimitable des herbes aromatiques, principalement de la menthe bien fraîche et surtout du riz gluant grillé et broyé dont on saupoudre le lap. Une ultime note citronnée avec un peu de galanga ou de la citronnelle qui pousse très facilement ici en Corse, en pot… et vous avez un repas copieux, savoureux et très simple à mettre en oeuvre.
Les ingrédients principaux du Lap poulet
La sauce poisson: Comme explicité plus haut, elle vient remplacer le padaek. Elle apporte ce délicieux côté umami et iodé au plat
Le riz gluant: sa texture est géniale pour accompagner le plat, et torréfié puis moulu apporte ce “petit quelque chose” au plat
Lap poulet – Canard du Mékong
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet
- 2 échalotes émincées
- 1 tige de citronnelle
- 3 petits piments émincés
- 3 cuillère à soupe riz gluant cru
- 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet
- 0.5 cuillères à soupe de sauce poisson
- 4 cuillères à soupe jus de citron vert
- 1 cuillère à café sel
Garnitures et accompagnement
- 2.5 cuillères à soupe de sauce poisson
- 1/3 de concombre
- Quelques feuilles de salade
- 80 g haricots mungo
- Quelques feuilles de menthe
- 250 g de riz gluant cru
Procédé
- Bien laver les 250g de riz gluant, couvrir d’eau, laisser reposer 4 heures.
- Cuire le riz gluant à la vapeur 20-25 minutes, retourner une fois en cours de cuisson.
- Désosser et hacher le poulet.
- Cuire la peau et os 1 heure à feu moyen couvert d'eau pour faire bouillon. Filtrer et réserver 4 cuillères à soupe. Congelez le reste
- Faire dorer les cuillères de riz gluant cru dans un wok, moudre finement. Hacher finement citronnelle, piments, herbes, échalotes.
- Sauter le poulet haché 5-7 minutes avec la sauce poisson et le bouillon. Ajouter échalote.
- Dans un saladier, mélanger herbes, citronnelle, piments, sauce poisson restante, jus de citron, riz gluant grillé. Servir avec concombre, chou, haricots mungo. Présenter avec riz gluant cuit.
