볶은 호두와 파르메산 치즈, 마늘, 레몬을 넣고 5분 만에 갈아 만드는 루콜라 페스토입니다.

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선명한 초록빛에 알싸한 맛이 매력적인 루콜라 페스토입니다. 볶은 호두의 구수한 풍미에 레몬의 산뜻함이 더해져 올리브유의 맛을 살려줍니다. 식전 안주에 발라 먹거나 구운 채소에 곁들이고, 생선 요리를 완성하기 직전에 얹어도 좋습니다. 식전 안주용 4인분을 만드는 데 5 분이면 충분합니다. 제 키토 소스와 딥 모음에서도 이 레시피를 만나보실 수 있습니다.

루콜라 페스토란 ?

루콜라 페스토는 바질 페스토를 바탕으로 재료를 갈아 만드는 비가열 소스입니다 : 바질 대신 겨자를 연상시키는 더 강렬한 맛의 루콜라를 넣고, 잣 대신 호두를 사용합니다. 루콜라 25 그램, 호두 25 그램, 엑스트라 버진 올리브유 50 밀리리터, 간 파르메산 치즈 25 그램, 레몬 반 개 분량의 즙, 마늘 한 쪽, 소금 한 꼬집이 들어갑니다.

잎과 호두의 작은 조각이 남아 있어 질감이 살짝 거칩니다. 식전 안주용 1인분의 열량은 172 킬로칼로리, 순탄수화물은 1 그램입니다.

이 페스토의 유래

페스토는 리구리아에서 유래했으며, 이 지역에서는 바질, 잣, 파르메산 치즈와 페코리노 치즈, 마늘, 올리브유로 만듭니다. 절구에 찧어 만들던 소스라서 이름도 ‘찧다’라는 뜻의 이탈리아어 ‘페스타레’에서 왔습니다.

이 레시피는 기본 원리는 그대로 두고 잎채소와 견과류를 바꾼 것입니다 : 알싸한 루콜라, 찧은 뒤 볶은 호두를 넣고 레몬으로 산뜻함을 더합니다. 호두를 찧을 때는 여전히 절구를 쓰고, 그다음 푸드 프로세서로 짧게 갈아줍니다.

주요 재료

루콜라는 싱싱한 초록색을 띠는 것으로 골라 씻은 뒤 물기를 잘 빼야 합니다. 그렇지 않으면 페스토가 묽어집니다. 산패한 냄새가 없는 신선한 호두는 묵직한 질감과 은은한 고소함을 더해줍니다 ; 볶은 헤이즐넛으로 대체해도 좋습니다.

파르메산 치즈는 페스토에 짭짤한 맛과 깊은 감칠맛을 더해줍니다. 우유를 피하고 싶다면 간 페코리노 치즈 25 그램으로 대체할 수 있으며, 이 경우 좀 더 짭짤해집니다. 유제품 없이 팔레오와 비건 식단에 맞게 만들려면 치즈 대신 플레이크 형태의 영양 효모 3큰술을 넣습니다.

레몬 반 개 분량의 즙은 올리브유와 맛의 균형을 잡아주고, 마늘 압착기로 으깨거나 강판에 간 마늘 한 쪽은 알싸함을 더해줍니다. 소금은 가능하면 켈틱 천일염으로 한 꼬집 넣되, 치즈에도 염분이 있으니 양을 신중하게 조절합니다.

조리 요령과 곁들이는 방법

호두를 절구에 찧은 다음 작은 프라이팬에 기름 없이 볶아줍니다 : 호두 자체의 기름이 배어 나오면서 고소한 향이 나기 시작하면 다 볶아진 것입니다. 그동안 마늘은 압착기로 으깨고 치즈는 강판에 갈아줍니다. 모든 재료를 소형 푸드 프로세서에 넣고 짧게 끊어가며 갈아 약간 거친 질감의 페스토를 만듭니다. 농도를 조절할 수 있도록 치즈 조금 또는 영양 효모 한 큰술, 올리브유 조금은 남겨둡니다.

4인분은 식전 안주에 발라 먹는 양을 기준으로 합니다 ; 소스로 쓰거나 샐러드에 넣을 때는 같은 양이 1~2인분입니다. 생채소와 함께 내거나 구운 채소, 닭고기 같은 가금류, 생선에 얹어도 좋고, 뷔페 상에 미모사 달걀과 나란히 놓아도 좋습니다. 따뜻한 요리에 넣을 때는 불에서 내린 뒤 더하고, 남은 페스토는 뚜껑을 꼭 닫은 병에 담아 냉장 보관하며 가급적 빨리 드시는 것이 좋습니다.

일상에서 키토 요리를 즐기고 싶다면 제 저탄수화물 레시피 전체를 살펴보셔도 좋습니다.