버터넛 스쿼시 수프

감자로 농도를 잡고 크렘 프레슈와 넛메그로 마무리한 프랑스식 버터넛 스쿼시 크림수프입니다.

해가 짧아져 저녁 식사 전부터 어둑해지면, 문득 걸쭉한 수프가 생각납니다. 이 크림수프는 짙은 주황빛에 걸쭉하고 매끈한 질감이 돋보입니다. 버터넛 스쿼시 특유의 은은하고 고소한 헤이즐넛 풍미에 넛메그가 살짝 생기를 더합니다.

크렘 프레슈는 맛을 부드럽게 감싸 주고, 볶은 호박씨는 씹을 때마다 오독오독합니다. 마지막에 갈아 넣은 후추는 딱 알맞은 알싸함을 더합니다. 한 그릇을 비우기도 전에 벌써 두 번째 그릇이 생각납니다.

버터넛 스쿼시 수프란 ?

가을 채소로 만드는 수프의 일종인 크림수프입니다. 버터넛 스쿼시의 껍질을 벗겨 깍둑썰기한 뒤 감자, 양파, 마늘과 함께 채소 육수에 끓이고, 크렘 프레슈를 넣어 매끈해질 때까지 모두 갈아 줍니다. 껍질은 오래 익혀도 단단하기 때문에 벗겨야 합니다.

껍질째 끓이는 밤호박 수프와 가장 크게 다른 점이 바로 이것입니다.

프랑스에서는 버터넛 스쿼시 벨루테라고도 부릅니다. 벨루테라는 말은 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나에서 유래했습니다. 흰 육수에 루를 넣어 농도를 낸 소스로, 베샤멜소스와 비슷합니다. 오늘날 수프에서 이 말은 재료를 아주 곱게 갈고 크림으로 부드럽게 만든 것을 뜻합니다.

매사추세츠에서 탄생한 호박

버터넛 스쿼시는 비교적 최근에 탄생한 호박입니다. 매사추세츠주 스토의 아마추어 육종가 찰스 레겟이 당시의 커다란 호박보다 작고 손질하기 쉬운 호박을 개발하다가 1944년에 얻은 품종입니다. 그는 매끈한 과육과 달콤한 맛을 보고 버터와 헤이즐넛을 뜻하는 버터넛이라는 이름을 붙였습니다.

반면 프랑스에서 호박 수프의 역사는 훨씬 오래되었습니다. 라 바렌은 이미 1651년에 쓴 프랑스 요리사에서 우유를 넣은 호박 수프를 소개했습니다. 버터넛 스쿼시가 유럽 시장에 들어오자, 일반 호박보다 과육이 치밀하고 수분은 적으며 단맛은 강해 이런 수프의 재료로 자리 잡았습니다.

버터넛 스쿼시 수프의 주요 재료

약 1.2 킬로그램짜리 버터넛 스쿼시 한 개가 기본 재료입니다. 이 가을 채소는 주황빛 과육이 달콤하고 익히면 부드럽게 풀어집니다. 중간 크기 감자 한 개에 들어 있는 전분이 밀가루나 전분가루 없이도 수프의 농도를 잡아 줍니다. 황양파와 마늘은 갈색이 나지 않게 약한 불에서 익혀 향미의 바탕을 만듭니다. 아시아 요리에 쓰이는 바삭한 마늘 튀김과는 다릅니다.

채소는 올리브유에 먼저 볶은 다음 채소 육수 1리터를 부어 익힙니다. 되직한 크렘 프레슈가 부드러움을 더합니다. 향신료는 넛메그 한 꼬집과 후추면 충분하고, 소금은 맨 마지막에 넣습니다.

식탁에 낼 때는 크렘 프레슈를 가늘게 두르고 볶은 호박씨를 올린 뒤 후추를 갈아 뿌립니다. 버터넛 스쿼시에서 나온 씨를 써도 됩니다 : 씻어서 말린 뒤 프라이팬에 5분간 볶아 주세요. 구운 빵에 마늘을 문질러 곁들이면 든든한 한 끼가 됩니다.

매끄러운 크림수프를 만드는 조리 요령

양파와 마늘은 약한 불에서 3분간, 갈색이 나지 않고 반투명해질 때까지 볶습니다. 이어서 깍둑썰기한 호박과 감자를 넣고 기름에 2분간 볶은 뒤 육수를 붓습니다.

뚜껑을 덮고 약한 불에서 25분간 끓입니다. 호박 조각을 포크로 찔렀을 때 아무 저항 없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

불을 끈 뒤 크렘 프레슈를 넣고 갈아 줍니다. 충분히 오래 갈아 주세요 : 오래 갈수록 수프가 더욱 매끄러워집니다. 육수에 이미 간이 되어 있으니 소금은 이때 맛을 본 다음에만 넣어 주세요.