서양호박 수프

서양호박과 감자를 물에 삶아 크렘 프레슈와 함께 곱게 갈고, 볶은 호박씨를 곁들인 부드러운 수프예요.

아침부터 비가 내리고, 오후 6시가 되기도 전에 어둠이 내려앉으면 두 손으로 감싸 쥘 수 있는 따뜻한 수프 한 그릇이 생각나요. 선명한 주황빛의 이 수프는 질감이 매끄럽고, 서양호박 특유의 은은한 단맛이 느껴져요.

차가운 크렘 프레슈를 나선 모양으로 두르면 따뜻한 수프 속으로 사르르 녹아들고, 볶은 호박씨는 씹을 때마다 바삭하게 부서져요. 채소 세 가지에 넛메그를 조금 넣었을 뿐인데, 어느새 그릇 바닥까지 싹싹 긁어 먹게 돼요.

서양호박 수프란 ?

프랑스 가정에서 일상적으로 즐기는 부드러운 서양호박 수프로, 10월부터 겨울이 끝날 때까지 끓여 먹는 채소 수프 중 하나예요. 서양호박과 감자, 양파 한 개를 물에 익힌 뒤 되직한 크렘 프레슈와 함께 갈아요. 양념은 후추와 간 넛메그면 충분해요. 그릇마다 크렘 프레슈 한 숟가락을 나선 모양으로 두르고 볶은 호박씨를 올려 내요.

프랑스 요리에서는 서양호박과 페포호박을 구분해요. 페포호박(쿠쿠르비타 페포)은 과육에 수분과 섬유질이 많아 주로 핼러윈 호박등을 만드는 데 써요. 더 납작한 서양호박(쿠쿠르비타 막시마)은 과육이 치밀하고 달아, 동아로 끓인 맑은 국물과는 사뭇 다른 걸쭉하고 부드러운 수프가 돼요.

라 바렌의 포타주에서 평일 식탁의 부드러운 수프까지

호박은 아메리카가 원산지로, 크리스토퍼 콜럼버스의 항해 이후인 16세기 에 유럽에 전해졌어요. 1651년 프랑수아 피에르 드 라 바렌은 프랑스 요리사를 출간하며 페포호박 포타주 두 가지를 소개했어요. 하나는 버터를, 다른 하나는 우유를 넣어 만들었고, 구운 빵 위에 부어 냈어요.

이후 프랑스의 원예가들은 과육이 더 치밀한 서양호박을 선발해 길렀어요. 지금도 가을 시장에서 볼 수 있는 루주 비프 데탕프가 그중 하나예요. 수프에 농도를 더하던 빵은 차츰 감자로 대체되었어요. 양파 수프 그라탱처럼 저렴한 채소와 냄비 하나로 만드는, 추운 계절에 어울리는 수프예요.

서양호박 수프의 주요 재료

주재료는 약 750 그램의 큼직한 서양호박 한 조각이에요 : 껍질을 벗기고 씨와 실 같은 속을 제거해요. 중간 크기 감자 두 개의 전분이 밀가루나 빵 없이도 수프를 걸쭉하게 해 줘요. 양파 한 개는 올리브유에 색이 나지 않게 볶아 풍미의 바탕을 만들어요. 밤호박으로는 수제 호박 퓌레도 만들 수 있어요.

채소는 육수나 우유 없이 물에 익혀 서양호박의 맛을 또렷하게 살려요. 삶은 물은 농도를 조절할 수 있도록 따로 남겨 두세요. 물기를 뺀 채소에 되직한 크렘 프레슈를 넣고 바로 갈아 준 뒤, 후추와 간 넛메그로 마무리해요.

먹기 직전에 크렘 프레슈 한 숟가락을 나선 모양으로 두르고 기름 없이 볶은 호박씨를 올리면 시원한 느낌과 바삭한 식감이 더해져요. 수프에 이미 크렘 프레슈가 들어가므로 이 마무리는 생략해도 돼요.

매끄럽고 부드러운 수프를 만드는 요령

양파는 중약불에서 갈색이 나지 않도록 투명해질 때까지 볶아 주세요. 서양호박 과육이 포크로 쉽게 으깨지면 채소가 다 익은 거예요.

갈면서 채소 삶은 물을 조금씩 넣어 주세요 : 물의 양에 따라 되직하고 부드러운 수프부터 묽은 수프까지 농도가 달라져요. 넛메그를 수프에 바로 갈아 넣고 섞은 뒤 곧바로 내세요.