사시미가 무엇인지, 그리고 스시와 같은 것인지 이해하려 애쓰고 있다면, 걱정하지 마세요. 이런 일본 요리의 대표 메뉴 앞에서 헷갈리는 사람이 당신뿐만은 아니니까요. 제가 필요한 답을 드릴게요. 심지어 어떻게 먹는지까지 알려드립니다. (스포일러: 입에 넣으면 됩니다 !)
사시미란 정확히 무엇일까요?
사시미는 얇게 썬 날 재료로 이루어진 일본 요리로, 보통 생선과 해산물을 쓰지만 때로는 다른 고기를 사용하기도 합니다.
사시미는 흔히 스시와 혼동되지만, 둘은 매우 다른 음식입니다. 스시는 간을 하고 식초로 양념한 밥으로 만드는데, 작게 뭉쳐 그 위에 날것이나 익힌 해산물 같은 재료를 올리거나, 아니면 노리라고 불리는 김 안에 날것이나 익힌 해산물, 채소 등 다른 재료를 넣고 마는 방식으로 만듭니다.
따라서 핵심은, 스시는 항상 밥으로 만드는 반면 사시미는 언제나 오직 날 재료 그 자체라는 점입니다.
재료에 따라 사시미는 평평한 조각, 가느다란 채, 직사각형, 정육면체, 사선 조각 등 다양한 모양으로 썰 수 있습니다. 사시미를 만들려면 잘 드는 칼과 흠잡을 데 없는 칼질 솜씨가 필수인데, 조각이 매끈하고 균일하며 보기에도 아름다워야 하기 때문입니다. 바로 이 부분이 가장 중요하며, 여기서 “맛있기만 하면 된다”는 아무런 가치가 없습니다.
일본에서는 생선과 해산물 외에도 소고기, 돼지고기, 닭고기, 말고기처럼 얇게 썬 날고기로 사시미를 만들기도 하지만, 가장 흔한 것은 역시 생선과 해산물입니다.
대부분의 사시미는 날것으로 제공되지만, 일부는 풍미와 식감을 위해, 또 식중독을 피하기 위해 살짝 익히거나 조림, 팬에 굽기, 데치기를 거치기도 합니다.
사시미는 단독으로 또는 맥주와 함께, 간식으로나 가벼운 식사의 일부로, 혹은 여러 코스로 이루어진 식사의 시작에 전채 요리로 낼 수 있습니다.
사시미는 어떻게 먹나요?
사시미는 쟁반이나 접시에 담겨 나오며, 때로는 시소 잎이나 간 다이콩 무를 깔아 제공되기도 하고, 간장, 생강, 와사비, 감귤류 같은 재료로 양념할 수 있습니다. 보통은 간장이나 폰즈(감귤 향을 더한 간장)에 찍어 먹는 소스와 함께 나옵니다.
사시미를 먹을 때는 젓가락으로 한 조각을 집어 소스에 찍은 다음, 한 입에 전부 먹으면 됩니다.
사시미와 스시의 차이
흔히 사시미를 테마키처럼 스시의 한 종류라고 생각하기 쉽지만, 둘은 완전히 다른 음식으로 여겨집니다. 핵심은 스시를 정의하는 재료가 위에 올린 토핑이 아니라 밥이라는 점입니다.
실제로 “스시”라는 단어의 어원은 “신맛 나는 음식” 또는 “식초로 양념한 음식”이라는 뜻의 말에서 유래했는데, 이는 생선이 아니라 밥을 가리킵니다. 전통적인 스시용 밥은 소금, 설탕과 함께 쌀식초로 만듭니다.
반면 사시미라는 단어는 대략 “잘라 낸 고기”로 번역되지만, 이는 어디까지나 어림짐작이며 그 완전한 어원은 상당히 모호합니다.
요컨대 스시와 사시미에는 비슷한 점이 있습니다. 둘 다 한 입 크기이고, 둘 다 간장, 생강, 와사비 같은 것으로 양념합니다. 그리고 둘 다 맥주나 사케와 잘 어울립니다. 그러니 논쟁은 그만두고 우리의 접시를 깨끗이 비웁시다.
사시미의 종류
마구로(참치): 참다랑어로 만들며, 이 생선은 지방 함량에 따라 등급이 나뉩니다. 아카미는 척추를 따라 생선의 윗부분에서 나오며 가장 기름기가 적습니다. 토로는 생선의 배 부분에서 나오며 가장 기름진 부위입니다.
사케(연어) : 연어는 가장 인기 있는 사시미 중 하나로, 참치와 마찬가지로 배 부분의 살이 더 기름지고 풍부합니다. 연어는 기생충을 보유할 수 있기 때문에 생연어를 먹는 것은 위험할 수 있습니다. 해결책은 기생충이 없는 양식 연어를 쓰거나, 기생충을 죽이기 위해 영하 20도로 냉동한 자연산 연어를 사용하는 것입니다.
하마치(방어): 사시미로 가장 인기 있는 또 다른 생선인 하마치는 풍부하고 버터 같은 풍미를 지녔습니다. 보통 배 부분은 사시미를 만드는 데, 필레의 윗부분은 니기리 스시에 사용됩니다.
히라메(광어) : 부드러운 풍미를 지닌 이 단단한 흰살생선은 필레의 윗부분에서 떼어내면 분홍빛이 도는 흰색을, 아랫부분에서 떼어내면 짙은 핏줄이 있는 회색을 띱니다. 지방 함량이 가장 높은 시기가 겨울이므로 그때 잡는 것이 가장 좋습니다. 풍미와 식감을 극대화하기 위해 며칠간 숙성시킬 수 있습니다.
사바(고등어): 기름지고 맛이 진한 이 생선은 특히 아주 신선할 때 또 하나의 인기 메뉴입니다. 내기 전에 식초와 소금으로 절이는 경우가 많습니다.
타이(도미): 또 다른 흰살생선인 타이 사시미는 단단하고 맛이 좋으며 살짝 단맛이 도는데, 양식이거나 자연산일 수 있습니다. 전통적으로 다시마 사이에 끼워 말려서 더 복합적인 감칠맛을 끌어냅니다.
카츠오(가다랑어) : 이 붉은 살 생선의 지방 함량은 다양할 수 있으며, 강한 풍미 덕분에 쪽파, 생강, 와사비와 함께 낼 수 있습니다.
그 밖의 사시미 종류로는 이카(오징어), 타코(문어), 호타테(가리비), 이쿠라(연어알), 우니(성게)가 있습니다.
