초밥을 먹는 데 잘못된 방법은 없다
날것으로 즐기든, 사시미 스타일로 즐기든(사시미는 초밥이 아니지만), 튀겨서, 마키로, 아니면 포케 볼처럼 잘게 썰어서 즐기든, 날생선을 먹는 것은 더 이상 우리 문화권에서 거부감을 주는 일이 아니며 — 거의 모든 사람이 인생의 어느 한 순간에는 초밥을 먹어봤을 것이다.
사케 한 잔과 함께하든, 칵테일, 와인 한 잔, 혹은 그 어떤 음료와 함께하든, 초밥은 아시아 요리의 그 어떤 것과도 다른 독특하고 맛있는 미식 경험을 선사한다. 차갑고 탄탄한 생선이 완벽하게 양념된 밥, 소스, 그리고 다른 재료들과 어우러지면 정말로 독특하고 맛있는 풍미가 만들어진다.
초밥은 지난 한 세기 동안 빠르게 세계에서 가장 대중적이고 국제적인 요리 중 하나가 되었고, 어디를 가든 초밥집을 찾는 것은 어렵지 않다. 나는 한번은 아르헨티나 안데스산맥 깊숙한 곳에 위치한 도시 산마르틴데로스안데스에서 초밥을 먹은 적도 있다. (제발 판단하지 마세요, 정말 너무 먹고 싶었거든요)
그런데 이 맛있는 요리는 어떻게 세계를 정복했을까? 날생선을 먹는다는 발상이 늘 사람들에게 받아들여졌을까? (스포일러: 아니다) 초밥의 엄청난 인기는 누구의 덕분일까?
이 모든 질문(그리고 그 이상)에 대한 답을 이 글을 읽으며 얻어 보자. 먼저 세계 속 초밥의 간략한 역사를 들려주고, 오늘날 초밥이 왜 이토록 인기 있는지 설명하겠다.
초밥의 기원
초밥은 수천 년 전 아시아의 논에서 그 기원을 찾을 수 있다. 정확히 말하면 중국에서다. 대부분의 사람들은 초밥이 일본에서 처음 만들어졌다고 생각하기 때문에 이 사실이 놀라울 수도 있다. 하지만 그렇지 않다.
일본이 의심할 여지 없이 세계 초밥의 수도이며 — 초밥을 전 세계에 퍼뜨린 주역이기도 하지만 — 초밥은 나레즈시(narezushi)라 불리는 중국 요리에서 그 기원을 찾을 수 있다.
이 요리는 발효시킨 밥과 소금에 절인 생선으로 만들어졌다(그러니 초밥에 훈제 연어를 넣는 사람들을 그만 비난하시길). 알려진 이 요리의 가장 오래된 기원은 기원전 2세기까지 거슬러 올라가니 — 냉장고보다 거의 2,000년이나 앞선 셈이다.
이런 이유로 나레즈시는 사실 매우 실용적인 요리였다. 밥은 보존을 위해 발효시켰고, 생선 역시 박테리아와 미생물의 번식을 막기 위해 강하게 소금에 절였다 — 그래서 어떤 종류의 냉장 보관 없이 저장해도 더 오랫동안 “신선하게” 유지될 수 있었다. 작은 일화 하나, 생선을 먹을 때 밥은 보통 버려졌다. 밥은 생선을 감싸고 보존하는 용도로만 사용되었던 것이다.
이후 이 요리는 8세기에 중국에서 일본으로 전파되었다. “초밥(스시)”에 대한 최초의 언급은 718년에 쓰인 요로 율령(養老律令)에 등장했다.
그 후 수 세기에 걸쳐 이 요리는 서서히 변화하기 시작했다. 일본인들은 하루 세 끼를 먹기 시작했고, 밥을 끓여 짓고, 밥을 더 빨리 발효시키기 위해 쌀식초를 사용하기 시작했다. 보존 처리한 생선의 냄새는 매우 강했지만, 더 빠른 발효 과정 덕분에 일본식 초밥 요리를 만드는 데 필요한 시간이 줄어들었다.
18세기 중반, 초밥은 에도(江戸)로 퍼져 나갔고, 그곳에서 마쓰노즈시, 게누키즈시, 요헤이즈시라는 세 곳의 유명한 초밥집이 문을 열었다. 18세기 말에는 수천 곳이 그 뒤를 이었다. 1852년의 한 작가는 에도에서는 100제곱미터마다 초밥집이 한두 곳씩 있었다고 말했다!
그렇다고는 해도 이 초밥은 오늘날 우리가 아는 초밥과 완전히 같지는 않았다. 냉장 시설이 부족했던 탓에 종종 익혀서 — 그리고 더 큰 덩어리로 제공되었다(결국 내가 초밥을 두툼하게 만드는 걸 보면 원조 버전에 꽤 가까운 셈이다 하하하).
오늘날 우리가 아는 초밥의 역사를 추적하고자 한다면, 초밥의 세계를 영원히 바꿔 놓은 하나야 요헤이(Hanaya Yohei)라는 한 요리사를 살펴봐야 한다.
실제로 그는 밥을 단순히 버리는 대신, 약간의 식초와 섞은 뒤 그 위에 작은 생선 한 조각을 올릴 수 있다는 것을 발견했다. 그렇게 해서 매우 맛있고, 한입 크기에, 들고 다니기 편하며, 대중이 감당할 수 있는 가격의 작은 안주 한 점이 만들어졌다. 이렇게 니기리(nigiri)가 탄생했고 — 서양에서 우리가 아는 초밥의 역사가 일본에서 시작되었다. 얼마 지나지 않아 이 요리는 우리 모두의 큰 즐거움을 위해 전 세계로 퍼져 나가기 시작했다.
서양 문화 속의 초밥
초밥은 메이지 유신 이후 일본인들이 미국으로 이주하면서 1900년대 초에 서양에 처음 소개되었다. 그러나 부유한 계층을 제외하고는 사실 그다지 인기가 없었다. 게다가 1900년대 말 일본인의 이민이 줄어들면서, 초밥은 일본 식당에서도 훨씬 더 보기 드물어졌다.
초밥은 제2차 세계대전이 끝나고 몇 년 뒤, 일본이 다시 국제 무역과 관광, 사업에 문을 열면서 미국에서 다시 흔해지기 시작했다. 1960년대에 이르러 이 흐름은 미국에서 본격적으로 자리 잡기 시작했고, 미국 중산층 사람들도 초밥을 맛보기 시작했다… 그리고 사랑하게 되었다. 그것도 아주 많이.
모든 요리가 그렇듯, 누가 서양의 식당에 초밥을 처음 들여왔는지를 두고 많은 논쟁이 있으며, 그 답을 확실하게 가려내는 것은 사실상 불가능하다…
그렇다고는 해도 로스앤젤레스의 가와후쿠(Kawafuku) 식당은 초밥을 선보인 최초의 식당 중 하나였기에 많은 자료에서 그 공로를 인정받는 경우가 많다, 그러니 그렇다고 해두자. 날생선을 먹는다는 개념은 우리의 일반적인 식문화 가치와는 정말로 상반되는 것이었기에 퍼지고 받아들여지기까지 시간이 걸렸다… 그럼에도 불구하고 60년대 말에 이르러 초밥은 확실히 유행하게 되었고, 전국 곳곳에 초밥집이 문을 열었다.
캘리포니아 롤 효과
미국인들(소심한 우리들)이 초밥을 먹는다는 발상에 익숙해지도록 돕기 위해, 많은 식당들이 새로운 맛의 조합과 초밥 롤을 실험하기 시작했다. 미국인들 사이에서 가장 인기를 끌게 된 롤 중 하나는 이제 어디서나 볼 수 있는 캘리포니아 롤(California Roll)이었는데, 이것은 오이, 게살(혹은 더 흔하게는 “수리미”라 불리는 게맛살 모조품), 아보카도를 흰쌀밥과 함께 넣어 뒤집어 만 “마키즈시” 롤이다.
이 맛의 조합은 곧바로 소비자들의 마음을 사로잡았다. 게다가 게살이 롤 안에서 익혀졌기 때문에, 사람들은 날생선을 먹는 것을 꺼릴 필요가 없었다. 일단 그 발상에 익숙해지자, 사람들은 사시미와 니기리 같은 더 전통적인 요리로 폭을 넓힐 수 있었다. 참고로 경영대학원에서는 이 개념을 “캘리포니아 롤 효과”라는 이름으로 가르친다.
마지막 한마디
그리고 그러어어엏게 해서, 초밥집은 전국적인 현상이 되었고, 얼마 지나지 않아 유럽에서 국제적/세계적인 현상이 되었다. 작은 팁 하나: 지금 미국에서 무엇이 유행하는지 지켜보면, 앞으로 5년 안에 그것이 유럽에 들어올 것이라고 장담한다. 초밥도 그랬고, 치즈 맛 KFC도 (부디) 그럴 것이다. 머지않아 딸기 향 사워크림을 곁들이고 후리카케를 솔솔 뿌린 캘리포니아 롤이 등장할 것이다
이 “작은” 초밥 정보 글을 재미있게 읽으셨기를 바란다. “작은”이라고 한 이유는 초밥의 유럽 도입에 대해 더 풀어내거나 종류별로 더 자세히 다룰 수도 있었지만, “우리가 아는 초밥”에만 한정하기로 했기 때문이다. 초밥용 쌀을 구매하시려면 여기를 눌러주세요
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