오늘은 정말 많은 분들이 요청해 주신 딤섬 하가우(Har Gow) 레시피를 소개합니다. 하카오(Ha Kao) 또는 하까오(Ha Cao)라고도 불리는, 투명한 ‘크리스털’ 피가 매력적인 유명한 새우 찐만두입니다.
본론으로 들어가기 전에 작은 경고를 하나 드릴게요. 하가우는 만들기 어렵습니다. 정말, 슬플 만큼 어렵습니다.
집 근처에서 저렴하게 사 먹을 수 있는 곳이 있다면, 굳이 직접 만들 이유는 거의 없습니다. 목요일 저녁에 문득 생각나서 후다닥 만들 만한 요리는 절대 아니거든요.
제가 생각하기에 하가우를 직접 만드는 이유는 단 하나, ‘나도 할 수 있다’는 걸 스스로에게 증명하기 위해서입니다… 아니면 시간이 아주 넉넉하고, 양과 품질, 가격의 효율을 최대한 끌어올리고 싶을 때겠죠.
보통 중국 식당에서는 한 접시에 많아야 세네 개 정도만 나오잖아요… 하지만 이 레시피로는 30개를 만들 수 있습니다(헤헤).
하가우가 가득 담긴 찜 바구니를 눈앞에 두고, 마치 한입 안주처럼 마음껏 집어먹을 수 있다는 건 정말 엄청난 만족감을 줍니다.
하가우란 무엇인가요?
하가우는 은은하게 달콤한 새우소와 반투명한 피가 특징인 딤섬의 한 종류입니다. ‘하가우’라는 말은 광둥어로 ‘신부의 모자’를 뜻합니다. 만두 모양이 중국 남부의 전통 혼례 머리 장식과 닮았기 때문이라고 해요.
하가우의 기원과 역사
하가우는 중국에서 유래한 딤섬입니다. 광둥성 남부 지역에서 시작된 것으로 알려져 있으며, 지금도 그 지역에서 널리 사랑받고 있습니다.
명나라 때 처음 만들어졌다고 하지만 정확한 탄생 시기는 알려져 있지 않습니다… 한마디로 오래되고, 전통적이며, 맛있는 음식이라고 기억하시면 됩니다. 출처
하가우의 기본 재료는 무엇이고, 왜 필요할까요? 매번 성공하기 위한 몇 가지 설명
돼지비계: 만두에 깊고 고소한 풍미를 더해 주므로 빼지 않는 것이 좋습니다
라드: 이번에는 녹여낸 돼지기름입니다. 소에 넣으면 전체적인 식감을 살려 주고, 특히 반죽에서는 만두가 익었을 때의 모양과 질감을 좌우할 만큼 중요합니다. 아마존에서 여기에서 구매하실 수 있습니다
왜 새우를 씻어야 할까요? 약간의 기술적인 설명이 필요합니다. 소금과 물로 새우를 씻는 이유는 새우 표면에 있는 얇은 당화 단백질층을 제거하기 위해서입니다.
이 과정을 거치면 새우가 익는 동안에도 특유의 ‘탱글탱글한’ 식감을 유지할 수 있습니다. 예전에 하가우를 만들어 봤는데 완성된 소의 식감이 식당에서 먹던 것과 전혀 달랐다면, 그 이유가 바로 여기에 있습니다.
마지막으로 한마디
제 레시피가 프랑스어로 소개된 최초의 하가우 레시피는 당연히 아닙니다. 전반적으로… 제가 봐 온 하가우 레시피들도 여러 조건을 감안하면 크게 나쁘지는 않았습니다.
다만 하가우든 다른 요리든, 블로그 레시피에서 반복적으로 보이는 문제가 하나 있습니다. 소에 이것저것 너무 많이 넣는다는 점입니다.
하가우 소는 기본적으로 세 가지로 구성되어야 합니다. 새우, 돼지비계, 그리고 죽순과 물밤의 조합입니다.
다진 돼지고기를 넣지 마세요. 생강이나 쪽파 같은 향신채도 넣지 마세요. 표고버섯도, 굴소스도 넣지 마세요. 당근이나 피망은 더더욱 안 됩니다. 제가 본 방식대로 넣으면 본래의 맛이 완전히 흐려집니다…
물론 비율을 조절하며 마음껏 시도해 보셔도 됩니다. 주저하지 마세요. 최고의 발견은 그렇게 나오니까요.
그래도 먼저 원래의 맛을 제대로 익힌 뒤에 실험을 시작하는 편이 좋습니다. 정말 구할 수 없는 재료라면 빼도 괜찮지만, 처음부터 다른 재료로 대체하거나 무언가를 추가하려고 하지는 마세요.
훨씬 만들기 쉽지만 맛은 결코 뒤지지 않는 레시피로는 제 중국식 돼지고기 만두 레시피가 있습니다.
재료
소
피 반죽
- 225 g 밀 전분(밀가루가 아닙니다)
- 1/2 작은술 소금
- 350 g 팔팔 끓는 물
- 25 g 옥수수전분(감자전분이나 타피오카 전분으로 대체 가능)
- 8 g 라드/녹인 돼지기름(소기름으로 대체 가능)
조리 방법
하가우 소
- 새우에 소금 ½작은술을 넣고 고루 섞은 뒤 약 5분간 둡니다.100 g 깐 새우, 1/2 작은술 새우 밑간용 소금
- 새우를 볼에 담아 찬물에 담그고, 흐르는 물을 받으며 최소 15분간 헹굽니다.
- 단단한 돼지비계를 끓는 물에 넣고 약 1분간 데칩니다. 데친 뒤 새우를 헹구고 있는 볼에 넣어 함께 식힙니다.20 g 녹이지 않은 돼지비계(베이컨이나 삼겹살/소 양지에서 지방 부분만 잘라 사용)
- 돼지비계를 아주 잘게 깍둑썰기합니다.
- 죽순 또는 물밤을 잘게 다집니다.40 g 죽순 또는 물밤
- 헹군 새우는 물기를 빼고 굵게 다집니다.
- 볼에 새우, MSG, 설탕, 소금 1/2작은술, 옥수수전분, 백후추를 넣고 한 방향으로 계속 섞어 끈기가 생기게 합니다. 반죽이 볼 옆면에 가느다란 자국을 남기기 시작하면 알맞게 섞인 것입니다.1 꼬집 MSG, 1 작은술 설탕, 0.5 작은술 소금, 1 작은술 옥수수전분, 1 꼬집 백후추
- 잘게 썬 돼지비계, 죽순 또는 물밤, 참기름, 라드를 넣고 고루 섞습니다.1 작은술 참기름, 1 작은술 녹인 돼지기름/라드(단단한 돼지비계나 삼겹살 지방을 약한 불에 천천히 녹이세요. 없으면 소기름을 사용하세요)
- 피 반죽을 준비하는 동안 덮어서 냉장고에 넣어둡니다.
하가우 피
- 볼에 소금을 넣고 밀 전분을 체에 칩니다. 끓는 물을 조금씩 부어가며 섞습니다. 덮어서 5분간 둡니다.1/2 작은술 소금, 225 g 밀 전분(밀가루가 아닙니다) , 350 g 팔팔 끓는 물
- 매끈한 작업대로 옮깁니다. 옥수수전분을 조금씩 뿌리며, 넣을 때마다 약 30초씩 치댑니다. 저는 보통 8번 정도 나누어 넣습니다. 처음에는 반죽이 꽤 부서지기 쉬운데 정상입니다. 반죽이 어느 정도 뭉치기 시작하면 위에 옥수수전분을 뿌리고, 가장자리를 계속 위로 들어 올려 가운데로 접어 넣듯이 치댑니다.25 g 옥수수전분(감자전분이나 타피오카 전분으로 대체 가능)
- 전분이 완전히 섞이도록 반죽을 약 3분간 치댑니다.
- 라드를 넣고 같은 방식으로 약 2분간 더 치댑니다.8 g 라드/녹인 돼지기름(소기름으로 대체 가능)
- 반죽을 긴 막대 모양으로 굴린 뒤 7조각으로 나누고, 각각을 다시 고른 막대 모양으로 굴립니다.
- 살짝 기름칠한 볼에 담고 덮어서 약 10분간 휴지시킵니다. 각 반죽 막대의 지름은 약 3.5cm가 적당합니다. 주의: 작업하는 동안 나머지 반죽은 마르지 않도록 항상 덮어두세요.
- 반죽 막대를 하나씩 꺼내 10 g씩 나눈 뒤 동그랗게 굴립니다.
- 깨끗한 수건이나 행주를 준비해 땅콩기름을 묻힙니다(네, 정말입니다). 그런 다음 칼의 평평한 면을 수건에 힘껏 문질러 기름을 입힙니다.
- 반죽 공 하나를 매끈한 작업대에 놓고 칼의 평평한 면으로 누른 뒤, 원을 그리듯 살짝 밀어 펴줍니다. 딤섬 피처럼 납작하고 둥근 모양이 될 때까지 여러 번 반복합니다.
- 펴둔 만두피는 마르지 않도록 랩 아래에 둡니다.
- 소 1작은술을 떠서 만두피 중앙에 올립니다. 타코처럼 반으로 접은 뒤, 한쪽 끝부터 교자 빚듯 주름을 잡아가며 눌러 봉합니다. 글로 설명하기는 꽤 어려우니, 접는 방법은 영상으로 확인하는 것을 추천합니다.
- 15분간 찝니다.
