새우에 소금 ½작은술을 넣고 고루 섞은 뒤 약 5분간 둡니다.

새우를 볼에 담아 찬물에 담그고, 흐르는 물을 받으며 최소 15분간 헹굽니다.

단단한 돼지비계를 끓는 물에 넣고 약 1분간 데칩니다. 데친 뒤 새우를 헹구고 있는 볼에 넣어 함께 식힙니다.

돼지비계를 아주 잘게 깍둑썰기합니다.

죽순 또는 물밤을 잘게 다집니다.

헹군 새우는 물기를 빼고 굵게 다집니다.

볼에 새우, MSG, 설탕, 소금 1/2작은술, 옥수수전분, 백후추를 넣고 한 방향으로 계속 섞어 끈기가 생기게 합니다. 반죽이 볼 옆면에 가느다란 자국을 남기기 시작하면 알맞게 섞인 것입니다.

잘게 썬 돼지비계, 죽순 또는 물밤, 참기름, 라드를 넣고 고루 섞습니다.

피 반죽을 준비하는 동안 덮어서 냉장고에 넣어둡니다.

볼에 소금을 넣고 밀 전분을 체에 칩니다. 끓는 물을 조금씩 부어가며 섞습니다. 덮어서 5분간 둡니다.

매끈한 작업대로 옮깁니다. 옥수수전분을 조금씩 뿌리며, 넣을 때마다 약 30초씩 치댑니다. 저는 보통 8번 정도 나누어 넣습니다. 처음에는 반죽이 꽤 부서지기 쉬운데 정상입니다. 반죽이 어느 정도 뭉치기 시작하면 위에 옥수수전분을 뿌리고, 가장자리를 계속 위로 들어 올려 가운데로 접어 넣듯이 치댑니다.

전분이 완전히 섞이도록 반죽을 약 3분간 치댑니다.

라드를 넣고 같은 방식으로 약 2분간 더 치댑니다.

반죽을 긴 막대 모양으로 굴린 뒤 7조각으로 나누고, 각각을 다시 고른 막대 모양으로 굴립니다.

살짝 기름칠한 볼에 담고 덮어서 약 10분간 휴지시킵니다. 각 반죽 막대의 지름은 약 3.5cm가 적당합니다. 주의: 작업하는 동안 나머지 반죽은 마르지 않도록 항상 덮어두세요.

반죽 막대를 하나씩 꺼내 10 g씩 나눈 뒤 동그랗게 굴립니다.

깨끗한 수건이나 행주를 준비해 땅콩기름을 묻힙니다(네, 정말입니다). 그런 다음 칼의 평평한 면을 수건에 힘껏 문질러 기름을 입힙니다.

반죽 공 하나를 매끈한 작업대에 놓고 칼의 평평한 면으로 누른 뒤, 원을 그리듯 살짝 밀어 펴줍니다. 딤섬 피처럼 납작하고 둥근 모양이 될 때까지 여러 번 반복합니다.

펴둔 만두피는 마르지 않도록 랩 아래에 둡니다.

소 1작은술을 떠서 만두피 중앙에 올립니다. 타코처럼 반으로 접은 뒤, 한쪽 끝부터 교자 빚듯 주름을 잡아가며 눌러 봉합니다. 글로 설명하기는 꽤 어려우니, 접는 방법은 영상으로 확인하는 것을 추천합니다.

15분간 찝니다.